עור חזיר מטוגן

עור חזיר מטוגן
Pork rind
Schwarte
Шкварки
Töpörtyű

טיגון בייקון (חתוך לקוביות)

גלדי השומן המוכנים

פוגאצ'ה (מין עוגיות, סקונים) עם גלדי שומן חזיר

עור חזיר מטוגן (באנגלית: Pork rind; בגרמנית: Schwarte; ברוסית: Шкварки; באיטלקית: Ciccioli; בהונגרית: Töpörtyű) הוא מאכל העשוי עור חזיר מטוגן או אפוי. המאכל נאכל כמו שהוא, וכבסיס או כמרכיב במאכלים אחרים. העור המטוגן יכול להיות עם שיכבת שומן בעוביים שונים צמודה אליו, או מנוקה לחלוטין מהשומן. המאכל המתקבל הוא עור שומני פריך או מתפצפץ.

הכנה

הגרסה הביתית היא לרוב מצוואר חזיר, הסאלו לשומן נחתך לקוביות אחידות ומונחת בקלחת ברזל, קלחת או סיר בגודל המתאים לכמות המעובדת, ומבושל או מטוגן היטב על אש נמוכה, עד להמסת השומן. להמשך ההכנה קיימות גרסאות שונות - בחלקן מתווספים מים, או שינוי בעוצמת האש או משך הטיגון. ההבדלים בתוצאה בין גרסה לגרסה מתבטאים בפריכות ובצבע של המאכל.

לאחר שהתקרר נשמרי המאכל במקום יבש וקריר. הפריכות נשמרת למשך כשבוע.

גלדי שומן אווז (גרסה כשרה)

עור אווז עם שכבת שומן עליו (2-1 ס"מ עובי) הם למעשה ייהפכו לעור אווז קונפי. עור אווז הבית מוסר מהחזה והבשר האחורי ולאחר מכן נחתך לקוביות קטנות. מוסיפים מים רק כדי לכסות את הקוביות והוא מבושל על אש מתונה, תוך ערבוב מדי פעם עד שהמים יתאדו, גלדי השומן יהיו בצבע צהוב יפה. מפזרים עליהם כמה טיפות מים קרים ונותנים להם לעמוד דקה או שתיים, מכוסה. לבסוף, גלדי השומן יהיו פריכים מתחת למכסה הסיר. בבתים יהודים בשיטה זו הפיקו שומן (שמאלץ) הן לבישול והן לאכילה (על לחם) כשהתהליך מתבצע מאווז/ים שנשחטו שחיטה כשרה והוכשרו בדרך ההילכתית (השרייה במים ובמלח). כך כל גלדי השומן וגם השומן כשרים ומותרים לשימוש גם אצל שומרי כשרות.

שימושים

אפשר לאכול את גלדי השומן אפויים טרי, בעודם חמים, עם לחם טרי, בצל סגול ובירה (במיוחד באקלים הקר של החורף). ניתן לטחון אותם לממרח למריחה על כריכים, אפשר להוסיף למרק ולכופתאות תפוחי אדמה. לדוגמה, רפרפת טחונה (מלוחה), כלומר קרם רפרפת, ממלאת תפקיד חשוב בגסטרונומיה הסלובנית.

גלריה

• 
  פסטיבל גלדי שומן חזיר ונקניקים, בודפשט 2016
• 
  Pork rind
• 
  Chicharones
• 
  Chicharrón, Puebla, Mexikó
• 
  Torreznos, Portugal
• 
  הכנות לטיגון Torreznos

לקריאה נוספת

• לקסיקון אתנוגרפי הונגרי - töpertyű,‏ mek.niif.hu
• לקסיקון אתנוגרפי הונגרי - tópertyű, Arcanum Database Kft.,‏ 2006,‏ tankonyvtar.hu
• בצק עלים: https://receptmix.hu/recept-photos/3510/Toportyu-suetes
• גליל ברווז: https://receptmix.hu/recept-photos/3310/Kacsa-toportyu

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא עור חזיר מטוגן בוויקישיתוף

• המדור המדעי של Magyar Narancs על גלדי השומן

הערות שוליים

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

39412270עור חזיר מטוגן