מדריך מישלן האדום

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש

מדריך מישלן האדום (בצרפתית Le Guide Michelin - "מדריך מישלן"; מאז 2003 le Guide rouge - "המדריך האדום") הוא מדריך תיירות צרפתי המתאר ומדרג בתי מלון ומסעדות וזוכה לכינוי "תנ"ך של האוכל". דירוג המסעדות ניתן בכוכבים שמספרם משתנה. דירוג מישלן נחשב יוקרתי ואמין, ועלייה בו יכולה להביא לגידול משמעותי בלקוחות ובהכנסות של בית העסק.[1][2][3]

מדריך מישלן ניו יורק
מהדורת צרפת לשנת 1929

ההיסטוריה של מדריך מישלן

תחילת המאה ה-20

מדריך מישלן האדום פורסם לראשונה בשנת 1900 על ידי יצרנית הצמיגים "מישלן" כתחבולה שיווקית על מנת לקדם את מכירותיה. הוא יצא לאור במתכונת של ספרון אדום שניתן חינם לבעלי מכוניות בתחנות דלק ובמוסכים, ותואר במבואו כ"אוצר של ידע מעשי לבעלי רכב... על מקומות שבהם ניתן לרכוש חלפים לרכב או לתקנו ולאתר מקומות לסעוד וללון בהם".[4] המדריך הראשון כיסה את צרפת בלבד. בשנת 1900 חולקו 35,000 מדריכים, וב-1901 חולקו 50,000 מדריכים. ב-1911 יצא לאור המדריך הראשון מחוץ לצרפת והוא הוקדש לאנגליה. בשנת 1919 ביקר באקראי אנדרה מישלן, אחד מבעלי החברה, במוסך וראה שם את המדריך מוטל על הרצפה כתומך לשולחן. הדבר הרגיזוֹ והוא החליט להתחיל לגבות כסף עבור המדריך. החל משנת 1920 נמכר המדריך בחנויות תמורת 7 פרנקים, ומערכת המדריך החלה להעסיק צוות מבקרי מסעדות במטרה שיסרקו את צרפת, יסעדו באנונימיות במסעדות וידרגו אותן.[5] החל משנת 1926 החל המדריך להעניק כוכבים למסעדות. בתחילה דורגו המסעדות שמחוץ לפריז בלבד, שכן זו הייתה בירה קולינארית שפעלו בה זה מכבר מבקרים רבים, אך עם עליית קרנו של המדריך הוא החל לסקר גם את המסעדות בבירה. למסעדות המובחרות ביותר העניק המדריך שלושה כוכבים, סמל שהפך עם השנים לביטוי השגור "מסעדת שלושה כוכבים" לציון מסעדה איכותית ביותר ("Restaurants Trois étoiles" בצרפתית) או Trois Macarons. תחתן מדורגות מסעדות בעלות שני כוכבים וכוכב אחד, וכמה אלפי מסעדות ללא כוכבים כלל.

במהדורת 1933 זכו לדירוג שלושת הכוכבים היוקרתי עשרים ושלוש מסעדות,[6] כולל מסעדת לה טור דארז'אן ששמרה על ניקוד זה עד 1996, הזמן הרצוף הארוך ביותר שבו החזיקה מסעדה בדירוג זה. במהדורת 2006 של המדריך הורד דירוג המסעדה לכוכב אחד. בעל המסעדה הקשיש, קלוד טראי, לקה לאחר הפרסום, במקרה או שלא במקרה, בהתקף לב ונפטר מיד לאחר מכן. משנת 1934 פחת מספר מסעדות השלושה כוכבים לארבע עשרה בלבד, ומדי שנה הוריד המדריך מסעדה אחת מ"מועדון שלושת הכוכבים" והעלה אליו מסעדה אחרת. הנוהג נשמר עד ערב פרוץ מלחמת העולם השנייה.[7]

המדריך בתקופת מלחמת העולם השנייה

במהלך מלחמת העולם השנייה לא יצא המדריך לאור אך נמצא לו שימוש בלתי שגרתי. בשל מפות הערים המפורטות והמדויקות שבו, הן צבא ארצות הברית והן הורמאכט השתמשו בו למטרות התמצאות בשטחים עירוניים, ועל מדריכי המישלן של צבא ארצות הברית אף נכתב באותה תקופה "לשימוש רשמי בלבד".[8]

לאחר מלחמת העולם השנייה

רק לאחר המלחמה ביסס המדריך את מעמדו כמוביל בתחום ביקורת המסעדות. מערכת המדריך הכשירה סגל עורכים ושכרה פקחי מסעדות חדשים ומקצוענים, שהוכשרו ביסודיות. פקחים מקצוענים אלו, על הכשרתם ומקצוענותם, מבדילים את מדריך מישלן מכל המדריכים והמבקרים האחרים.

