פטה (ממרח)

פָּטֶה (מצרפתית: Pâté, תערובת בשר קצוץ ושומן) הוא ממרח בשר (אם כי קיימות גם גרסאות צמחוניות), המוגש לרוב עם קלי או קרקר כמתאבן. פטה עשוי לרוב תערובת טחונה או קצוצה של סוגי בשר (למשל כבד) עם שומן. מתכונים שונים כוללים בנוסף ירקות, עשבי תיבול, תבלינים, יין ועוד.

במטבח הצרפתי והבלגי פטה הנאפה בקלתית, פאי או ככיכר מכונה "pâté en croûte"; לעומתו, pâté en terrine או בקיצור טרין (terrine, מילולית - כלי חרס או תבשיל הנאפה בו) הוא כינוי לפטה הנאפה בכלי חרס, או בסוג אחר של תבנית אפייה.

הפטה המפורסם ביותר הוא פואה גרא, העשוי כבד אווז (או ברווז) מפוטם, קצוץ או שלם.

במטבח היהודי האשכנזי כבד קצוץ עשוי לרוב מכבד עוף.

במטבח ההולנדי, הגרמני והאוסטרי מכינים פטה בצורת נקניק הנקרא בהולנדית leverworst ובגרמנית Leberwurst. בארצות הברית מכונה מוצר זה liverwurst או Braunschweiger. לחלק ממאכלים אלו מרקם בשרי כך שלא ניתן למורחם והם נאכלים חתוכים או פרוסים. בארצות הברית משתמשים בהם כמילוי לכריך. מוצרים כאלו נעשו פופולריים במזרח אירופה והם מיוצאים אליה וכיום אף מיוצרים בה. באנגליה ישנה העדפה לסוגים אחרים, בעלי מרקם הניתן למריחה.

בסקנדינביה leverpostej הוא גרסה של הטרין הצרפתי, שמכינים מכבד חזיר ואוכלים לרוב קר, על לחם.

במטבח הרוסי והאוקראיני המאכל מכונה печеночный паштет משום שלרוב הוא עשוי מכבד, אם כי יש המשתמשים בסוגי בשר אחרים. בניגוד לאופן ההכנה במערב אירופה, הכבד מבושל בהרתחה, נמעך למשחה עם חמאה או שומן בעלי חיים ומתובל למשל בעשבי תיבול, בצל טרי או מטוגן ועוד. יש האופים אותו לאחר מכן אך לרוב נמנעים מכך. הפטה מוגש על לחם, עם עלה שמיר או עשב תיבול אחר מעל.

פטה בתוספת ג'לטין או שבמהלך הכנתו מוקצפים חלק ממרכיביו מכונה לעיתים "מוס". מאכלים כאלה הם למשל מוס סלמון ומוס טונה.

פטה צמחוני עשוי להיות מבוסס למשל על פטריות, אגוזים או שעועית. פטה כזה לרוב אינו מצריך בישול אלא רק קיצוץ במעבד מזון.