וניל

וניל
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	חד־פסיגיים
סדרה:	אספרגאים
משפחה:	סחלביים
סוג:	וניל
שם מדעי
Vanilla
תחום תפוצה

וָנִיל או שֶׁנֶף (שם מדעי: Vanilla) הוא סוג צמח ממשפחת הסחלביים, ובו מספר מינים. לצמח זה פירות המכילים זרעים בעלי ארומה ייחודית, המשמשים כחומר טעם בהכנת מזונות שונים.

המין העיקרי של שנף שמגודל כיום הוא 'שנף ישר-עלים' (Vanilla planifolia), שמקורו במקסיקו. המין השני (בהפרש ניכר) הוא 'שנף טהיטי' (Vanilla tahitiensis), הצומח בטהיטי ובפיליפינים והוא מכלוא בין שני מינים אחרים. במקורות ההיסטוריים מופיעים גם המינים 'ונילה פומפונה' (Vanilla pompona). צמח הווניל גדל במדינות כמו מקסיקו, מדגסקר, סיישל, קומורו, אינדונזיה, האיים ג'אווה, באלי, סולאווסי, לומבוק, פפואה ודרום איי טונגה באוקיינוס השקט. ייצור פולי הווניל (לפי משקל שנקטף) תועד כגבוה ביותר באינדונזיה.

שמו הלועזי של הצמח מקורו במילה הספרדית vaina, שנגזרה מן המילה הלטינית vagina במשמעות "תרמיל" או "נרתיק", שכן זרעי הצמח שוכנים בתוך נרתיק. שמו העברי "שנף" נשאל בימי הביניים מן הערבית, ובה יש למילה זו (שִנף) אותו מובן.

השנף נחשב כיום לתבלין השני היקר ביותר בעולם כשמחירו לקילוגרם עומד על כ-4,000 שקלים חדשים.

הצמח

כמו הגפן, צמח הווניל מטפס על עצים, עמודים או תמוכות אחרות. הוא יכול לצמוח ביער טבעי, במטע או כסכך.

מכל פרח נוצר פרי אחד, ובו מצוי הטעם הייחודי של הווניל. ה'וונילה פלאניפוליה' הוא צמח דו-מיני, המכיל את שני אברי הרבייה הצמחיים, הזכרי והנקבי, ולכן, כדי להימנע מהאבקה עצמית, העלולה לגרום לפגמים גנטיים, מֶמְבְּרָנָה מפרידה בין איברים אלו. באופן טבעי מאביקים את הפרחים כמה מינים ספציפיים של דבורים, הקיימים רק באמריקה התיכונה. בגידול המסחרי מאביקים את הפרחים באופן ידני.

פרי שנותר על הצמח יקרע בסופו של דבר, ייפתח ויפלוט את ריחו הייחודי. פרי הווניל מכיל זרעים שחורים קטנטנים, שבעת הגעתם לבשלות שמור בהם אותו ריח מיוחד. זרעים אלו אינם נובטים בקרקע רגילה, אלא זקוקים לפטריה ספציפית, המקיימת יחס סימביוטי אתם.

מגדלי הווניל למעשה משכפלים את הצמח ולא מרבים אותו: הם חותכים ייחור, שותלים אותו בקרקע וממתינים שיגדלו שורשים חדשים.

הכנה

לפירות הירוקים שטרם הבשילו אין את הריח והטעם הייחודי של הווניל, ואילו הפירות הבשלים מתבקעים וזרעיהם הפנימיים נשפכים החוצה, כך שלא ניתן לשמרם. עקב זאת, יש צורך לשמר את הפירות הירוקים בצורה שתכיל את הארומה המיוחדת של הווניל ולא יאבדו עקב יתר בשלות.

תהליך ההכנה הוצג בכינוס באיסלנד במאה ה-19 במתכונת שלהלן:

1. את התרמילים מחממים עד 65 מעלות צלזיוס למשך שלוש דקות. תהליך זה הורג אותם ועוצר את התהליכים הטבעיים.
2. אחרי שהם מיובשים קמעה, התרמילים מאוחסנים בקופסת עץ מכוסה בכיסויים מבד במשך ארבעה חודשים. בזמן זה הם מקבלים את צבעם החום כהה.
3. התרמילים מיובשים על ידי שימוש בתנור או על ידי השמש. צריכים לאחסן אותם בעבודה ידנית במחזוריות. תרמילים שלא יובשו בהצלחה מוסיפים להתייבש, אך תרמילים שיובשו בצורה מופרזת אינם שימושיים עוד.
4. התרמילים מאוחסנים לפי קטגוריה. הגדולים ביותר, בעלי צורה יפה נשמרים למכירה בתור שלמים; הקטנים והשבורים משמשים לייצור תמצית וניל או אבקת וניל.
5. את התרמילים משאירים להבשיל עד כשמונה חודשים בקופסאות העץ, במהלכם הם עוברים בדיקות תקופתיות כדי למנוע הצטברות לחות ויצירת ריקבון. בסוף תהליך זה הם רוכשים את הארומה האופיינית לווניל.

כל תהליך ההכנה כרוך בעבודת אדם אינטנסיבית. משקל הווניל הבשל הנותר הוא רק כרבע ממשקלו המקורי, לפני תהליך ההבשלה.