המדריך הראשון לאחר המלחמה יצא לאור בשנת 1945 אך רק בשנת 1951 שבה והונהגה שיטת הדירוג. מהדורת 1951 כללה שבע מסעדות בלבד שזכו לשלושה כוכבים: "קפה דה פארי" (Cafe de Paris), "לאפרוז" (Laperouse), ו"לה טור דארז'אן" בפריז ובנוסף "לה פר ביז" (Le Pere Bise) בטאלואר, לה מר בראזייה (La Mere Brazier) בליון, "לה פיראמיד" של פרנאן פואן בוויין ו"לה קוט ד'אור" (La Cote d'Or) של אלכסנדר דימן בסולייה[9] (ואחרי מותו של ברנאר לואזו תיקרא המסעדה "לה רלה ברנאר לואזו").

מישלן התרחב לארצות אחרות. לכמה מדינות שהגסטרונומיה שלהן אינה נחשבת הוספו מסעדות למישלן הירוק.[דרושה הבהרה]

ב-1968, היו בצרפת תריסר מסעדות בנות שלושה כוכבים וב-1997 תשע עשרה.

בשנת 2004, היו בצרפת עשרים ושבע מסעדות של שלושה כוכבים, שישים ושבע של שני כוכבים וארבע מאות ועשר של כוכב אחד.

ב-2010 עמד סך-כול כוכבי מישלן ברחבי תבל על 2,636, מתוכן 85 החזיקו בשלושה כוכבים, 291 בשני כוכבים ו-1,799 בכוכב אחד. בצרפת מצויות ב-2010 סך של 687 כוכבים, מתוכן 26 מסעדות בנות שלושה כוכבים, 77 בנות שני כוכבים ו-455 בנות כוכב אחד. כלומר 26% מסך הכוכבים בעולם היו בצרפת ב-2010.

נכון לדצמבר 2010 יש שנים עשר מדריכי ארצות אדומים: הונג קונג-מקאו, גרמניה, אוסטריה, שווייץ, הולנד, בלגיה-לוקסמבורג, איטליה, ספרד, פורטוגל (לשתי האחרונות שני מדריכים נפרדים וגם מדריך אחד המחבר את שתיהן), הממלכה המאוחדת, אירלנד (לשתי האחרונות שני מדריכים נפרדים וגם מדריך אחד המחבר את שתיהן) וצרפת. וכמו כן יש שבעה מדריכי ערים אדומים: ניו יורק, סן פרנסיסקו, טוקיו, וקיוטו-אוסקה-קובה, לונדון ופריז ומדריך נוסף הוא מישלן אירופה, המכסה את הערים הראשיות באירופה ובהן בפורטוגל, אירלנד, נורווגיה, שוודיה, דנמרק, פינלנד, צ'כיה, אוסטריה, יוון והונגריה.

סוגי הדירוגים במדריך

רק חלק קטן מהמסעדות והמלונות שבמדינות ובערים שלהן מוקדשים מדריכים יש כיסוי במדריך, ולרוב רובן לא מוענקים כוכבים כלל (למעט במדריכי יפן, בהם מכוסות אך ורק מסעדות מכוכבות).[10] ברם, ההיכללות במדריך מורה שהמקומות המופיעים בו מספקים לינה (בהתייחס למלונות) אוכל (בהקשר למסעדות) ברמה נאותה ומעלה. קבלת כוכב מורה על הצטרפות לעילית אצולת הגסטרונומיה. מדריך מישלן הצרפתי הוא ספינת הדגל של המדריכים.[11]

במדריך מישלן שלושה סוגי דירוגים: מאחד עד שלושה כוכבים. מספר הכוכבים קובע את איכות המזון, ומופיעות בו מסעדות רבות מאוד ללא כל דירוג גסטרונומי. המדריך גם מדרג את רמת ההידור של המסעדה, בעזרת מזלג וסכין שחורים מוצלבים שמספרם נע בין אחד לחמישה – מנוחות סבירה ועד מהודר מאוד, ומזלגות-וסכינים אדומים, מאחד עד חמישה, מציינים את מידת הנעימות שבמקום. המסעדנים והקהל מחשיבים יותר את האדומים.[12] ישנו גם סימון של אשכול ענבים הניתן למסעדות שתפריט היין שלהן עשיר במיוחד.

מספר המסעדות המכוכבות הוא חלק קטן – משתנה משנה לשנה, אבל בכל מקרה קטן - מסך המסעדות שמוזכרות במדריך. כוכב אחד מציין: "מסעדה טובה מאוד ברמתה"; כוכב שני: "בישול מצוין, ראויה לעיקוף בדרך"; וכוכב שלישי מציין: "מטבח יוצא מן הכלל, ראויה לנסיעה מיוחדת".[8]

המדריך הוא לקוני בתיאורו: שם המסעדה, שם משפחתו של השף, מחירים בסיסיים, שני יינות מקומיים ושלושה תבשילים בהם מתמחה המקום.

