בייגלי
 | |
בייגלי או גלילת פרג/אגוזים (בהונגרית: Bejgli) הוא מאפה המורכב מגליל של בצק שמרים מתוק (לחמניה מתוקה) במילוי צפוף, עשיר ומריר-מתוק של פרג. מילוי חלופי הוא משחה של אגוזי מלך טחונים, או ערמונים טחונים.
הוא פופולרי במרכז אירופה ובחלקים ממזרח אירופה, שם נוהגים לאכול אותו בחג המולד ובחג הפסחא. הוא מסורתי במספר מטבחים, כולל המטבח הפולני (makowiec), הקשובי (makówc), ההונגרי (mákos bejgli) שם זה ממש מאכל לאומי,[1] הסלובקי (makovník, הצ'כי (makový závin), האוסטרי (Mohnbeugel, או Mohnstrudel או Mohnstriezel), האוקראיני (פירוגי רוסי של פרג או makivnyk - маківник), הבלארוסי (makavy rulet - макавы рулет), הבוסני, הקרואטי והסרבי (makovnjača או štrudla sa makom), הסלובני (makova potica), הרוסי (makova potardica), היהודי ביידיש (מוהן רול) ועוד.
רכיבים
הבצק עשוי מקמח, סוכר, חלמון, חלב או שמנת חמוצה וחמאה, ושמרים.[2] הבצק עשוי להיות בטעם גרידת פרי הדר, לימון או תפוז או רום. מילוי הפרג[3] עשוי להכיל פרג טחון, צימוקים, חמאה או חלב, סוכר או דבש, רום ווניל. לפעמים ריבת משמש, שהיא אחת הריבות הפופולריות ביותר בשימוש במטבח ההונגרי ומחליפה סוכר. ישנה מנה דומה נוספת בשם רול אגוז או רול אגוזים, המכיל מילוי של אגוזי מלך טחונים וסוכר, מועשר לבחירה בצימוקים, רום, חמאה או חלב ו/או גרידת לימון. מילוי זה עשוי להיות מתובל גם בקינמון, אגוז מוסקט, ציפורן או וניל.[4]
הבצק בהתחלה די כבד, נוקשה ויבש, אבל עם הלישה והמנוחה הופך להיות מאוד אלסטי וחזק. מרדדים אותו לעלה גדול, עבה או דק בהתאם לטעם. עיקרון אסתטי אחד הוא ששכבות הבצק והמילוי צריכות להיות בעובי שווה. את המילוי מורחים על הבצק, ואז מגלגלים אותו לגליל ארוך כמו בול עץ. מתכונים מסורתיים כוללים בדרך כלל הברשה של הבול עם חלבון הביצה שנשאר מהחלמון המשמש בבצק. את בול העץ הלא אפוי מעבירים בעדינות לתבנית יריעה, משאירים לנוח ואז הוא נאפה עד להזהבה. מתכונים אחרים משתמשים במריחות שונות לפני האפייה או בזיגוג או בציפוי שמוסיפים לאחר מכן.
גרסאות
מילוי הפרג הוא משחה של זרעי פרג טחונים, חלב, חמאה, סוכר ו/או דבש, לרוב עם חומרי טעם וריח נוספים כמו גרידת לימון ומיץ.[2] יכול להיות שיש בו צימוקים.[5] מילוי האגוזים הוא משחה של אגוזי מלך טחונים, חלב, חמאה, סוכר, לרוב עם חומרי טעם וריח נוספים כמו קפה או גרידת תפוז.[2]
גליל ארוך מאוד עשוי להיות מכופף כך שיתאים לתבנית אפייה; התוצאה נקראת patkó (פרסה) בהונגרית. לפני האפייה, ניתן למרוח את הגליל עם חלב. ניתן לסיים את הגליל עם זיגוג או ציפוי, עשוי אבקת סוכר ומיץ לימון. הוא מוגש בדרך כלל פרוס.
במטבח ההונגרי הרולדות בייגלי האלה מוגשות יחד, אחת עם מילוי פרג והשנייה עם מילוי אגוזים. השילוב ידוע בשם mákos és diós (פרג ואגוזים). עם זאת, בחלק מספרי הבישול בשפה האנגלית ייתכן שלא יהיה אזכור למילוי האגוזים כחלופה.[6] כמה כותבי אוכל אחרים משלבים את הפרג ואגוזי המלך יחד במילוי אחד.[7] עקב ערבוב של תרבות פולנית וצ'כית, מהגרים לארצות הברית מארצות אלה משתמשים לפעמים במונח "קולאצ'ה" כדי לתאר את המאכל.
כטרנד חדש, מתהווה וריאנט מלא ערמונים שבהונגרית נקרא: gesztenyés bejgli.
נוקול או לוקום הוא סוג של בצק עלים המיוצר בטורקיה ובבולגריה, עם וריאציות. הוא מורכב מעלה מגולגל של בצק שמרים שעליו מפזרים גבינה לבנה בסגנון פטה, אגוזי מלך או פרג מעל שכבת חמאה דקה. לאחר מכן מרדדים את הבצק, חותכים למנות אישיות ואופים.[8] נוקול מוגש לפעמים חם כמתאבן במקום לחם.
לקריאה נוספת
ראו גם
- שטרודל פרג (שטרודל זרעי פרג)
- קוזונאק
- אוזן המן
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ June Meyers Authentic Hungarian Heirloom Recipes Cookbook
- ^ 2.0 2.1 2.2 Dorcas Guild of the Magyar United Church of Christ, ed. (1960). Hungarian recipes. Elyria, Ohio. p. 44.
- ^ "Mákos bejgli" (בהונגרית). Konyhamester.hu. אורכב מ-המקור ב-2021-01-19. נבדק ב-2020-07-29.
- ^ "Diós és Mákos bejgli with picture". אורכב מ-המקור ב-2012-04-02. נבדק ב-2020-07-29.
- ^ Clayton, Bernard (2003). Bernard Clayton's New Complete Book of Breads (30 ed.). Simon and Schuster. pp. 308–310. ISBN 0-7432-3472-3.
- ^ Beth Hensperger (2001). Bread for Breakfast. Ten Speed Press. pp. 81–83. ISBN 1-58008-213-0.
- ^ Evelyn Birge Vitz (1985). A Continual Feast: A Cookbook to Celebrate the Joys of Family and Faith Throughout the Christian Year (1991 reprint ed.). Ignatius Press. pp. 138–139. ISBN 0-89870-384-0.
- ^ "Cevizli lokum Bursa'nın". blog.milliyet.com.tr.