קטניות

קטניות
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	קטניתאים
משפחה:	קטניות
שם מדעי
Fabaceae

קטניות (שם מדעי: Fabaceae, לעיתים Leguminosae) הן משפחת צמחים בעלי פרחים הכוללת שלוש תת-משפחות:

• קסאלפיניים - קבוצה פאראפילטית, הקדומה מבין תתי-המשפחות
• מימוסיים - קבוצה מונופילטית, התפתחה מהקסאלפיניים
• פרפרניים - קבוצה מונופילטית, התפתחה מהקסאלפיניים

השימוש בקטניות נפוץ בכל התרבויות, כמאכל לבני אדם וכצמחי מספוא לבהמות.

מאפיינים

תורמוס ההרים, תת-משפחת הפרפרניים

Vicia benghalensis.

שיטה סלילנית

המאפיין העיקרי של הקטניות הוא התרמיל (legume), פרי שמוצאו משחלה עילית בעלת עלה שחלה יחיד. לפרחי הקטניות צורות שונות, אך הם תמיד פנטמריים, כלומר חלקיהם עומדים בטורים של חמש. עלי לוואי קיימים בדרך כלל בצידי הפטוטרת, ובסיס הפטוטרת מעובה במידת מה על פי רוב.

לקטניות תכונה ייחודית של קיבוע חנקן אטמוספירי, בעזרת חיידקים סימביוטיים המכונים ריזוביום (rhizobia), החיים על שורשיהן. לתכונה זו חשיבות רבה באקולוגיה ובחקלאות, משום שהיא מאפשרת את העשרת הקרקע בחומרי הזנה, לאחר שנצרכו על ידי גידולים חקלאיים או על ידי הפרעה כגון שריפה. תכונה זו גורמת גם לתכולת חלבון גבוהה יותר בקטניות, בהשוואה לצמחים אחרים.

הזרעים של הקטניות משמשים מרכיב חשוב במאכל האדם, והם בעלי ערך תזונתי רב הכולל חלבונים, פחמימות, סיבים, וויטמינים שונים מקבוצת ה-B.

שקי קטניות בשוק

טקסונומיה

פרק זה לוקה בחסר. אנא תרמו למכלול והשלימו אותו.

מינים נפוצים: אפונה, עדשים, אגוזי אדמה, שעועית, חמצה (חומוס), פול, בקיה, תורמוס, אספסת, סויה, מש ואזוקי.

בישול

רבים משרים את הקטניות במים לפני בישולם. ישנן כמה תועלות מן ההשריה:

• קיצור זמן הבישול (מסייע בחיסכון באנרגיה כמו חשמל וגז, שהוא סביבתי וכלכלי למשל).
• כאשר הקטנית צריכה להתבשל עם מזון אחר שזמן בישולו קצר יותר, ובישול מושלם של שניהם יחדיו יפריע לכך.
• ריכוך הקטניות; רוב הקטניות קשות לעיכול ועלולות לגרום לגזים. עם זאת, השריית הקטנית כמה שעות קודם הבישול מסייעת לפירוק של מולקולות גורמות-גז הנמצאות בהן, מרככת את הקנטיות ומקלה על העיכול. השריה במים עם מעט סודה לשתיה מזרזת את התהליך ומשפרת את ריכוך הקטניות.
• סיבה בריאותית: ריכוך באמצעות השריה המביא לקיצור זמן הבישול יכול לסייע לשמירה על הערך התזונתי הטבעי של הקטניות^{[דרוש מקור]}.

במסעדות מזרחיות נהוג להשאיר קטניות כגון חומוס או פול בערב כך שהן יושרו במשך הלילה עד ליום שלמחרת, אז יוכנו מהן מטעמים שונים.

איסור קטניות בפסח

ערך מורחב – איסור אכילת קטניות בפסח

בתקופת חג הפסח נוהגים היהודים הדתיים האשכנזים וחלק מבני עדות נוספות שלא לאכול קטניות. ההגדרות של קטניות במנהג זה שונות מההגדרות המקובלות במדע, מפני שחלק מהטעמים לאיסור זה הוא הדמיון של הקטניות לחמשת מיני דגן והחשש לעירוב ביניהם, ולכן נאסרו תבלינים וזרעים רבים (על אף שאינם נכללים בהגדרה הבוטנית של קטניות). דוגמה לכך הוא האורז הכלול במנהג הקטניות, אך אינו נכלל בהגדרה הבוטנית שלהן.

בישראל

כבמקומות רבים אחרים בעולם, לקטניות מקום חשוב בצמחיית הבר של ארץ-ישראל. מבחינה מספרית, 313 מינים של קטניות צומחים בר בארץ, ומבחינה איכותית, כמה מהמינים הם שולטים בבית הגידול שלהם ומאפיינים אותם, כדוגמת:

• שיטה סלילנית - מאפיינת ערוצים בנגב ומדבר יהודה
• חרוב מצוי - עצים בולטים המצויים במישור החוף והשפלה
• קידה שעירה - מין נפוץ האופייני בכל החבל הים-תיכוני.

חלק ממיני הקטניות בארץ הם אנדמיים לארץ ישראל, כדוגמת תלתן דגול.

ראו גם

• קטניות בארץ ישראל בתקופת הברזל

קישורים חיצוניים

• אתר הקטניות הישראלי
• אורית אופיר, מונעות סרטן, סוכרת ומחלות לב: מה הסוד של הקטניות, באתר ynet, 10 בפברואר 2016