אין כל קשר בין שיטת הכוכבים של מישלן לבין שיטת הדירוג של סוכנות התיירות הרשמית של צרפת, המדרגת בתי מלון לפי מידת הנוחות שלהם, מאחד ועד חמישה כוכבים. הללו חרוטים על גבי לוח כחול הקבוע בקיר הסמוך לדלת הכניסה הראשית של המלון. לשיטת דירוג המלונות אין דבר עם אוכל.[13]

במישלן יש סימון מיוחד ושם מיוחד "ביב גורמאן" Bib Gourmand) Designation) למסעדות עממיות המעניקות תמורה טובה לכסף. ויש סימון מיוחד למסעדות נעימות במיוחד ועוד.

במדריך מופיעות גם מפות עירוניות, המכילות שפע של מידע שימושי לנהגים. המדריך כולל גם מידע תיירותי רב.

כוכבים בעולם

בשנת 2009 המדריך סקר עשרים ושלוש מדינות, עשרים באירופה המערבית ובנוסף - ארצות הברית, בה סוקרו ניו יורק והחוף המזרחי של ארצות הברית וקליפורניה, יפן, הונג קונג ומקאו.

מדריך מישלן של צרפת נמכר בין 400,000 ל-700,000 עותקים מדי שנה[14] ומחירו בין שבעה לעשרים אירו (תלוי בסוג המדריך ובמקום הקנייה). ב-2004, החזיק מדריך צרפת 1,824 דפים וכיסה חמשת אלפים ערים ועיירות שונות, בהן תשעת אלפים בתי מלון ומסעדות.[15]

נכון לשנת 2021, ישנן 133 מסעדות ברחבי העולם המחזיקות בשלושה כוכבים במדריך. מתוכן 29 בצרפת (כולל מונקו), 21 ביפן, 13 בארצות הברית, 11 בספרד, 11 באיטליה, 9 בגרמניה, 7 בבריטניה, 7 בהונג קונג, 4 בסין, 3 בשווייץ, 3 במקאו, 3 בסינגפור, 2 בקוריאה הדרומית, 2 בבלגיה, 2 בהולנד, 2 בדנמרק, 1 בטאיוואן, 1 בנורווגיה, 1 בשוודיה ו-1 באוסטריה.

בשנת 2011 עמדה בראש הערים המחזיקות עם שיא של מסעדות בעלות שלושה כוכבים במישלן טוקיו עם ארבע עשרה מסעדות, אחריה פריז עם עשר מסעדות; קיוטו עם שבע, ניו יורק עם חמש מסעדות בנות שלושה כוכבים כל אחת; בסן סבסטיאן בספרד שתיים בעיר עצמה ואחת בסביבה הקרובה ישנן שלוש מסעדות בנות שלושה כוכבים כל אחת, ליישובים הבאים יש שתי מסעדות בעלות שלושה כוכבים במישלן כל אחד: הונג קונג, אוסקה, Bergisch Gladbach בגרמניה, לונדון ובריי-און-תיימס בבריטניה, בריסל בבלגיה ושיקגו. כל יתר המסעדות בנות שלושה כוכבים הן בלעדיות בכך בעיר.

הצפיפות הרבה ביותר של כוכבי מישלן היא במרכז טיים וורנר במנהטן, שם בקומה אחת שוכנות זו לצד זו שתי מסעדות בנות שלושה כוכבים: "פר סה" הצרפתית של השף תומאס קלר ו"מאסה" היפנית של השף מאסיושי טקיאמה. בדומה לכך במלון ארבע העונות בהונג קונג שוכנות שתי מסעדות בנות שלושה מישלן כל אחת, "קפריס" הצרפתית ו"לונג קינג הינג" הקנטונזית.

נכון לשנת 2010 המדינה בעלת הצפיפות הרבה ביותר של כוכבי מישלן ביחס לאוכלוסייה היא שווייץ (אם כוללים ערי מדינה, הרי שמונקו ולוקסמבורג מופיעות גם הן בראש הרשימה). בקיוטו מספר הכוכבים הרב ביותר לנפש, ואחריה, לפי סדר זה, ניצבות סן פרנסיסקו, פריז, אוסקה ומקאו (אם כוללים ערי מדינה, הרי שמונקו ממוקמת אחרי אוסקה).

בשלהי 2009 פורסם לראשונה מדריך לקיוטו שביפן לשנת 2010, ובעיר זכו שבע מסעדות בנות שלושה כוכבים כל אחת. כמו כן פורסמו מדריכים לארצות הברית לשנת 2010, ובהם נבחרו שש מסעדות בנות שלושה כוכבים כל אחת, חמש מהן בניו יורק.

כוכבים לשפים ישראלים

חמישה שפים ישראלים זכו לכוכבים ממדריך המסעדות הצרפתי. שני שפים זכו לשני כוכבי מישלן, השף מושיק רוט בעל מסעדה באמסטרדם (המסעדה נסגרה בשנת 2020 בעקבות נגיף הקורונה) והשף גלעד פלד אשר מוביל בבורדו מסעדה של השף גורדון ראמזי, ושלושה שפים זכו לכוכב אחד, השף ארז אוחיון המוביל מסעדה בטוסקנה, השף גל בן משה בעל מסעדת "פריזם" בברלין והשפים אסף גרניט ואורי נבון בעלי מסעדת "שבור" בפריז.

