פילה

ערך זה עוסק בנתח בשר בקר. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו פילה (פירושונים).

פִילֵה (מצרפתית: filet de bœuf פילה בקר) או מותנית הוא כינויו של נתח בשר, בדרך כלל בקר אך גם חזיר, המצוי בחלק האחורי של גוף הבהמה. הפילה הוא שריר שאינו מאומץ, ולכן כנתח מאכל הוא רך מאוד ונחשב ליוקרתי ויקר. הפילה הוא נתח דל בשומן - פחות מ 5% ממשקלו.

הפילה דורש טיפול קצר מאוד על מנת להכינו למאכל, ויש אף האוכלים אותו כמעט ללא כל עיבוד (סטייק טרטר). הפילה משמש בעיקר להכנת אומצות למשל אומצה מפולפלת, אך יש העושים בו שימוש להכנת צלי ואף לתבשילים. הפילה נחשב נתח בעל טעם עדין יחסית לרוב נתחי הבקר, ולכן שפים רבים עושים בו שימוש להפגנת היכולת שלהם בהכנת רטבים, כאשר הפילה אינו מאפיל בטעמו על טעם הרוטב. הפילה מהווה אחד משני חלקי אומצת טי-בון הפופולרית, אומצה שכוללת נתח פילה ונתח סינטה, עם העצם המפרידה ביניהם.

פילה הוא הנתח היקר ביותר מבין נתחי הבקר. הגורמים למחיר הגבוה הם הביקוש לנתחי פילה, בצירוף היותו שריר קטן יחסית - פילה מפר בוגר אינו עולה במשקלו על 2 ק"ג.

בהשאלה, נהוג לכנות בשם פילה גם נתחי בשר עוף או דגים, כאשר הכוונה היא לנתח נקי לחלוטין מעור או מעצמות (נקרא על פי החלטת האקדמיה: מגורם^[1]).