פרמיג'אנה חצילים
 | |
פרמיג'אנה חצילים, גם פרמיג'אנה בחצילים או פשוט פרמיג'אנה (באיטלקית: La parmigiana di melanzane גם Melanzane alla parmigiana או פשוט Parmigiana) היא מנה המבוססת על חצילים מטוגנים ואפוים בתנור כגרטן עם רסק עגבניות, בזיליקום, שום וגבינה.
מנת הפרמיג'אנה הוכרה רשמית ונכללה ברשימת "מוצרי המזון החקלאי האיטלקי המסורתי" (איט') על ידי משרד החקלאות, המזון והיערנות האיטלקי, אשר קיטלג אותה כמאכל טיפוסי של קלבריה,[1]קמפניה, פוליה, ושל סיציליה.
אטימולוגיה
ב"פרמיג'אנה" או "בנוסח פרמיג'אנה" מתכוונים להכנה קולינרית שמעידה באיטלקית על המאה ה-20. ביטויים כמו torte parmigiana (בפרוג'ה) נמצאו מאז המאה ה-14.[2]
מבין ההשערות השונות, רובן מזהות אותו כמאכל המבוסס על פרמזן (בעיקר) עם נקניקים ועם סידור שכבות מתחלפות עם מרכיבים נוספים.
הופעת המונח מקורה גם לפני 1440 על ידי האציל מאומבריה(איט') סימונה דה פרודנזאני,[3] אשר עם זאת, ברצף המנות, ממקם פרמיג'אנה בין הפירות לבין הקינוחים,[4] ולכן לא סביר שבהתחלה, המונח התייחס למנה של חצילים מטוגנים ואפויים.
לפי קפאטי ומונטנארי, המונח parmigiana[5] נובע מהמילה הלטינית parma, "מגן"[6] כדי לציין משפחה מסוימת של הכנת מאכלים שונים שנפוצו בימי הביניים, בדומה לפשטידות מלוחות במילוי (בעיקר בדגים מטוגנים) בצורת מגן. השערה זו היא אטימולוגיה עממית.
היסטוריה
ההיסטוריה של המתכון אינה ברורה ולכן אי אפשר להתחקות אחר מקורו הגאוגרפי בוודאות. החציל הוא צמח השייך למשפחת הסולניים, יליד תת-היבשת ההודית או דרום סין של היום.[7]
ייחוס
ייחוס נפוליטני
ז'אנה קרולה פרנצ'סקוני (איט'), סופרת ומומחית למטבח הנפוליטני, טוענת שמקורותיו של המתכון מלפני למעלה ממאתיים שנה ומזהה את הניסיונות הראשונים להמחיש את מה שאנו מכירים כיום כחציל פרמיג'אנה ביצירותיהם של וינצ'נזו קוראדו ואיפוליטו קוואלקנטי.[8]
ייחוס סיציליאני
את התיאוריה שתאשר את אבהות המתכון לסיציליה ניתן להסיק מ-Vincenzo Mortillaro, שדיווח על המילה כבר ב-1844; לפי אליזבת דייוויד (אנ') בחלק זה של איטליה המנה נקראת "parmigiana di melanzane", כלומר "פרמיג'אנת חצילים" ולא "melanzane alla parmigiana" כלומר "חצילים בנוסח פרמיג'אנה".[9]
לקריאה נוספת
- Lejla Mancusi Sorrentino, Vincenzo Corrado, Il cuoco galante ristampa dell'edizione napoletana del 1793, Grimaldi & C. Editori.
- Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in lingua napoletana, Edizioni Il Profilo.
- Angelo Forgione, il Re di Napoli, Magenes, 2019.
- Terence Scully, L'arte della cucina nel Medioevo. Storia, ricette e personaggi dell'epoca favolosa della tavola, Casale Monferrato, Piemme, 1997.
- The Art of Cookery in The Middle Ages, Boydell Press, Woodbridge, 1995.
- Alessandro Molinari Pradelli Italia in tavola - Sicilia Firenze, EMMEBI Edizioni.
- Giuseppe Coria, I sapori di Sicilia, Palermo, Vito Cavallotto Editore, 1981.
- Enrico Alagna Cucina siciliana: sapori, odori e fantasie di una grande tradizione, Nuova Ipsa.
קישורים חיצוניים
- המטבח האיטלקי
- המטבח הנפוליטני
- המטבח הסיציליאני
- מוצרי מזון חקלאי מסורתיים מקמפניה
- מוצרי מזון חקלאי סיציליאניים מסורתיים
- מוצרי מזון חקלאי קלבריה מסורתיים
- קפונאטה
- פריג'ונה
- פפרונאטה
- מוסקה
הערות שוליים
- ^ "Ventunesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali".
- ^ Dizionario etimologico italiano. Vol. 4. Firenze: Barbera. 1950–57. p. 2778.
{{cite book}}: תחזוקה - ציטוט: date format (link) - ^ Dizionario etimologico della lingua italiana. Bologna: Zanichelli. 1989.
- ^ Simone de' Prodenzani, Rime, edizione critica di F. Carboni, vol. II, Manziana, 2003, p. 302.
- ^ (Capatti & Montanari 1998 p. 68).
- ^ "Gastrosofia: alla parmigiana, storia di una forma".
- ^ "A comparative genetic linkage map of eggplant (Solanum melongena) and its implications for genome evolution in the Solanaceae". 161 (4): 1697–1711. doi:10.1093/genetics/161.4.1697.
{{cite journal}}: Cite journal requires|journal=(עזרה) - ^ La cucina napoletana. Grimaldi & C. 2010. ISBN 9788889879580.
- ^ A Book of Mediterranean Food. John Lehmann. 1950.
38169526פרמיג'אנה חצילים