שיאני הכוכבים

המסעדה שמחזיקה מספר השנים הרב ביותר, היא מסעדת "טרואגרו" ברואן, של השף מישל טרואגרו, לה שלושה כוכבים מאז 1968. בעבר היו אלה מסעדות פול בוקיז שליד ליון, צרפת ומסעדת אוברג' דא'ליל של מארק הברלין באלזס. משתיהן נשלל הכוכב השלישי בשנתיים האחרונות.

ב-2007 הפך ז'ואל רובישון לשף בעל מספר כוכבי המישלן הרב ביותר יותר מכל שף אחר בעולם, שניתנו לכלל מסעדותיו ברחבי תבל, 17 בסך הכול.[16]

הנשים המכוכבות

עד היום נמנו אך ורק שבע מסעדות בבעלות תשע נשים שהחזיקו בשלושה כוכבי מישלן: שתי הראשונות היו אמא בראז'יה בליון (אז'ני בראזייה) ומארי בורז'ואה בפרייה, כחמישים קילומטרים צפונית לליון, הן זכו בשלושה כוכבים ב-1933, השנה הראשונה בה הוענק דירוג זה. בשלישית זכו מארגריט ושארלין ביז בטאלואר שליד אנסי. האישה החמישית הייתה מאדו פואן, אלמנתו של פרנאן פואן, שלאחר מות בעלה ב-1955 המשיכה להחזיק בדירוג העליון בשל הסטנדרטים הבלתי מתפשרים של המסעדה, עד ליום מותה ב-1986.[17] השישית היא אני פיאולדה, השפית והבעלים של מסעדת "אנוטקה פינקיורי" בפירנצה, איטליה, שזכתה בכך ב-1993. השביעית היא נדיה סנטיני שב-1996 זכתה בכוכב השלישי במסעדת "דל פסקטורה" בה היא שפית והיא בבעלותה ובבעלות בעלה אנטוניו סנטיני בקנטו סול'אוליו שבאיטליה. השמינית היא לואיזה ואלאצה ממסעדת "אל סוריזו" שבמחוז פיימונטה באיטליה. התשיעית והעשירית הן שתיים: אן-סופי פיק, שף ובעלים של מסעדת "פיק", בואלאנס, צרפת, שזכתה בכוכב השלישי במדריך לשנת 2007; באותה שנה זכתה בשלושה כוכבים מסעדת "סנט פאו" (Sant Pau) של השפית קארמה רוסקאיידה (Carme Ruscalleda) שבסנט פאו דה מאר, ספרד.

דרך עבודת המדריך

מבקרי המסעדות של מדריך מישלן, הפקחים, מגיעים למסעדות בלי להודיע, אולם אם נדרשת הזמנה מראש הם מטלפנים להזמין מקום כמו כל לקוח אחר. הם לבושים חליפה סתמית - אך לא פעם השפים יודעים לזהות את הגברים בגיל העמידה בחליפה האפורה שנראים כמו פקידים, ומזמינים כמעט תמיד את מנות הדגל, תמיד בז'קט ובעניבה ולעולם לא בג'ינס ובחולצת טי. הם אוכלים, משלמים ורק אחר כך מראים את תעודת הזהות של המישלן (בדרך-כלל מראים את תעודת הזהות רק בביקור האחרון, לפני הדירוג הסופי) לשם ביקור במטבח ושיחה עם הבעלים והשף. מדברים איתם על עיצוב המקום, ספקי המזון, המטבח, אך לעולם לא על האוכל. לעיתים איש המישלן נעלם באנונימיות כפי שהגיע וממלא את הדו"ח שלו בסודיות לבדו.[18] הפקחים נדרשים להיות בעלי ידע במסעדנות ובבישול, אך הדבר העיקרי שמחפשים הוא יושר והגינות ללא רבב. רנה ז'רבו (Rene Gerbeau), שהיה פקח מסעדות במישלן בשנות השישים, מספר בספרו של חלמינסקי (Chleminsky) כי אנשי המישלן ראיינו אחד-אחד את כל האנשים ברשימת המומלצים שלו, וכי הם ראיינו אפילו את השוער בבניין בו הוא גר, על מנת לתהות על מידת המוסר שלו.[19] לאחר קבלתם לעבודה עוברים פקחי המסעדות והמלונות הדרכות נרחבות ומעמיקות בנושא.[20] כל המדריכים, כולל אלה מחוץ לצרפת, הם בבעלות מישלן. הם מגייסים צוות בארצות שונות שאותן המדריך מכסה, ומישלן מפרסמים את המדריכים בעצמם באמצעות מחלקת השיווק שלהם. הפיקוח העליון על המדריכים נעשה מהנהלת מישלן בפריז. המפקחים כולם אנונימיים, והם עובדים של מישלן.

