סולם סקוביל

סולם סקוביל הוא סולם מדידה למידת חריפות בין היתר של פלפלים חריפים ופלפל שחור על פי תכולת החומר הפעיל שבהם דוגמת קפסאיצין ופיפרין. קפסאיצין היא תרכובת כימית אשר מגרה את קצות העצבים של העור, במיוחד הקרומים הריריים. מספר יחידות חום (Scoville Heat Units - SHU) מציין את מידת נוכחות הקפסאיצין.

הסולם נקרא על שם יוצרו, הכימאי האמריקאי וילבור סקוביל, שהמציא את השיטה בשנת 1912 ומתבסס על הוספה הדרגתית של אלכוהול המופק משמן הקפסאיצין למי סוכר עד לרמה בה פאנל הנסיינים (בדרך כלל חמישה) מרגיש את החריפות. בשנות האלפיים, עם זאת, השימוש הוא בשיטת HPLC - כרומטוגרפיית נוזל בלחץ גבוה.

בכל זן פלפל כמות שונה של קפסאיצין וחומרי טעם נלווים אליו, הקרויים קפסאיצינואידים (capsaicinoids). הקפסאיצין הוא החומר הפעיל בתרסיסי גז פלפל, והוא מוצק נטול ריח וצבע במצבו הטהור. עם אכילת פלפלת הצ'ילי, הקפסיאיצין נקשר לקולטני כאב בלשון ובלוע המשויכים בדרך כלל לזיהוי חום. הקפסאיצין אינו מסיס במים ולכן שתיית מים לא מפיגה את החריפות, אם כי עוזרת לעיתים פסיכולוגית להורדת אשליית החום.

• פלפל מתוק (גמבה) נמדד ב-0 יחידות סקוביל (SHU).
• פלפל "ירוק חריף" הוא שם גנרי בישראל לפלפל אנהיים שהוא תת-זן של פלפלת הצ'ילי הניו-מקסיקנית, חריפותו משתנה בהתאם לעונה ולבשלותו, בשיאו של הקיץ וככל שהוא בוסרי-ירק יותר, הוא בשיא חריפותו הנעה בין 500 - 3,500 יחידות, ואף נמדדו פלפלים שהגיעו לכ-10,000 יחידות . בהתחשב בגודלו, הגדול יחסית, רמת החריפות אותה מקנה לתבשיל גם כן גבוהה למדי על אף חריפותו המתונה ביחס לזנים אחרים.
• פלפל טבסקו יכול להגיע ל־50 אלף יחידות.
• פלפל סאבינה אדומה מגיע ל-577,000 יחידות.
• אלוף הפלפלים הטבעיים הוא פלפל דורסט נאגה, המכונה גם "באהוט ג'ולוקיה" הגדל באזור צפון מזרח הודו ובנגלדש, שהגיע ל-970,000 יחידות.
• תחרות עזה קיימת בין מגדלי פלפלים המכליאים זנים שונים כדי להגיע לחריפות גדולה אף יותר. האלוף לשעבר הוא זן בלתי יציב ושנוי במחלוקת מקצועית בשם "נאגה וייפר" (Naga Viper). זהו פיתוח אנגלי משלושה זנים שונים, שאחד מהם הוא דורסט נאגה. באחד המבחנים בשנת 2010 זכתה דגימה מזן זה בשיא הניקוד עד כה - 1,382,118 יחידות.
• האלוף הנוכחי הוא "מלאך המוות מקרולינה"(Carolina Reaper) מגיע לכ 2,000,000 יחידות.הפלפל החריף בעולם.
• חקלאי בריטי טוען כי פיתח זן בשם "נשימת הדרקון" (Dragon’s Breath), שמגיע ל-2,400,000 יחידות, לאחר פיתוח של 8 שנים. הזן יועמד לשיא בספר השיאים של גינס. לטענתו, הפלפל כה חריף שיכול לשמש כחומר להרדמה מקומית, ויכול להוות תחליף לאנשים רגישים לחומרי הרדמה רגילים.
• תרסיס פלפל מגיע לכ-5,300,000 יחידות.
• קפסאיצין טהור מגיע לכ-16,000,000 יחידות.
• פיפרין טהור (החומר המקנה חריפות לפלפל שחור) מוערך בכ-100,000 יחידות.

יחידות סקוביל	דוגמאות
15,000,000–16,000,000	קפסאיצין טהור
8,600,000–9,100,000	קפסאיצינים שונים (לדוגמה, homocapsaicin, homodihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin)
1,500,000–5,300,000	Carolina Reaper, תרסיס פלפל בשימוש משטרתי, תחמושת מגרה מסוג FN 303
855,000–1,463,700	Naga Viper pepper, Infinity Chilli, דורסט נאגה, Trinidad Scorpion Butch T pepper
350,000–580,000	פלפל סאבינה אדומה
100,000–350,000	Habanero chili, Scotch bonnet pepper, Datil pepper, Rocoto, Madame Jeanette, Peruvian White Habanero, Jamaican hot pepper
50,000–100,000	Byadgi chilli, Bird's eye chili, Malagueta pepper, Chiltepin pepper, Piri piri (African bird's eye), Pequin pepper
30,000–50,000	Guntur chilli, פלפל קאיין ,(Ají pepper, Tabasco pepper, Cumari pepper (Capsicum Chinese
10,000–23,000	Serrano pepper, Peter pepper, Aleppo pepper
3,500–8,000	Espelette pepper, פלפל חלפניו, Guajillo pepper, "פלפל ירוק חריף" , Hungarian wax pepper, פלפל טבסקו
1,000–2,500	"פלפל ירוק חריף", Poblano pepper, Rocotillo pepper, Peppadew
100–900	Pimento, Peperoncini, Banana pepper
0	ללא חריפות משמעותית, Bell pepper, Cubanelle, Aji dulce