חזה בקר
.jpg)
חזה בקר או בריסקט הוא נתח בשר מהחזה או מהחזה התחתון של בקר או עגל. מכיוון שלבקר אין עצמות בריח, שרירים אלו תומכים בכ-60% ממשקל הגוף של בקר עומד או נע. לכן שרירים אלו עשירים ברקמת חיבור ויש לבשל נתח זה בישול ארוך.
שיטת בישול
ניתן לבשל את החזה בדרכים רבות, כולל אפייה, הרתחה וצלייה. החזה הוא נתח בשר קשה בשל סיבי הקולגן המרכיבים את רקמת החיבור הרבה בנתח, אך בבישול ארוך הקולגן הופך לג'לטין, וכתוצאה מכך הנתח מתרכך. מכסה השומן, שלעיתים נותר מחובר לחזה, עוזר למנוע מהבשר להתייבש במהלך הבישול הממושך הדרוש לפירוק רקמת החיבור בבשר.
בארצות הברית נהוג לעשן את חזה הבקר במעשנות ייעודיות, לרוב לאחר כיסויו בתערובת תבלין. לרוב נהוג לעשן עם עצי אגוז, אלון, היקורי או מסקיט, לפעמים אף כמקור החום המרכזי. המאכל המוגמר נחשב בקטגוריית הברביקיו, ופופולרי במיוחד בטקסס שם הוא נחשב המאכל הרשמי של המדינה. עישון הבשר מתבצע בטמפרטורות נמוכות (בין 110 ל-140 מעלות צלזיוס) ולוקח שעות רבות, לכן מסעדות ברביקיו רבות וגם טבחים ביתיים נוהגים לעשן את חזה הבקר במהלך הלילה.
בבריטניה החזה לרוב לא מעושן, אלא מבושל כצלי קדירה עם ירקות שורש ותבלינים עדינים. בגלל מחירו הזול של הנתח, מנה זו נחשבת מנת הדגל של מעמד הפועלים הקוקני.
במטבח היהודי המזרח אירופי החזה מוגש כצלי קדירה בחגים כדוגמת ראש השנה ופסח. מטעמי כלכלה וכשרות[דרושה הבהרה], נתח זה היה אחד מהנתחים הפופולרים בקרב יהודי אשכנז. חזה הוא גם הנתח הפופולרי ביותר לקורנד ביף, אותו ניתן לתבל ולעשן עוד יותר להכנת פסטרמה. בקהילה היהודית במונטריאול קיים מאכל בשם בשר מעושן בסגנון מונטריאול, קרוב משפחה של פסטרמה, העשוי גם הוא מחזה בקר.[1]
בהונג קונג, הנתח מבושל עם תבלינים על אש נמוכה עד לריכוך, ומוגש בדרך כלל במרק עם אטריות או בתבשיל קארי.[2]
במטבח הקוריאני, נהוג לבשל את הנתח תחילה בטמפרטורה נמוכה עם ירקות ארומטיים, ולאחר מכן להניחו במשרה כאשר חפץ כבד משקל נח עליו. הבשר המשומר לאחר מכן מוגש ברצועות באורך גפרור כמנה ראשונה. החזה משמש גם להכנת מרק חריף בשם יוּק קֶה ג'אנְג.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Rabinovitch, Lara (2009), "Montreal-Style Smoked Meat:An interview with Eiran Harris conducted by Lara Rabinovitch, with the co-operation of the Jewish Public Library Archives of Montreal", Cuizine: The Journal of Canadian Food Cultures / Cuizine: Revue des cultures culinaires au Canada, 1 (2)
- ^ Christopher DeWolf; Izzy Ozawa; Tiffany Lam; Virginia Lau; Zoe Li (13 ביולי 2010). "40 Hong Kong foods we can't live without". cnngo.com. אורכב מ-המקור ב-5 בנובמבר 2012. נבדק ב-9 באוקטובר 2011.
{{cite web}}: (עזרה)
