פרנאן פואן
פרנאן פואן (צרפתית: Fernand Point; 25 בפברואר 1897 - 4 במרץ 1955) היה שף צרפתי אשר נחשב למשפיע ביותר בצרפת בין השנים 1930 - 1955.
תולדות חייו ואישיותו
פרנאן פואן נולד בלואן (Louhans) בשנת 1897. אימו וסבתו ניהלו ובישלו בבופה בתחנת הרכבת בלואן, עיר הולדתו.
פואן החל את התלמדותו ברזי הבישול בפריז כשף רטבים בפואיו (Foyot), בבריסטול (Bristol) ובמאז'סטיק (Majestic). לאחר מכן כיהן כשף דגים במלון רויאל באוויאן (Evian). בשנת 1922 כשחברת הרכבת פריז-ליון-הים-התיכון סירבה להכיר בבופה המשפחה כבמסעדה, החליט אביו אוגוסט לעבור לעיר ויין, עיר קטנה, שתושביה מועסקים בענף הטקסטיל, שלושים קילומטרים דרומית לליון, שם הוא פתח מסעדה מסורתית, על גדות הרון.
שנתיים מאוחר יותר הוא עזב את המסעדה לטובת בנו פרנאן ששינה את שם המסעדה ללה פיראמיד. פרנאן פואן הניח את התשתית למטבח העילי בן ימינו בבססו את מטבחו על חומרי גלם אורגניים, טריים ומעולים ובעונתם ומנות שעל פיתוחן שקד במהלך שנים רבות, בעודו יורד לפרטי פרטים של כל שלב ומרכיב במהלך הכנת המנות, שעל ביצוען הקפיד ללא כחל ושרק מדי יום ביומו. היה זה פישוט של המטבח הגראנדיוזי בהיקפו, פרי מוחו של אוגוסט אסקופייה, עליו חונך פואן במטבחי המלונות, ברם, שדרוג באיכות המנות.
לה פיראמיד הייתה רחוקה מהפאר וההדר שהם לחם חוקם של היכלות הגסטרונומיה בני ימינו. היה זה בית אחוזה כפרי בן שלוש קומות, המכוסה בקישוטי טיח בגוון חום זהבהב, עם רעפים עגולים האופייניים לחלקה הדרומי של צרפת. כמעט את כל הקומה הראשונה אכלס חדר האוכל רחב הידיים, כשבחוץ גן שטוף השמש, בו נשזרו שבילים מאדמת טיט אדומה, מעל השביל היתמרו עצי בוקיצה.
מהר מאוד שם המסעדה נודע למרחוק וגורמטים מכל רחבי צרפת נהרו למקדש הגסטרונומיה. כל המי ומי של התקופה ביקרו במסעדה. קורנסקי שהיה מבקר המזון החשוב והמשפיע ביותר באותם הימים בצרפת הגדיר את המסעדה כ"פסגת אומנות הקולינאריה". פליקס בנואה, הביוגרף של פואן, כינה אותו כ"פרעה של הפירמידה מויין". המסעדה הוכתרה בניקוד המקסימלי של שלושה כוכבים במדריך המסעדות היוקרתי מכול: המישלן. כבר ממדריך מישלן הראשון שדירג מסעדות לפי שיטת הכוכבים (אחד, שניים ושלושה כוכבים) בשנת 1933. במדריך מישלן הראשון שיצא לאחר מלחמת העולם השנייה, בשנת 1951, הוכתרו שבע מסעדות בצרפת בשלושה כוכבים, ביניהן לה פיראמיד.
להצלחת המסעדה תרמה גם קבלת הפנים החמה של פואן, ואישיותו הציורית: חדור באהבה לחייו ולעבודתו, חוש ההומור המטורף שלו, היותו בלתי אמצעי, שמן מאוד, בעל סנטר משולש, מתנשא לגובה של 1.85 ס"מ, שתיין ואקסצנטרי, מתחיל את יומו בשעה המאוחרת עשר בבוקר אצל הספר. שליש או חצי מ"אורחיו" היו בעצם חבריו ואכלו בחינם, כי פואן אהב יותר מכל לשמח אנשים. תלמידיו ותלמידי תלמידיו למדו ממנו את רוח החום, השמחה וההומור בהם המשיכו עד למאה העשרים ואחת.
בתקופת הכיבוש הגרמני של צרפת, במהלכה של מלחמת העולם השנייה, סייע פואן לפליטים שנסו מהפלישה הגרמנית והיה אחד מהשפים הבודדים שסגרו את מסעדתם, כי סירב לשרת את קציני האויב.
פואן מת מהתקף לב במטבחו בוויין. על ערש הדווי שלו התייצבה צמרת רופאי צרפת, שנהגו לאכול בחינם אצל שולחנו והוא התבדח: "אני מטופל כל כך טוב, שוודאי הוא שאמות בבריאות מושלמת". לאחר מותו המשיכה אשתו לנהל את המסעדה ועל הבישול הופקד בתחילה השף פול מרסייה ולאחריו גי טיוואר.
בריאיון העבודה לתפקיד מתלמד במטבחו, הוא בחן את הטבחים לגבי יכולתם לטגן ביצה. מבין כותלי לה פיראמיד יצאו בכירי השפים של צרפת בעשורים הבאים: אלן שאפל, טילייה, ז'אן באנשה, פול בוקיז, ביז, לואי אוטייה, והאחים ז'אן ופייר טרואגרו, ותלמידיהם שהנודעים שבהם הם ברנאר לואזו וגי סאבואה.
