ראגו פן
 | |
ראגו פֶן שפירושו ראגו משובח (בצרפתית ובגרמנית: Ragoût fin)[1] הוא ראגו, המוגש בדרך כלל כמנה ראשונה במטבח הגרמני הקלאסי, בעיקר בברלין, המורכב מבשר לבן (חזה עוף ועוד) וחלקי פנים ברוטב בשאמל.
היסטוריה
הסברה שמקורות המאכל בצרפת אינם מאושרים, הסברה הזו היא שמקור המאכל במהגרים הוגנוטים שברחו מצרפת והגיעו לברלין.[2] אלא שסברה זו שההוגנוטים הביאו אותו לברנדנבורג-פרוסיה בסוף המאה ה-17 אינה יותר מהנחה מעורפלת, משום שהמונח ראגו במשמעותו הנוכחית קיים רק במטבח הצרפתי.[3] סביר יותר ששם המתכון נובע ממחברי ספרי הבישול שתרגמו את המתכון סלפיקון (Salpicon) (שהוזכר כבר ב-1712) כראגו פן.[4]
מאכל דומה ידוע בגרמניה המזרחית לשעבר בשם Würzfleisch או Harzer Würzfleisch,[5] שמשתמש בבשר חזיר או בשר עוף במקום בשר עגל.
המתכון
החלק העיקרי של ראגו פן מורכב מבשר עגל, שקדי עגל, מוח עגל, לשון ומח עצם, חזה עוף ודג, כולם מבושלים בציר עם חומץ או נחתכים לקוביות ומבושלים בחמאה. המרכיב השני הוא רוטב בשמל על בסיס רביכה בהירה, ציר, יין לבן, אנשובי, מיץ לימון, שמנת ופטריות מאודות שמעורבבות בחלמון ביצה.
את הקוביות והרוטב מערבבים, מחממים באמבט מרים ואז אופים בכוסות, או בפחזניות גדולות של בצק עלים עם פירורי לחם, גבינה וחמאה. הראגו מתובל לאחר מכן ברוטב ווסטרשייר ומיץ לימון. כיום, ראגו פן נמצא בעיקר בקופסאות שימורים, כי ההכנה שונה מאוד מהמתכון המקורי. מחית עוף, מעובה בחלבון ביצה, משמשת לרוב להחלפת בשר עגל, בשר האיברים הפנימיים ודגים. לאחר מגפת ספגת המוח של סוף שנות ה-80, השימוש במוחות העגל הפך לנדיר, אפילו בראגו פן איכותי.
הערות שוליים
- ^ Rosen-Prest Viviane. Polémiques autour du "français réfugié" parlé à Berlin à la fin du XVIIIe siècle. In: Diasporas. Histoire et sociétés, n°2, 2003. Langues dépaysées. pp. 91-101.
- ^ Der Spiegel, Peter Wagner, Ragoût fin mit Hummer: Schmeckt gar nicht tantenhaft, 25 maart 2017
- ^ Claudine Brécourt-Villars, Mots de table, mots de bouche, Parijs 1997
- ^ Petra Foede, Ragout
- ^ Bild, Klassiker aus der DDR: Harzer Würzfleisch
37918087ראגו פן