בישול באידוי
בישול באידוי (מהמילה בצרפתית: Braiser) היא שיטת בישול משולבת המשתמשת בחום רטוב ויבש כאחד.
מאפיינים
בבישול באידוי, המזון מושחם תחילה, בדרך כלל בטמפרטורה גבוהה ולאחר מכן מבושל בסיר מכוסה בתוך נוזל בישול (כגון: יין, מרק, חלב קוקוס או בירה). הוא דומה לנזיד, אבל האידוי נעשה עם פחות נוזלים ובדרך כלל משמש בנתחי בשר גדולים יותר. צליית בשר מכונה לעיתים קרובות צלי קדירה, אם כי כמה מחברים עושים הבחנה בין שתי השיטות, על סמך האם מוסיפים נוזלים נוספים.[1][2] אוסובוקו ו-קוק או ון הם מנות בשר מאודות ידועות, וניתן להשתמש בטכניקה גם להכנת דגים, טמפה, טופו או פירות וירקות.
אידוי היא טכניקה המשמשת לבישול נתחי בשר קשים יותר, כמו הכתף, השוק והחזה. השיטה פשוטה: לאחר השחמה יפה בשומן, הבשר מבושל בסיר מכוסה עם מעט נוזלים (בין אם זה ציר, יין או מים) עד שהוא רך מספיק כדי להתפרק בלחץ קל של מזלג.
טכניקות
רוב השיטות של בישול באידוי עוקבות אחר אותם שלבים בסיסיים. המזון המיועד לצלייה (בשר, ירקות, פטריות וכו') נצרב תחילה במחבת כדי להשחים את פניו ולהעצים את טעמו (באמצעות תגובת מייאר). אם המזון לא יפיק מספיק נוזלים משלו, מוסיפים לסיר כמות מסוימת של נוזל בישול הכולל לעיתים קרובות יסוד חומצי (למשל, עגבניות, בירה, חומץ בלסמי, יין), לרוב עם ציר. אידוי קלאסי מתבצע עם נתח בשר שלם יחסית, ונוזל הפלטה יכסה שני שלישים מהאוכל במחבת. לאחר מכן מכסים את התבשיל ומבשלים אותו ברתיחה נמוכה מאוד עד שהבשר הופך רך, עד כדי שניתן "לחתוך" אותו רק בלחץ העדין ביותר של מזלג (לעומת סכין). לעיתים קרובות נוזל הבישול מנוצל כדי ליצור גם רוטב או רוטב בשר.[3] [4]
לפעמים ניתן לבשל מזונות עם תכולת מים גבוהה (במיוחד ירקות) במיצים שלהם, מה שהופך את תוספת הנוזלים למיותרת.[5]
מאכלים מטוגנים
לבישול באידוי שימוש רב במטבחי אסיה, במיוחד במטבח הסיני[6] ובמטבח הווייטנאמי, שבו רוטב סויה (או בווייטנאם, רוטב סויה ורוטב דגים) מתווסף לעיתים קרובות לנוזל ההאידוי.
גלריה
-
צלי מאודה בסיר -
צלעות חזיר סיני מאודות עם ירקות חרדל משומרים -
בייבי ארטישוק מאודה -
בטן חזיר סינית מאודה
לקריאה נוספת
- אדובו
- הוט פוט
- צ'ורים - מנה קוריאנית
- Kho (טכניקת בישול וייטנאמית)
- לו מיי (שיטת בישול באידוי סינית)
- צלי קדירה
- בישול אדום
- נזיד
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ "Pot-Roasting". Food Resource. College of Health and Human Sciences, Oregon State University. אורכב מ-המקור ב-18 ביולי 2011. נבדק ב-30 במרץ 2009.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "Braise". Food Resource. College of Health and Human Sciences, Oregon State University. אורכב מ-המקור ב-6 במאי 2009. נבדק ב-30 במרץ 2009.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Buford, Bill (2006). Heat. New York, NY, USA: Alfred A. Knopf. pp. 70–75. ISBN 978-1-4000-4120-6.
- ^ Colicchio, Tom (2000). Think Like a Chef. Clarkson-Potter. pp. 52–63. ISBN 978-0-609-60485-4.
- ^ Courtine, Robert J.; et al., eds. (1988). Larousse Gastronomique (English ed.). Paul Hamlyn. p. 133. ISBN 0-600-32390-0.
- ^ Tropp, Barbara (1996). The Modern Art of Chinese Cooking. William Morrow Cookbooks. ISBN 978-0-688-14611-5.
38142984בישול באידוי