יוקרת המדריך

מידת ההשפעה שיש למדריך האדום של מישלן בצרפת בפרט ובעולם הקולינרי בכלל היא חסרת תקדים לעומת כל מדריך או מבקר אחר.[21] קבלת כוכב משמעה עליה משמעותית בכמות הסועדים ומכאן גם נסיקה ברווחים של המסעדה, ואיבוד כוכב פירושו לעיתים ירידה במספר הלקוחות ואובדן הכנסות, אם כי לא תמיד שכן לקוחות קבועים לא מתחשבים בדירוג ואינם מבחינים בירידה באיכות.[22] תוספת כוכבים מקנה פרסום בכלי התקשורת ויוקרה שאין להם אח ורע, בעיקר בצרפת, ושפים הזוכים בשלושה כוכבים נהפכים לכוכבי תרבות בן לילה. למעשה, הם מתחילים להיות כוכבים כבר בכוכב השני, הם מבוקשים בטלוויזיה, בעיתונות ומסעדותיהם הן מקדשים גסטרונומיים של עלייה לרגל מארבע קצות תבל. ירידה בכוכבים מעמידה בסימן שאלה את כל מה שעבד עבורו השף או המסעדן במהלך השנים ונושאת בחובה השפלה מקצועית.[6][23]

קיימת תופעה בצרפת שעיתונאי אוכל יכולים לאכול בחינם במסעדות הצמרת בכל רחבי צרפת, ומעטים אינם מנצלים את הנוהג כדי להצהיר על מעמדם ולנצלו, כיון שמאמר חיובי בעיתון או שורה במדריך כלשהו יכולים למלא מסעדה בן לילה. מכאן קצרה הדרך לאכילת קבע של העיתונאים במסעדות, לעיתים אף עם משפחתם וחבריהם - והמסעדנים חסרי אונים כי הם רואים בכך השקעה כלכלית. ישנם מקרים שבהם עיתונים גובים כסף ואף מפרסמים כתבות תמורת כסף מהמסעדות.[24]

בניגוד לכל זאת, למדריך המישלן יצא שם כמי ששומר על אמות מידה של מקצועיות ולהגינות[21] (פרט לגו מיו, המקצועי והנחשב, אך הפחות במעמדו).[14] במדריך לא מפורסמות פרסומות,[25] בעבר שמר על דיסקרטיות מוחלטת לגבי דרכי עבודתו, אך החל משנות האלפיים ראשיו התראיינו בטלוויזיה וסיפרו. פקחיו משלמים עבור הארוחה כמו כל לקוח, ואינם מודיעים על נוכחותם עד לסיום הארוחה. רובם של השפים, המסעדנים והציבור סבור שהמדריך הגון ומקצועי. פול בוקיז אמר עליו כי "המישלן הוא המדריך היחידי שנחשב",[21] אולי מפני שגו מיו לא פחד[דרושה הבהרה] להוריד לו ציון בגלל השמרנות המוחלטת שלו[דרושה הבהרה] (מישלן לא נוגע בו[דרושה הבהרה] כמו שלא נוגעים בציון שלושת הכוכבים התיירותי של האייפל).[26] על מידת ההגינות של המישלן ונאמנותו כלפי עובדיו, מספר רנה ז'רבו בספרו של חלמינסקי, כי אחת המסעדות שממנה נשלל כוכב לפי המלצתו הגיעה עד לארמון האליזה בקשריה והפנתה בקשה למישלן להחזיר את הכוכב. מישלן עמד מאחורי החלטתו והשאיר את המצב בעינו - הכוכב לא הושב למסעדה.[27]

כל שנה לפני הופעת מדריך חדש, ההשערות לגבי הדירוגים העתידיים נהפכים לשיחת היום בצרפת והצרפתים מנסים לנחש את בחירות המישלן - בעיקר העיתונות והשפים ופחות הציבור הרחב. אנדרה ואדואר מישלן שנתנו על כך את הדעת צירפו לדפיו האחוריים של כל מדריך דף ביקורת מסעדות ומעטפה. הדבר נהיה לגימיק פרסומי, שתכליתו להעלות את תפוצת המדריך ויוקרתו. הוא נועד לטפוח על האגו של הצרפתים החושבים עצמם כמבינים גדולים בענייני הנאות החיים, ולעודדם לשלוח מכתבים למערכת המישלן. מבין מאה אלף מדריכים באותם ימים, עשרים וחמישה אלף קוראים שלחו מכתבים והאחים מישלן אפילו לא שילמו עבור הבולים.[28]

העלייה לרגל

מדי שנה מבקרים שפים בעלי כוכבים ב- avenue de Breteuil מספר 46 ברובע השביעי של פריז ליד האינווליד, שם ממוקמים משרדי המדריך ב- Service du Tourisme, על מנת לדבר עם מנהל מדריך המישלן בתקווה לקבל רמזים שיעזרו להם לשמור על הקיים או להשתפר. המנהל שומע אותם, אך לא מספק להם כל רמז לגבי תוצאות הבדיקות שנערכו במסעדתם או שיפור איכותה. הם בעיקר מבקשים לדעת אם היו תגובות מציבור הסועדים, ועל כך הם מקבלים מידע.[12][29]

ביקורת על מישלן

מבקרי מדריך מישלן מציינים כמה דברים: האחד שהדגש בו הוא על אוכל צרפתי ועל מסעדות מפוארות, רשמיות ויקרות מאוד, וכן שהמדריך מתאים במיוחד לצרפת ולארצות הסמוכות לה.