אנקדוטות המסופרות על פואן
נהג לקרוא לאורחיו Mon Petit (קטן שלי) ואת פני חברי משפחת המלוכה שביקרו תדיר בויין כיבד במילים Mon Petit Prince. פואן נהג למתוח את באי המסעדה בשיתוף שוליותיו. שליח היה מגיע למסעדה, פואן היה מזמינו לשתות על חשבונו ובוקיז בעיקר או האחים טרואגרו היו צובעים את אופניו. ובסל הפיקניק שהיו האורחים לוקחים עימם לאכול תמיד היה שם ביצה אחת נאה לחלוטין. בוקיז רכן מתחת לשלוחן האורחים והיה צובע את נעליהם במברשת. פואן נתן לאורחיו משקה קקאו כה מרוכז, שהללו ביקשו מים לדלל אותו והוא הוסיף למשקה סודה.
אושיות מטבחו ותבשיליו המפורסמים
התבשילים המזוהים כיום עם פואן הן מנות אזוריות, שהוא שידרג אותן והעלה אותן לכדי יצירות מופת: גרטן של זנבות סרטנים, תרנגולות וכמהין, פואה גרה במעטה בריוש, ואפילו שלח ידו בשיא הפשטות: מבחר חביתות ונקניקיות ליון המלוות בתפוחי אדמה.
מן המנות המפורסמות שהמציא פואן ניתן למנות את: תרנגולת בראס ופטריות כמהין מבושלים בשלפוחית חזיר, סלמון ממולא המבושל בבריזה ביין פורט, Deliced de Saint-Antoine, תבשיל רגלי חזיר בבצק עלים, אותו יצר במיוחד עבור Albert Lebrun, פילה של דג סול "בריאנט סבארין", שהיה מוס לובסטר שמנוני מכוסה בכמהין פרוסות, עטוף בפילה שלוק של דג סול על בצק עלים של סרטנים. כל פילה היה מכוסה בזנב לובסטר, סקאלופ, ופיסת כמהין עבה.
התבשיל המפורסם מכל אותו יצר פואן הוא Marjolaine. שעל שיפורו עד לרמת גימור מושלמת עמל במשל שנים רבות, המנה הורכבה מעוגת ספוג קלה של שקדים ואגוזי לוז, ממולאת בשלושה קרמים שונים: שוקולד, חמאה ופרלין.
פועלו והישגיו
פואן היה מבשרו של זרם הבישול הנובל קוויזין, אשר בין יוצריו העיקריים היו תלמידיו טרואגרו ובוקיז, והפך את המטבח הצרפתי הכבד לקליל יותר. במסורת הבישול הקלאסי היה דגש על רוטבי רביכה ופואן העביר את מרכז הכובד לשימוש ברטבים פשוטים יותר הכוללים שימוש בטפיוקה, Arrowroot, וצמצום קרם פרש.
פרנאן פואן שם דגש על טריות ללא פשרות. לא השתמש בשום חומר גלם מהיום הקודם, ולא שמר או אחסן דבר ליום המחרת. טבחיו החלו את יום העבודה עם מטבח מבריק וסיימוהו באותה צורה. מגמה זו נהפכה לחוק בל יעבור בקרבו של המטבח העילי בן ימינו.
הוא אסר על עישון במסעדתו, חרף העובדה שבימיו היה העישון סמל סטטוס, ולמעשנים בחדר האוכל היה ניתן מיד קפה וחשבון לשלם. פעם הגיעו לארוחת צהרים זוג אמריקאים והזמינו קולה עם הסעודה, פואן גירשם בבושת פנים מן המסעדה.
ספרו החשוב ביותר הוא Ma Gastronomie, שגדולי השפים עד לימינו אלה כדוגמת תומאס קלר, רואים בו את אחד מטובי ספרי הבישול הקיימים. הספר מתמקד בטכניקות, יותר מאשר במתכונים. פואן נודע במיוחד במימרות החוכמה שלו, שרבות מהן נכללו בספרו, כדוגמת: "קישוטים צריכים להיות מותאמים כמו עניבה לחליפה" וכן: "ארוחה טובה צריכה להיות הרמונית כסימפוניה ובנויה היטב כמו קתדרלה נורמאנית". "אם בורא העולם עמל קשות כדי לתת לנו דברים מצוינים לאכול, המעט שאנו יכולים לעשות הוא להכין אותם היטב ולהגישם בטקסיות".
פואן סבר שההכנות הפשוטות ביותר הן גם הקשות ביותר: "רוטב ביארנז הוא פשוט חלמון ביצה, שאלוט, מעט חומץ, טרגון וחמאה, אולם לוקח שנים מרובות של תרגול על מנת להגיע לתוצאה המושלמת."
מקורות
- ענבר, אביטל. התענוגות של צרפת. תל אביב, אריה ניר, מודן, 1997.
- Rudolph Chelminski, The Perfectionist; Life and Death in Haute Cuisine, Gotham Books, New York, 2005, pp. 4-11, 14, 30, 34, 64, 76, 83, 128, 134, 144, 149, 165, 178, 338.
- Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 24-26, 27 ,32, 74, 186, 204.
- Larousse Gastronomique, Clarkson Potter, New York, 2001, pp. 907-908
קישורים חיצוניים
30258475פרנאן פואן