סלמון מעושן
סלמון מעושן הוא שיטה להכנת דג סלמון למאכל. בשיטה זו פרוסות הדג נכבשות ולאחר מכן עוברות עישון קר או עישון חם. המאכל נחשב למעדן ולרוב מחירו יקר למדי.
לעיתים מתייחסים ללקס כאל סלמון מעושן, אולם מדובר בשיטות שונות להכנת דג הסלמון[1].
שימושים
הסלמון המעושן מוגש כמתאבן, לרוב לצד גבינת שמנת. בצפון אמריקה הדג מוגש לרוב על לחם, לצד פרוסות של בצל אדום, לימון וצלפים. באירופה מקובל לשלב את הסלמון המעושן בפשטידות, להגישו בצורת פאטה או לשלבו ברוטב לפסטה.
השימוש בסלמון מעושן כמרכיב בסושי מקובל בצפון אמריקה, אולם אינו מקובל ביפן.
ייצור
הסלמון המשמש בייצור סלמון מעושן הוא לרוב סלמון אטלנטי, המגודל בחוות בנורווגיה, סקוטלנד, אירלנד ומפרץ פונדי שבקנדה.
הסלמון מעושן בעישון קר, לרוב בטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס. עישון קר זה אינו מבשל את הדג, ושומר על מרקמו של הדג.
פרוסות הדג נתלות על מתלים ומדורות נסורת לחה מובערות מתחת הפרוסות. הלחות של הנסורת מבטיחה עשן רב, והמרחק בין המדורה לדגים מבטיח שהדג לא יתבשל. העישון נמשך לילה שלם.
היסטוריה
שיטת העישון הקר של סלמון התפתחה במזרח אירופה. מהגרים יהודים שהגיעו לאנגליה מפולין ורוסיה והתיישבו באזור האיסט אנד של לונדון בשלהי המאה ה-19 הביאו עימם את שיטת העישון. לימים הביאה הגירה יהודית לצפון אמריקה את שיטת הבישול גם ליבשת זו. שיטת עישון זו נועדה לשמר את הדג בתקופה בה לא היו אמצעי קירור. מהגרים יהודים אלה נהגו לייבא את הסלמון מהים הבלטי, ולא השתמשו בדג סלמון מקומי שנדוג באנגליה ובסקוטלנד. הדג שהגיע מהים הבלטי - שומר בזמן העברה בחביות מי מלח. כאשר החלו לייצר את הדג מדגים מקומיים, נהגו, על מנת להגיע לאותו טעם, לכבוש את הדגים קודם לעישונם במי מלח, וכך התפתחה שיטת הייצור המקובלת כיום.
עישון חם של הדג יוצר מרקם וטעם שונה למאכל. בשיטת הכנה זו יש לכבוש את הדג בחומץ קודם לעישונו.
ראו גם
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ אריקה קינץ, כל כך ורוד, כל כך ניו יורקי, הניו יורק טיימס, 22 בספטמבר 2002