תרמילי וניל אחרי יבושם

היסטוריה

הווניל היה תבלין נחשב מאוד במרכז אמריקה העתיקה. הכובשים הספרדים הביאו אותו לאירופה, ומשם הוא נפוץ בשאר העולם. בעבר לא היה ידוע על שימוש נרחב בו בעת העתיקה, אך במרץ 2020 התגלו שרידי וניל בחפירות בירושלים, ומהם הסתבר כי בממלכת יהודה במאה ה-7 לפני הספירה היו העשירים מערבים וניל ביין, וניל שנרכש כנראה על ידי סחר מהודו.

בני הטוטונאק, שישבו באזור שהוא היום מדינת וראקרוס במקסיקו, נחשבו למייצרי הווניל הטוב ביותר. הם הוסיפו להיחשב למקור האיכותי ביותר לווניל בעולם עד אמצע המאה ה-19; אז החליפו ידע עם מגדלי וניל צרפתיים במקסיקו. המגדלים הצרפתים חלקו עם הילידים את פרטי ההאבקה המלאכותית אותה שכלל אדמונד אלביוס, ובתמורה הראו להם בני טוטונאק איך מכינים את התרמילים.

חברת קוקה-קולה היא הצרכן הגדול ביותר בעולם של תמצית הווניל הטבעית. כאשר הוצג לצרכנים טעם חדש של קולה ללא תמצית וניל בשנת 1985, קרסה כלכלת מדגסקר, שכן זו מבוססת על הפקת וניל ושיווקו, והתאוששה רק לאחר שהקולה החדשה נכשלה. הסיבה היא שבקולה החדשה השתמשו בוונילין, תחליף סינתטי זול יותר, וכך יצוא הווניל ממדגסקר ירד לפחות ממחצית. ב-2002 הציגה קוקה-קולה את המותג קוקה-קולה וניל, שהיא קולה עם ריכוז גבוה יותר של תמצית וניל.

מאז 1970 עלה מחיר הווניל בחדות פעמים אחדות בשל טייפונים שהכו באזורי הגידול. בשנות ה-80 פורק הקרטל ששלט בייצור הווניל מאז 1930, ובעקבותיו ירד מחיר הווניל בכ-70%.

בעשור השני של המאה ה-21 חל שוב מחסור בוניל עקב יבולים נמוכיםבאינדונזיה ומדגסקר, קציר מוקדם בגלל חשש מגנבת יבולים, וסופה טרופית שפגעה בגידולים. כל אלו גרמו לעלייה במחירו של הווניל עד לרמות דומות למחיר הזהב.

כימיה

למרות הימצאותם של מרכיבים רבים בתמצית הווניל, עיקר טעמו וריחו באים ממרכיב אחד, הוונילין (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde).

לתמצית הווניל שתי צורות: התמצית האמיתית של התרמילים והתמצית הסינתטית הזולה — ונילין סינתטי מומס באתנול.

וניל טבעי הוא חומר מורכב ביותר — תערובת של כמה מאות רכיבים שונים, ואילו ונילין סינתטי נגזר מפנול.

שימוש

גלידת וניל וגלידת שוקולד

לווניל הטבעי שלוש צורות מסחריות:

• תרמילים שלמים
• אבקה
• תמצית טעם

טעם הווניל בקצפות, בעוגות ובמוצרי מזון אחרים יכול להתקבל מהוספת תמצית וניל, מבישול תרמילי וניל שנחרצו או נחצו לאורכם בנוזל ההכנה, משימוש בסוכר וניל (מקלות וניל שנטחנו עם כמות מבוקרת של סוכר) ומאבקת ונילין. הווניל הטבעי נותן למוצר צבע חום עד צהבהב בהתאם לריכוז.

לווניל באיכות גבוהה ריח וטעם חזקים, אך בשל מחירו הגבוה מוצרי מזון שבהם ונילין סינתטי או כמויות קטנות של וניל באיכות נמוכה שכיחים הרבה יותר.

ריכוז גבוה מדי של וניל גורם למרירות חזקה של המוצר.

שימוש מרכזי אחד של הווניל הוא להכנת גלידה: הטעם הנפוץ ביותר של גלידה הוא וניל, ועל פי רוב הוא נחשב לטעם ברירת המחדל.

בספרות רפואית ישנה הווניל מוזכר כתרופה לחום גבוה.

ראו גם

• תמצית וניל
• טונקה

קישורים חיצוניים

• וניל, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)

• וניל, באתר ITIS (באנגלית)
• וניל, באתר NCBI (באנגלית)
• וניל, באתר Tropicos (באנגלית)
• וניל, באתר GBIF (באנגלית)
• וניל, באתר IPNI (באנגלית)
• וניל, באתר גאמנון - צמחים ומרפא
• פיליס גלזר, וניל - התבלין הכי חושני שיש, באתר ynet, 21 באוגוסט 2006
• יעל גרטי, וניל לכל פועל, באתר ynet, 7 במאי 2007
• דורית שנון, וניל: לא זזים בלי מקל, באתר ynet, 10 בספטמבר 2010
• וול סטריט ג'ורנל, ‏אוהבים וניל? הטעם הפופולרי ביותר יוצר מהומה עולמית, באתר גלובס, 26 בדצמבר 2017
• ליאת בר סתו, ‏שוקו שוקו, באתר ‏מאקו‏‏, ‏5 ביולי 2018‏
• הניו יורק טיימס ופינבר אוריילי, מחירי הווניל מזנקים - והיצרנית הגדולה בעולם מתמודדת עם גנבים אלימים ומתעשרים חדשים, באתר TheMarker‏, 29 בספטמבר 2018
• Fighting the vanilla thieves of Madagascar - מאתר ה-BBC

הערות שוליים

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

34184687וניל