ביקורות נוספות הן שהמדריך איטי בהענקת כוכבים[26] (זאת לעומת גו מיו למשל שלא מדרג בכוכבים ושם דגש על יצירתיות), וזאת רק לאחר שהמסעדות כבר זכו להכרה על ידי המבקרים והסועדים בשל טיבן[30] (כמו למשל במקרה של הצרפתים אוליבייה רולנז'ה במסעדתו "לה מזון דה בריקור" בקנקאל שבחבל ברטאן או מישל בראס מלאיול במסעדתו "בראס" שהמתינו שנים רבות מדי להכרה המלאה),[31] ושהמדריך איטי עוד יותר בהסרת כוכבים, אם טיב המסעדה אינו כשהיה, ושכוכבים לאומיים כמו פול בוקיז בצרפת חסינים בפני הביקורת שלו ואין לפגוע בהם. נמתחה ביקורת עזה על כך שהמישלן מיהר מאוד לתת כוכב שלישי לתאומים ז'אק ולוראן פורסל ממונפלייה בעוד שהמדריך התמהמה להעניק כוכבים לבראס ורולנז'ה.[32] המישלן לא מתמהמה בהפחתת כוכב שלישי לגדולים ביותר. כך קרה למארק מנו, לז'אן-מישל לורן ועוד. הוא גם ממהר להחזיר את הכוכב אם הוא נוכח שתוקן המעוות.

ביקורת נוספת היא שהמדריך אינו מעסיק מספיק מבקרי מסעדות על מנת לסקור את כל המסעדות בשטח הסיקור שלו. בתאוריה, כיון שהוא מנקד רק מסעדות מועטות, יחסית, המכוכבות, בודקים חייבים לסעוד רק במסעדות אלה, ובמסעדות שנודע עליהן שהן מתקרבות לכוכב. עבור שאר המסעדות, מספיקה בדיקת התפריט והצצה אם יפה, נעים וכדומה, ומה השתנה בנוף מהשנה שעברה. למעשה, הדרישה היא שהמבקרים יאכלו בהמון מסעדות קטנות כדי לבדוק את האפשרות להעניק סימול של תמורה טובה לכסף.

נמתחת ביקורת על מישלן על כך שבניגוד לגו מיו, ששופך אינפורמציה מרובה, הוא אינו מספק אינפורמציה רבה בתיאור המסעדות ובתי המלון, אלא לקוני ביותר ובמילים ספורות.[31][33][34] בשל ביקורת זאת הוסיף המדריך בשנת 2004 טקסט קצר המתאר כל מסעדה, אולם רק שורה או שתיים. המדריך גם ספג ביקורת, בעיקר בצרפת, על כך שההתקדמות בסולם הכוכבים, שבצידה תהילה ורווחים כספיים, כרוכה בעבודה אינסופית ומשולבת בהשקעות כספים אדירות לצורך השקעה בעיצוב המסעדה,[35][36] קניית חומרי הגלם הטובים ביותר, גדוד של טבחים ליצירת האוכל ומלצרים לשירות, ושהדבר מחייב לקחת הלוואות ענק מהבנקים וגורם למתח נפשי אדיר אצל השפים ומחייב אותם לפתוח ביסטרואים ולייעץ למסעדות, מפעלי מזון וחברות תעופה, על מנת להתפרנס.[37] מצד שני, יש מסעדות ללא הדר, שנראות כמו אכסניה כפרית, שיש להן 3 כוכבים, דוגמה לכך היא מסעדת "ארזאק" של חואן-מארי ארזאק.[38]

ב-24 בפברואר 2003 התאבד בירייה השף ברנאר לואזו לאחר שהגו מיו הוריד את מסעדתו "לה קוט ד'אור" בסולייה שבבורגון בניקוד מ-19 ל-17, ורווחה השמועה שהוא הולך לרדת משלושת כוכבי המישלן שלו.[39] השף אלאן זיק ירה לעצמו בראש באוקטובר 1966, לאחר שמסעדתו בפריז "לה רלה דה פורקרול" (Le Relais de Porquerolles) ירדה במרץ מכוכב אחד לכלום. מארק מנו במסעדתו "ל'אספרנס" שבסן פר דה וזלה וזלי, החזיק מ-1983 שלושה כוכבים במישלן, וב-1999 איבד את הכוכב השלישי וקרא לכך "שכול". מנו השיב לעצמו את הכוכב ב-2004. "הלכתי דרך גיהנום, התחלתי לחשוב כי איני יודע לבשל שוב וכי איני יודע איך להחזיק מחבת נכון". השף של מסעדת "לאפרוז" הוותיקה והמהוללת בפריז, שגם הציון שלו הופחת, אמר לאחר ששמע את החדשות המרות "זה ווטרלו" (קרב ווטרלו נחשב לתבוסה צרפתית קשה שנחקקה בזיכרון הלאומי, ובמקרה זה, הוא משל להפסד קשה).[6]

