האגיס

האגיס (באנגלית: Haggis) הוא מאכל סקוטי מסורתי.

המרכיבים המסורתיים של האגיס הם חלקי פנים קצוצים של כבש (ריאות, כבד, לב) מעורבים עם בצל, קמח שיבולת שועל, שומן-כליות, תבלינים, מלח וציר. את התערובת דוחסים לקיבה ומבשלים כשלוש שעות. המאכל דומה מעט לקישקע מהמטבח האשכנזי.

היסטוריה

למרות שמקובל להתייחס להאגיס כמאכל סקוטי במקורו, אין עדויות רבות לכך. היסטוריון האוכל אלן דוידסון מציין כי הרומאים הם העם הראשון הידוע במאכלים דמויי האגיס.

יש המשערים כי מקור המאכל בתקופה בה סקוטים מצפון המדינה (מהאזור המכונה Highlands) רכבו לשוקי אדינבורו, לסחור שם בבקר. כצידה למסע הארוך הכינו נשותיהם תערובת מהמרכיבים הזמינים בבית וארזוה בקיבת כבש לנוחות הנשיאה לאורך זמן. השערות אחרות נסובו סביב מנהגי השחיטה של השבטים הסקוטים. כשראש שבט נזקק לשחיטת צאן או בקר למאכל, נותרו חלקי הפנים בידי אנשי השבט. למרות שמסורות כאלו מקובלות ברבים, הסבר סביר הוא שהאגיס נולד כמאכל של כורח, כדרך לנצל את החלקים הזולים, שכן בתקופות של רעב המוני אכלו כל מה שיכלו להשיג.

היסטוריונית המזון קלריסה דיקסון רייט טוענת כי מקור ההאגיס בסקנדינביה וכי הומצא על ידי ציידים כדרך מיידית לבשל חלקי פנים הנוטים להתקלקל במהירות, בסמוך לאתר הצייד ומבלי להזדקק לכלי בישול שיצטרכו לשאת עימם. הם קצצו את חלקי הפנים, מילאו בהם את הקיבה, ועור הבהמה שימש ככלי הבישול.

למרות המחלוקות אודות מקורו של המאכל, ההאגיס מוכר כיום כמאכל סקוטי אופייני, בין השאר בעקבות התשבחות שהרעיף עליו המשורר הסקוטי הלאומי, רוברט ברנס, ביצירתו "שיר הלל להאגיס" (Ode Tae a Haggis).

בימיו של ברנס, במאה ה-18, האגיס היה מאכל פופולרי של העניים, שכן היה זול אך מזין, והוכן מחלקי פנים של כבש (חיית המשק הנפוצה ביותר בסקוטלנד), שהיו אמורים להיזרק לולא שימוש זה.

כיום חוגגים בשבוע של ה-25 בינואר את חגו של ברנס (המכונה "סעודת ברנס"), בין השאר באכילת האגיס.

האגיס כיום

מסורתית, ובפרט בסעודת ברנס, ההאגיס מוגש עם "ניפס וטאטיס" - מחית תפוחי אדמה ולצידה מחית סווייד (swede, נקרא גם Rutabaga, סוג של לפת) ועם ויסקי סקוטי. רוטב מודרני, של ציר ויסקי, מלווה לעיתים את המנה.

האגיס נמכר במהלך השנה כולה בסופרמרקטים רבים ברחבי סקוטלנד ובאזורים מסוימים באנגליה. מותגים זולים ותעשייתים, לרבות כאלו הנמכרים מחוץ לסקוטלנד, לרוב אינם ארוזים בקיבה אלא במעי מלאכותי, כמו נקניקיות.

ישנן גם גרסאות צמחוניות, האגיס בקופסת שימורים וכן האגיס מחלקי פנים של חזיר במקום כבש.

במזנוני פיש אנד צ'יפס סקוטים נמכר האגיס המטוגן בטיגון עמוק בבלילה. "האגיס בורגר" הוא קציצת האגיס המוגשת בתוך לחמנייה. בתערובת ההאגיס משתמשים לעיתים למילוי חזה עוף ולמתכונים אחרים המצריכים בשר טחון.

בארצות הברית נמכר האגיס מתוצרת מקומית, אך כיוון שחוקי בטיחות המזון אוסרים על שימוש במוצרים מסוימים (למשל, ריאות) למאכל אדם - ישנם מהגרים סקוטים "המבריחים" האגיס מקורי מסקוטלנד.