או ז'וס
 | |
או ז'וס או או ז'יס (בצרפתית: Au jus) הוא מונח קולינרי צרפתי שמשמעותו "עם מיץ".
מאפיינים
הכוונה היא למנות בשר שהוכנו או מוגשות יחד עם מרק קל או רוטב, העשויים מהנוזלים המופרשים מהבשר בעת בישולו.[1] במטבח הצרפתי, בישול au jus הוא דרך טבעית לשפר את טעם המנות, בעיקר של עוף, עגל וכבש. במטבח האמריקאי, המונח משמש לעיתים כדי להתייחס לרוטב קל למתכוני בקר, שניתן להגיש עם האוכל או להניח בצד לטבילה (כדיפ).[2]
מרכיבים והכנה
כדי להכין ז'וס טבעי, הטבח עשוי להרחיק את השומן מהמיצים שנותרו לאחר הבישול ולהביא את ציר הבשר והמים שנותרו לרתיחה. ניתן להקפיא את הז'וס למשך שישה חודשים או יותר, אך הטעם עלול להיפגע לאחר זמן זה.[3]
במתכוני או ז'וס בארצות הברית משתמשים לרוב ברוטב סויה, רוטב ווסטרשייר, מלח, פלפל, סוכר לבן או חום, שום, סלק, גזר, בצל או מרכיבים אחרים כדי להכין משהו יותר כמו רוטב. הז'וס האמריקאי מוכן לפעמים בנפרד, במקום להיות מיוצר באופן טבעי על ידי האוכל המתבשל. דוגמה יכולה להיות בשר בקר שהוכן על ידי הפחתת ציר בקר לצורה מרוכזת (הידועה גם בשם Glace de Viande), כדי ללוות מנה בשרית. המנה מוגשת בדרך כלל עם "כריך המטבל הצרפתי" (כריך חם המורכב מרוסטביף פרוס דק - או לפעמים בשרים אחרים - על "לחמנייה צרפתית" או באגט.
ניתן להכין ז'וס גם על ידי מיצוי המיץ מהבשר המקורי ושילובו עם נוזל אחר, למשל יין אדום (ובכך נוצר ז'וס יין אדום).
השימוש כשם עצם
בארצות הברית, הביטוי au jus משמש לעיתים קרובות כשם עצם, מפני שהוא הותאם בהתייחסויות קולינריות לצורת שם העצם.[4] במקום לכתוב "סנדוויץ' או ז'וס", בתפריט עשוי להיכתב "סנדוויץ' עם או ז'וס".[5] [6]
לקריאה נוספת
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ "au jus, adj., adv., and n.", Oxford English Dictionary.
- ^ "Justin Quek: Passion & Inspiration", Justin Quek with Tan Su-Lyn, Bon Vivant Publishing Pte Ltd, 2006, Page 30
- ^ Labensky and Hause (1999), On Cooking, Prentice-Hall
- ^ Garner, Bryan A. (2000). The Oxford Dictionary of American Usage and Style. Oxford University Press. p. 33. ISBN 978-0-19-513508-4. נבדק ב-2013-01-06.
- ^ Owens, Gene (1 בנובמבר 2009). "Don't put a la mode on your apple pie". Al.com. נבדק ב-24 באוגוסט 2016.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "Food Name Redundancies". Serious Eats. נבדק ב-24 באוגוסט 2016.
{{cite web}}: (עזרה)
38152734או ז'וס