הסטון בלומנטל

הסטון בלומנטל בעת הדגמת הכנת מזון.

הסטון בלומנטל (Heston Blumenthal; נולד ב-27 במאי 1966) OBE הוא שף אנגלי-יהודי ובעלים של מסעדת The Fat Duck בכפר בריי שבמחוז ברקשייר באנגליה, המעוטרת בשלושה כוכבים במדריך מישלן. מסעדתו נבחרה למסעדה הטובה ביותר בבריטניה בשנים 2007 ו-2009 על ידי מדריך האוכל הטוב (Good Food Guide) ונבחרה על ידי עמיתיו למקצוע כמסעדה הטובה בעולם לשנת 2005 במשאל 50 המסעדות הטובות בעולם. מאז מציינים את שמו של בלומנטל, לצידו של השף פראן אדריה, כאחד השפים הטובים בעולם. בלומנטל ידוע בגישתו המדעית להכנת מזון וזכה לכינוי אלכימאי קולינרי בזכות גישתו החדשנית לבישול.

דרכו המקצועית

מסעדת הברווז השמן

הסטון בלומנטל סעד במסעדה הפרובאנסלית אוסטו דה בומאנייר בילדותו, חוויה שהטביעה עליו את חותמה, ובעקבותיה החליט בהיותו בן 13 להפוך לשף. בלומנטל סיים את לימודי התיכון עם תעודת בגרות חלקית וללא הכשרה מקצועית. הוא אוטודידקט בתחום הבישול ואת רוב הידע המקצועי שצבר עשה בלימוד עצמי מתוך ספרי בישול בולטים ובניסיונות שביצע יחד עם אשתו במטבחו הפרטי. בתחילת דרכו המקצועית הוא ויתר על הצעה להתמחות במטבחו של השף הצרפתי הנודע רימון בלאן (Raymond Blanc) לטובת לימוד עצמי. בשנת 1995 רכש פאב ישן בכפר בריי ופתח את מסעדת "הברווז השמן" (The Fat Duck) ובשנותיה הראשונות העסיק בה אסירים בתוכנית שיקום. כבר בשנת 1998 עוטר בכוכב ראשון במדריך מישלן. בשנת 2001 עוטר בשני כוכבים במדריך ובשנת 2004 בשלושה כוכבים. המסעדה גם נכללת במדריך השולחנות הגדולים בעולם. בלומנטל פתח את Dinner במלון מנדרין אוריינטל.

שיטתו להכנת מזון

בלומנטל הוא מחסידי הבישול המודרני ומחקריו בתחום המזון וכלי המטבח הפכו לשם דבר החל משנת 2004. אחד משכלוליו הוא השימוש בסיר ואקום כדי להגדיל את גודל בועות הגז הנוצרות בעת הכנת המזון. בכלי זה הוא עושה שימוש במאכלים כגון קינוח דמוי-סופלה שוקולד מאוורר. בלומנטל אף ביצע ניסויים להגברת קולות הפצפוץ הנוצרים בעת אכילת מזון פריך.

בלומנטל דוגל בשיטת הכנת מזון בטמפרטורה נמוכה ובזמן ארוך מאד, כך למשל צליית בשר במשך 24 שעות באופן המשמר את השומן מבלי ליצור מולקולות חלבון קולגן בבשר. בסדרת הטלוויזיה "כימיה במטבח", אותה הנחה הוא מבשל תרנגולת בטמפרטורה של 60 מעלות. אף שהכנת בשר בטמפרטורה זו אינה יוצרת רוטב, לטענת בלומנטל הבשר בסוף תהליך ההכנה אינו יבש ולכן אין צורך בתוספת הרוטב.

את שיטותיו להכנת מזון יצר בלומנטל בשיתוף פעולה עם מדענים ביניהם פרופסור פטר ברהאם מאוניברסיטת בריסטול, מומחה בתחום מדע הכנת המזון. דוקטור צ'ארלס ספנס, פסיכולוג ניסויי מאוניברסיטת אוקספורד שיתף פעולה עם בלומנטל בהבנת השפעת חוש השמיעה על חווית האכילה. על עבודתו המדעית בתחום הגסטרונומיה הוענק לו בשנת 2006 דוקטור למדעים לשם כבוד מאוניברסיטת רדינג. בשנת 2007 הוענק לו תואר שני למדעים לשם כבוד מאוניברסיטת בריסטול. בזכות יכולתו של בלומנטל ליישם עקרונות מדעיים בהכנת מזון פנתה אליו האגודה המלכותית לכימיה בבקשה לכתוב ספר לימוד לכימיה לתלמידי תיכון.

• 
  מחית מנגו, בוואריה ליצ'י ומנגו וסורבה דומדמניות שחורות
• 
  חזה יונה שלוק מעמק הלואר
• 
  סורבה סרדין ופילה מקרל
• 
  פואה גרא
• 
  גספצ'ו כרוב אדום וגלידת חרדל מפומרי

ספריו

• Heston Blumenthal, Family Food: A New Approach to Cooking, Penguin Cookery Library, 2006
• Heston Blumenthal, In Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics ,Bloomsbury USA, 2006.
• Heston Blumenthal, The Big Fat Duck Cookbook, Bloomsbury USA, 2008.
• Heston Blumenthal, Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics, Bloomsbury UK, 2009.
• Heston Blumenthal, The Fat Duck Cookbook, Bloomsbury USA, 2009.

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא הסטון בלומנטל בוויקישיתוף

• אתר הבית של מסעדת The Fat Duck
• מיכל פלטי, בריי, הסטון בלומנתל, מסתבר שהוא השף הטוב בעולם, עכבר העיר, 18 בפברואר 2010

הערות שוליים

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

24694933הסטון בלומנטל