שווארמה
 | |
| מתקן שווארמה והכנה מסורתית עם גחלים גלויות | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | מאכל |
שווארמה (בערבית: شاورما) הוא אוכל רחוב בשרי מזרח-תיכוני, העשוי מנתחי בשר מסוגים שונים, שניתן גם לשלב ביניהם, כגון בשר כבש, הודו, עוף ובקר.
השווארמה נחשבת כיום למאכל רחוב ולמזון מהיר, ומוגשת על פי רוב במזללות המיועדות לכך ("שווארמיות" בעגה).
היסטוריה
מוצאה של השווארמה הוא מן המטבח הטורקי, שם היא נקראת "דונר קבב" (Döner) וביוון "גירוס" (Γύρος), שני שמות אלה מעידים על סיבוב. גם השם שווארמה מקורו בשפה הטורקית, והוא הצורה הערבית של המילה çevirme (צ'ווירמה - סיבוב או להסתובב). אם כי כיום משתמשים במילה זו בטורקיה עבור חיה שלמה משופדת מעל אש. ניתן למצוא שווארמה בכל רחבי המזרח התיכון ולמעשה, בכל העולם במקומות בהם יש מהגרים מן המזרח התיכון.
ברבות השנים החל המושג "שווארמה" לשמש גם ככינוי לצורת חיתוך של נתחי בשר נא (לרוב בשר בקר או כבש) בה חותכים את הבשר לרצועות דקות וצרות, טרם בישולו, והטבח המבשל אותו יכול לצלותו על-גבי מחבת או בתבנית תנור. בשיטה זו מתקבלים נתחי בשר צלויים המזכירים במראם שווארמה הנמכרת במזללות. כך נוצרה, במקביל לשווארמה המסורתית, "שווארמה ביתית", שאינה מצריכה ציוד ייעודי להכנתה.
דרך ההכנה
נועצים את נתחי הבשר בשכבות על גבי שיפוד מתכת ארוך (מכונה גם "סיח", מערבית: سِيخ), ובראש השיפוד נהוג להוסיף כמה נתחי שומן מן החי, כדי שבמהלך הצלייה יוסיפו טעם לבשר וימנעו ממנו להתייבש. השיפוד, שעליו נעוצות שכבות הבשר והשומן, נתלה בניצב בסמיכות למקור חום ומסתובב לאיטו סביב צירו. שיטת צלייה זו מבטיחה צלייה איטית ואחידה של הבשר ומאפשרת לנתחי השומן שבראש השיפוד לזלוג במורד שכבות הבשר ולהעשיר את טעמן. כיום נהוג להשתמש בשני סוגי מבערים, המכונים בשם המקצועי "פיאמה", אחד עשוי עם אבן מוליכת חום והשני עם סלילי מתכת. המכשיר מתחבר לגז ובעירת האבן או סלילי המתכת מקרינה את החום שצולה את הבשר. שיטת צלייה זו נקראת חימום אינפרה-אדום. לעיתים נעשה שימוש גם במדפים הנושאים גחלים, או בגריל חשמלי. השווארמה נחשבת כיום ל"מזון רחוב" ול"מזון מהיר", ואוכלים אותה על פי רוב במזללות המיועדות לכך ("שווארמיות" בעגה).
לאחר זמן מה שבו סבב שיפוד השווארמה מול מקור החום נוצרת על פניו שכבה של בשר צלוי היטב. בעת הכנת מנת שווארמה לסועד חותכים מגוש הבשר רק שכבת בשר צלוי זה באמצעות סכין חדה או מסור חשמלי. מאחר שגוש הבשר מורכב משכבות בשר הרי שמתקבלות רצועות דקות וקצרות של בשר צלוי ועסיסי. רצועות בשר אלה מתובלות בתבלינים שונים, כגון כורכום, הל, אגוז מוסקט וכמון ומוכנות להגשה. לאחר שנחתכו כאמור נתחים מן השווארמה לצורך הגשה, ממשיכים יתר הנתחים להתבשל מול מקור החום וכך נוצרת לאחר זמן-מה שכבה חדשה של בשר צלוי. את השווארמה אוכלים בדרך כלל בפיתה, בבגט או בלאפה, אך לעיתים גם בצלחת. מקובל לצרף לשווארמה מגוון תוספות, לפי טעמו של הסועד: חמוצים, מיני סלטים של ירקות, טחינה, חומוס, סחוג, עמבה, צ'יפס וחרדל.
שווארמה צמחית
כחלק ממגמת מציאת תחליפים צמחוניים למנות בשריות, ניתן למצוא גם גרסאות צמחוניות דמויות שווארמה, העשויות ממגוון מוצרים מן הצומח כגון: סייטן, טופו, פטריות וירקות שונים נוספים. ניתן להכין את הנתחים על המחבת או בדרך המסורתית, על שיפוד מתכת (אם הרצועות רחבות מספיק וניתן לשפד אותן).
בהלכה
נחלקו הפוסקים הספרדים האם יש דין בישולי עכו"ם בגוי החותך את נתחי השווארמה, כיוון שעל ידי כך מאפשר לחלקים הפנימיים יותר להתבשל.
הרב משה יוסף מעיד על אביו, הרב עובדיה יוסף, שדעתו להתיר בגלל צירוף של כמה ספיקות, ובתוכן שהגוי אינו מכוון לבשל את הבשר שנחשף מהחיתוך אלא רק לחתוך בשר כדי להגישו[1].
אמנם, דעת הרב אליהו בקשי דורון שהגוי אכן מתכוון לבשל את הבשר הנ"ל ולכן אוסר מדין בישולי עכו"ם[2].
קישורים חיצוניים
ערך מילוני בנושא שווארמה בוויקימילון
מסעדות ודוכני שווארמה בתל אביב, באתר ארכיון הסרטים הישראלי בסינמטק ירושלים, יומן כרמל הרצליה, 1966- שווארמה, מתוך אתר המטבח הים תיכוני.
- זאב אברהמי, עכבר העיר אונליין, כנס השווארמה העולמי הראשון, באתר הארץ, 23 באפריל 2010
- כבר לא מסתובב: ממציא השווארמה מת בגיל 80, באתר וואלה!, 27 באוקטובר 2013
רותם מימון, רוני קשמין, מנות השווארמה הטובות בחיפה, באתר הארץ, 20 בנובמבר 2014
39832273שווארמה
- ^ עדות בנו הרב משה יוסף
- ^ בנין אב, חלק ה סימן מו