סובה (אטריות)
סוֹבָּה (ביפנית: 蕎麦) הוא סוג איטריות יפניות דקות ואפרפרות המיוצרות מקמח כוסמת. המנות המופקות מסוג אטריות זה מוגשות חמות או קרות עם רוטב, או בתוך ציר חם כמרק אטריות.
כיוון שאטריות המיוצרות מקמח כוסמת טהור עלולות להתפרק בזמן הרתחתן, נהוג לערבב עם קמח הכוסמת קמח חיטה. ביפן, התקנים החקלאיים מחייבים שהאטריות יכילו לפחות 30% קמח כוסמת על מנת שיזכו בשם סובה וככל שכמות קמח הכוסמת גדולה יותר, כך האטריות נחשקות יותר ואיכותיות יותר. בצק האטריות נפרס על משטח, לשים ומרדדים אותו ולבסוף חותכים בעזרת סכין מיוחדת. איכות האטריות נקבעת על פי כישוריו של היוצר, בייחוד בכל הנוגע לאטריות עם אחוז גבוה של קמח כוסמת.
ביפן, אטריות הסובה מוגשות במגוון אירועים. הן אטריות זולות שניתן לקנות בדוכן בתחנת הרכבת אך בו בזמן הן מוגשות במסעדות יוקרה. בשווקים ניתן לקנות אטריות מיובשות שניתן לבשל בבית, יחד עם רוטב קל להכנה.
הגשת סובה
סובה נאכלת בעזרת מקלות אכילה וביפן, אכילה רועשת של האטריות נחשבת למנומסת. זאת בעיקר בנוגע לאטריות חמות, כאשר פעולת השאיבה המהירה אל תוך הפה מתבצעת על מנת לקררן.
מנות סובה נפוצות
כמו רוב האטריות היפניות, הסובה מוגשת קרה ויבשה בקיץ ובחורף חמה, עם רוטב על בסיס סויה או דאשי. תוספות נוספות ניתן להוסיף על שתי המנות והן משקפות את העונתיות שבאה לידי ביטוי באוכל היפני, כמו גם כדי ליצור איזון בין שאר מרכיבי המנה. רוב התוספות כמעט אינן מבושלות למרות הימצאותן של מספר שכן מטוגנות בשמן עמוק. את רוב המנות האלה ניתן להכין גם עם אטריות אודון העבות יותר מאטריות סובה שקוטרן הוא בסך הכול 5 מילימטרים.
מנות קרות
אטריות סובה קרות מוגשות לרוב על מחצלת במבוק הנקראת זארו. לפעמים, מוסיפים למנה אצות נורי מיובשות ברוטב הנקרא סובה טסויו כתוספת צדדית. הטסויו מיוצר מתערובת חזקה של דאשי, רוטב סויה ממותק ומירין. בעזרת מקלות אכילה, הסועד מרים קבוצה קטנה של אטריות ומגלגל אותן לפני הכנסתן לפיו. תוספות וואסאבי, ג'ינג'ר כבוש ובצל ירוק הן תוספות נפוצות לרוטב הטסויו.
- מורי סובה: אטריות בצורתן הבסיסית, מקוררות, המוגשות בצלחת או סלסלה.
- זארו סובה: אטריות בגרסתן הבסיסית עם אצות נורי קרועות מעל.
- פוריקאקה סובה: סובה קרה המוגשת עם מבחר תוספות מעל, ורוטב הנשפך על ידי הסועד בעצמו.
- סובה מאקי: אטריות סובה עטופות באצת נורי בצורה המזכירה מאקי סושי.
מנות חמות
מנות סובה בגרסתן החמה מוגשות בדרך כלל כאטריות מרק בצלוחית של טסויו חם. הטסויו החם פחות סמיך מהקר ותוספותיו הנפוצות הן בצל ירוק ואבקת צ'ילי.
- קאקה סובה: סובה חמה בציר שמעליו מפוזרים בצל ירוק קצוץ דק ולפעמים גם קאמאבוקו (עוגת דג).
- קיטסון סובה או טאנוקי סובה: בתוספת של טופו מטוגן.
- טמפורה סובה: בתוספת טמפורה, בדרך כלל שרימפס גדול.
- טסוקימי סובה ("סובה צופת הירח"): בתוספת ביצה נאה, אשר שופכים לתוך המרק החם.
- טורורו סובה: בתוספת טורורו, מחית היאמאימו (ירק המזכיר תפוח אדמה בעל מרקם חלקלק).
- ואקאמה סובה: בתוספת אצות ואקאמה.
סובה המוגשת באירועים מיוחדים
סובה נאכלת באופן מסורתי בערב השנה החדשה ברוב האזורים ביפן, מסורת אשר שורדת עד ליום זה. באזור טוקיו, נהוג לתת סובה לשכנים חדשים שעברו דירה אך מנהג זה אינו נפוץ כשהיה בעבר.
סוגי אטריות הסובה
אטריות הסובה המפורסמות ביותר מגיעות מנגנו. סובה מנגנו נקראת שינאנו סובה או שינשו סובה. ני-האצ'י (שתיים-שמונה) סובה, מכילה שני חלקים קמח חיטה ושמונה קמח כוסמת.
- סאראשינה סובה: דקה, בעלת צבע בהיר, עשויה מקמח כוסמת מעודן.
- אינקה סובה: "סובת כפר", עבה העשויה מקמח כוסמת בלבד.
על פי אזורים
- שינשו סובה: נקראת אחר מושל נגנו. ידועה גם בשם שינאנו.
- אטנבצו סובה: נקרא אחר האזור המרכזי של הוקאידו.
- איזומו סובה: נקראת אחר איזומו בשימאן.
- איזושי סובה: נקראת אחר איזושי בהיוגו.
- מיאקו סובה: נקראת אחר האי מיאקו בתחום השיפוט של אוקינאווה.
על פי חומרים
- טורורו סובה אוז'יננז'ו סובה: בתוספת טעם של קמח יאם.
- צ'ה סובה: בתוספת טעם של אבקת תה ירוק.
- הגי סובה: בתוספת טעם של אצת ים.
ני האצ'י סובה: אטריות המכילות 20% קמח חיטה ו 80% קמח כוסמת. טווארי סובה או ג'ווארי סובה: 100% קמח כוסמת.
שימושים נוספים למילה סובה
פירוש המילה סובה ביפנית הוא כוסמת. גרעיני כוסמת קלויים יכולים לשמש גם כתוספת לתה גרגרים הנקרא סובאצ'ה, שגם הוא ניתן להגשה קר או חם. קליפות הכוסמת או בשמם היפני סובהקאווה משמשות למילוי כריות.
המילה סובה משמשת כשם כולל לאטריות באופן כללי. ביפן, ראמן לפעמים נקרא גם צ'וקה סובה או שינה סובה. צ'וקה סובה מבושלות למחצה מוקפצות על ווק על מנת להכין יאקיסובה. יש לשים לב כי אטריות אלה אינן מכילות כוסמת כלל.
באוקינאווה, המילה סובה מתייחסת לסובה אוקינאית, מנה שונה לחלוטין המורכבת מקמח רגיל ולא קמח כוסמת. המנה פופולרית גם בברזיל, בעיירה קמפו גרנדה עקב השפעת המהגרים היפנים.
ראו גם
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: סובה |
23427457סובה (אטריות)