עוף מטוגן וינאי
 | |
| עוף מטוגן וינאי במלון סאכר וינה, עם כבד אפוי (משמאל) | |
עוף מטוגן וינאי (בגרמנית: Backhendl גם Backhuhn) קיים מאז המאה ה-18. המנה היא מומחיות של המטבח הווינאי. היא מורכבת מחתיכות עוף מתובלות ומצופות בפירורי לחם ועשויות בטיגון שמן עמוק (בדומה לשניצל וינאי).
תיאור
כדי להכין את המנה, דרוש עוף צעיר קטן. העוף מנוקה מנוצות (לעיתים קרובות בעזרת מבער גז), שוטפים אותו, חוצים אותו לחצי ולאחר מכן מסירים את עצמות החזה. לבסוף מחלקים שוב את החצאים – בין החזה לירכיים – וחותכים מעט את הירכיים במפרק. יש להפנות את הכנפיים לכיוון הצוואר. אסור לקלף את העור. פרנץ מאייר-ברוק המליץ לא להשתמש בתרנגולות בעלות עור קשה או עבה.[1] את רבעי העוף ממליחים היטב ומגלגלים בקמח, לאחר מכן טובלים אותם בביצים טרופות (טרופות עם כפית שמן) ולבסוף מגלגלים אותם בפירורי לחם לפני שמטגנים אותם בהרבה חמאה מזוקקת או בשמן (או בטיגון עמוק או במחבת בעומק שלוש אצבעות לפחות שמן).[1] פלפל או קימל יכולים לשמש גם כתבלינים. חלק מהמתכונים ממליצים גם לשפשף את העוף במעט מיץ לימון. באופן מסורתי, הכבד, הלב וקיבת השרירים כלולים גם כן.
העוף המטוגן מוגש עם צרורות פטרוזיליה מטוגנות, רבעי לימונים וסלט חסה או סלט תפוחי אדמה, לפעמים גם עם תפוחי אדמה מלוחים. בתעשיית הקייטרינג ולגבי בעלי חיים בוגרים יותר, מקובל לבשל מראש את נתחי העוף לפני הציפוי בפירורי לחם והטיגון בשמן עמוק.
במקור, ההכנה הייתה שונה: העוף נפתח לחלוטין לפני האפייה ושוטח עם פטיש בשר כדי שניתן יהיה לאפות אותו בתבנית. בעידן בידרמאייר (1815–1848), עוף מטוגן היה התגלמות המטבח הווינאי המשובח, השמור לאריסטוקרטיה ולמעמד הבינוני הגבוה.[2]
שונות
- הגסטרונום פרידריך יאהן, מייסד רשת המסעדות ווינרוואלד, היה מזוהה לעיתים קרובות עם עוף מטוגן וינאי בתור מלך העוף המטוגן.[3]
לקריאה נוספת
- יוסף וכסברג (מחבר), הולגר הופמן (אר.) : המטבח באימפריה הווינאית. Rowohlt, Reinbek 1979, ISBN 3-499-16435-3, p. 35.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 Franz Maier-Bruck: Klassische Österreichische Küche, Seehamer Verlag GmbH, Weyarn 2003, S. 340f., Stichwort Wiener Backhendl (Backhuhn)
- ^ Joseph Wechsberg: Die Küche im Wiener Kaiserreich. Reinbek 1979, S. 35. Zitiert nach: Harald Haslmayr, Andrei Corbea-Hoisie (Hrsg.): Pluralität als kulturelle Lebensform. Lit, Münster 2013, ISBN 978-3643505460, S. 31.
- ^ ORF III spricht mit Star-Architekt Wolf Dieter Prix, feiert den ersten Mai und präsentiert „Fernsehen wie damals“: 16mm - Schätze aus dem Fernseharchiv. ORF, Programmvorschau April 2012, abgerufen am 11. Februar 2017.
37723638עוף מטוגן וינאי