קוטולטה
 | |
קוטולטה (באיטלקית: Cotoletta) היא צורה איטלקית של "נתח בשר מצופה בפירורי לחם" (דומה לשניצל) העשוי מבשר עגל. מקור המנה בצרפת בשם côtelette de veau frite, והוא נוצר על ידי השף ז'וזף מנון בשנת 1735.[1] המילה Côtelette בצרפתית פירושו 'צלע קטנה', הכוונה לצלע שנשארת מחוברת לבשר במהלך ואחרי הבישול.[2]
הצרפתים הביאו את המנה לאיטליה ולאוסטריה במהלך המלחמות הנפוליאוניות. המנה הפכה פופולרית באיטליה וקיבלה את השם של "קוטלט המהפיכה הצרפתית" (côtelette révolution française) ולאחר מכן הפכה באיטלקית ל-cotoletta.[3] [4] ישנן מספר וריאציות, באיטליה כמו גם במדינות אחרות, בשל הפזורה האיטלקית.
איטליה
לומברדיה
Cotoletta alla milanese (קוטולטה נוסח מילאנו) נקרא אחר מקום מוצאו, מילאנו הוא נתח בשר מטוגן בפירורי לחם. נתח הבשר הוא עגל הדומה לשניצל וינאי, אך מטוגנת עם העצם בפנים. הנתח מטוגן באופן מסורתי בחמאה מזוקקת. בשל צורתו, הוא מכונה לעיתים קרובות "אורֵג'ה ד'אלפנט "במילנזית או "אורקיה ד'אלפנטה" באיטלקית, כלומר "אוזן פיל".[5]
אמיליה-רומאניה
Cotoletta alla bolognese (קוטולטה נוסח בולוניה) נקרא אחר מקום מוצאו, בולוניה דומה למנה בנוסח מילנו, אבל גבינת פרמזן מומסת וחתיכות פרושוטו מונחות מעל נתח העגל המטוגן.[6]
סיציליה
Cotoletta alla palermitana (קוטולטה נוסח פאלרמו) נקרא אחר מקום מוצאו, פאלרמו, דומה לנוסח מילאנו, אבל את בשר העגל מברישים בשמן זית, ואז אופים או צולים אותו במקום לטגן. לעיתים קרובות מערבבים את פירורי הלחם עם פטרוזיליה וגבינת פקורינו, ובשונה מהנתח בנוסח מילאנו, הנתח נוסח פאלרמו לא נטבל בבלילת ביצים, אלא רק בפירורי לחם.[7]
ארגנטינה ואורוגוואי
מנות בשר שונות בפירורי לחם שהוכנו בארגנטינה נוצרו בהשראת ה-cotoletta alla milanese והן ידועות בשם מילנסָה. בארגנטינה ובאורוגוואי מכינים milanesa a la napolitana (מילנסה נוסח נאפולי) בדומה לקוטולטה עם הכנה של גבינה ועגבנייה.
ארצות הברית
Veal Parmigiana (עגל פרמיג'אנה) הוא הכלאה איטלקית-אמריקאית של קוטולטה והמאכל האיטלקי המסורתי parmigiana di melanzane (חצילים בפרמזן), המורכב מנתח עגל מטוגן, אך מוכן באופן דומה ל-parmigiana di melanzane ונתח העגל מחליף את החציל במנה.
לקריאה נוספת
הערות שוליים
- ^ La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]) (בצרפתית). 1768.
- ^ "cotoletta: definizioni, etimologia e citazioni nel Vocabolario Treccani". www.treccani.it. נבדק ב-2023-05-19.
- ^ "La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese..." Il Sole 24 ORE (באיטלקית). נבדק ב-2023-12-25.
- ^ Kostioukovitch, Elena (2009-10-13). Why Italians Love to Talk About Food: A Journey Through Italy's Great Regional Cuisines, From the alps to Sicily (באנגלית). Farrar, Straus and Giroux. ISBN 978-1-4299-3559-3.
- ^ "I trucchi per fare una cotoletta alla milanese perfetta, croccante fuori e succosa dentro". Esquire (באיטלקית). 6 בנובמבר 2019.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "Cotoletta alla bolognese" (באיטלקית). accademiaitalianadellacucina.it.
- ^ "La cotoletta alla palermitana" (באיטלקית). corriere.it. 10 ביולי 2012.
{{cite web}}: (עזרה)
38151378קוטולטה