ישנם מקרים של הפחתת יותר מכוכב אחד משנה אחת למשנה על רקע פשיטת רגל, כמו שקרה למארק מנו שנמחק מהמדריך ב-2008. בדרך כלל, כשהשף הולך לעולמו או פורש ויש לו ממלא מקום שצריך להוכיח את עצמו, המסעדה מאבדת מיד כוכב, או אף יותר מאחד. כך מסעדתו של השף רוז'ה ורז'ה מסעדתו "מולן דה מוז'ן" ירדה בתוך שנתיים מ-3 ל-1, ורז'ה היה ממורמר מאוד מכך.[22] ברונו אוליבר, נכדו של שף מסעדת "לה גראן ופור" רמון אוליבר, סיפר שאובדן הכוכב השלישי הביא יותר מכל בעיית בריאות למותו של סבו.[40] כשאנטואן ווסטרמאן עזב את שטראסבורג, 3 הכוכבים נמחקו ובנו התחיל מאפס. כשברנאר לואזו התאבד, סגנו פטריק ברטון המשיך לעבוד ולא נגעו לו בציון. כשאלן שאפל מת וסגנו פיליפ ז'וס חזר מיד מיפן, הציון הופחת ל-2 ציון בה מחזיקה המסעדה ("אלן שאפל") עד היום (2010) לאחר שנים רבות מאוד. קיימות ואריאציות רבות לכך.

פסקל רמי

בפברואר 2004, פוטר מפקח של מדריך מישלן בשם פסקל רמי כי איים לפרסם כתבה במגזין שיתאר את שש עשרה שנות עבודתו במישלן. למרות שאוים בתביעת דיבה הוא פרסם ספר בשנת 2004. הוא תיאר כיצד אכל מאתיים ארוחות ערב לבדו מדי שנה ברחבי צרפת, עוד סיפר כי התמלא געגועים לאשתו ולילדיו עקב הניתוק מביתו לזמנים ארוכים וכי הרוויח משכורת נמוכה. רמי שיבח את היושרה וההגינות של המדריך ומנהליו וחוסר הפניות שלו, אך הוסיף כי ההחלטה הסופית על דירוג המסעדות נתונה בידי מנהל המדריך ולא בידי הפקחים.

גילויו הראוי לציון היה שבשנת 1988 בה נשכר לעבוד היו אחד עשר מפקחי מישלן בכל צרפת, וכי בשנת 2003, שנת עבודתו האחרונה במדריך, מספר הפקחים ירד לחמישה, ונכתב כי מספר זה אינו ראוי לכללים המחמירים של המדריך. דרק בראון, מנהל המישלן בצרפת בזמן תקופת רמי, נקב במספר של שבעים פקחים המכסים את אירופה כולה. המנהל הנוכחי של מדריך מישלן בצרפת, ז'אן לוק נארט (Jean-Luc Naret), שנכנס לתפקידו מיד לאחר פרשת רמי, אומר כי מספר הפקחים בצרפת עלה לחמישה עשר.[41][42][43]

מדריך בנלוקס 2005

במדריך בנלוקס (בלגיה, הולנד ולוקסמבורג) לשנת 2005 הוזכרה מסעדת הדגים הבלגית "אוסטאנד קווין" (Ostend Queen) אשר טרם נפתחה דאז. המדריך לא העניק למסעדה כוכב, אלא את הציון Bib Gourmand Designation המציין אוכל טוב במחירים סבירים, וזאת למרות שהמסעדה נפתחה רק שבועות ספורים לאחר יציאת המדריך ממכבש הדפוס.

לאחר שעיתון בלגי גילה את הטעות, אמר בעל המסעדה לה סואר, כי קיבל זאת בשל היותו ב"יחסים טובים" עם מדריך המישלן (השף המייעץ של המסעדה הוא בעל שלושה כוכבים פייר וינאנט). הבעלים והיועץ הכחישו כל עסקה עם המישלן, אך המוציא לאור של העיתון הודה בטעות ומשך בחזרה את עשרות אלפי העותקים של המדריך מן החנויות. לעומת זאת, מנהל מדריך בלגיה השיב כי אינו יודע מה פסול בכך, שהם ביקרו במטבח המסעדה לפני שנפתחה, וכי על כישרונו של השף המייעץ ניתן לסמוך.[44][45][46]

לקריאה נוספת

ספרים בעברית

  • אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, אריה ניר, 1997
  • אביטל ענבר, התענוגות של פרובאנס, אביטל ענבר, 2000
  • אביטל ענבר, תענוגות פאריס, תל אביב, בבל, 2003
  • שגיא כהן, מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם. תל אביב, הוצאת מפה, תשס"ג 2003
  • אביטל ענבר, התענוגות של דרום-מערב צרפת, ירושלים, כתר ספרים, 2005
  • אביטל ענבר, התענוגות של יינות בורדו, ירושלים, כתר, 2005
  • אביטל ענבר, אווז בנוסח אשכנז - זכרונות מאלזאס, אביטל ענבר, 2011
  • אביטל ענבר, אלזאס – מדריך טיולים ליין, אוכל, תרבות ומורשת יהודית, אביטל ענבר, אוגוסט 2015
  • עמיקם נוריאל, מסעותיי המפרכים במסעדות מישלן, הוצאת מדיה 10, 2015

ספרים בלועזית

  • Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010
  • Rudolph Chelminski, 2005. The Perfectionist : Life and Death in Haute Cuisine (Gotham/Penguin)
  • Pascal Remy, L'Inspecteur de Met a Table, Paris, Edition Equateurs, 2004
  • Michel Roux, Life is a Menu: reminiscences and Recipes from Master Chef. London, Constable & Robinson, 2000

מאמרים מהעיתונות

  • Thomas Mathews and James Suckling, Rating the Michelin Three Star Restaurants. Wine Spectator Magazine, November 30, 1996
  • Steiman Harvey. Three Star Dining, Wine Spectator Magazine, February 29, 1996
  • Creme de la Creme, Wine Spectator Magazine, October 15, 1998
  • John Mariani, Seeing Red, Wine Spectator, August 31, 2000

קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה


הערות שוליים

  1. ^ Rudolph Chelminski, The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine, Gotham Books, 2005, pp. 2, 47-48, 53-54, 64.
  2. ^ אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 22, 27-24.
  3. ^ ,Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010 pp. 72-74
  4. ^ אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 24–25.
  5. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 51.
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 Chelminsky, The Perfectionist, p. 56.
  7. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 57.
  8. ^ 8.0 8.1 Chelminsky, The Perfectionist, p. 53.
  9. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 57
  10. ^ Michael Steinberger, Au Revoir to All That. pp. 85-86.
  11. ^ Chelminsky, The Perfectionist, הערה p. 53.
  12. ^ 12.0 12.1 אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 25.
  13. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 45
  14. ^ 14.0 14.1 Chelminsky, The Perfectionist, p. 68.
  15. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 68.
  16. ^ Richard Vines, Joel Robuchon Overtakes Ducasse, Ramsay as Michelin's Star Chef, November 19, 2007
  17. ^ Chelminsky, The Perfectionist, הערה p. 134.
  18. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 57-58, 63-64.
  19. ^ Chelminsky, The Perfectionist, pp. 59-62.
  20. ^ ז'אן-קלוד ריבו, לה מונד, החיים הסודיים ונטולי הזוהר של מבקרי מישלן, עכבר העיר, 16 באפריל 2010
  21. ^ 21.0 21.1 21.2 Chelminsky, The Perfectionist, p. 64.
  22. ^ 22.0 22.1 אביטל ענבר, התענוגות של פרובאנס, אביטל ענבר, 2000, עמ' 352.
  23. ^ אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 25, 28.
  24. ^ Chelminsky, The Perfectionist, pp. 63-64.
  25. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 63.
  26. ^ 26.0 26.1 אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 26.
  27. ^ Chelminsky, The Perfectionist, pp. 61.
  28. ^ Chelminsky, The Perfectionist, pp. 54-55, 68.
  29. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 64-66.
  30. ^ אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 26–27.
  31. ^ 31.0 31.1 אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 27.
  32. ^ אביטל ענבר, התענוגות של פרובאנס, 2000, עמ' 423–425.
  33. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 69.
  34. ^ Michael Steinberger, Au Revoir to All That.p. 74
  35. ^ אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 26, 213.
  36. ^ Michael Steinberger, Au Revoir to All That; pp. 75, 78.
  37. ^ אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר 1997, עמ' 29–30, 213.
  38. ^ אביטל ענבר, התענוגות של דרום-מערב צרפת, ירושלים, כתר ספרים, 2005, עמ' 256–257.
  39. ^ Michael Steinberger, Au Revoir to All That; pp. 69-70.
  40. ^ Chelminsky, The Perfectionist, p. 333.
  41. ^ Chelminsky, The Perfectionist, pp. 59, 65-66, 241, 334.
  42. ^ Per-Henrik Mansson, Michelin's Turbulent Time: Inspector Spills Secrets Just Before Guide Changes Directors, Wine Spectator, June 18, 2004
  43. ^ Michael Steinberger, Au Revoir to All That; pp. 80-81
  44. ^ Unfiltered, Wine Spectator, February 2, 2005
  45. ^ Bob Krummert, FAMOUS BEFORE ITS TIME, Restaurant Hospitality, Feb 15, 2005
  46. ^ Michael Steinberger, Au Revoir to All That; pp. 77-78.
הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

34013854מדריך מישלן האדום

אוחזר מתוך "https://www.hamichlol.org.il/w/index.php?title=מדריך_מישלן_האדום&oldid=2048954"