נומה
ערך זה עוסק במסעדה. אם התכוונתם למשמעות אחרת, ראו נומה (דנית: Noma) היא מסעדה הנמצאת בקופנהגן שבדנמרק בניהולו של השף רנה רדזפי (René Redzepi). המסעדה נבחרה לטובה בעולם בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט לשנים 2010, 2011, 2014 וב-2012, דורגה במקום השלישי בעולם בשנת 2009 ולה שני כוכבים במדריך המסעדות מישלן. השם הוא חיבור של שתי מילים נורדיות "nordisk" (נורדית) ו"mad" (אוכל). המסעדה ידועה בשל האוכל החדשני שלה שמהווה פרשנות של המטבח הנורדי, ומקדם את אידאולוגיית המטבח הנורדי החדש.
היסטוריה של הבניין
המסעדה ממוקמת במחסן ישן בשטח החוף של שכונת כריסטיאנסהאוון במרכז קופנהגן.
הבניין נמצא בכיכר המסחר הגרינלנדית (בדנית: Grønlandske Handelsplads), שבמשך 200 שנה היה מרכז סחר אל ומאיי פארו, פינמארק, איסלנד ובייחוד גרינלנד. דגים יבשים, הרינג מומלחים, שמן ועורות של לווייתנים הם בין המצרכים שאוחסנו בתוך המחסן ומסביב לו, לפני שהוא נמכר לשוק האירופאי. [1]
האוכל
מטבחה של נומה הוא נורדי/סקנדינבי, מייסדי המסעדה, רנה רדזפי וקלאוס מאייר, ניסו להגדיר מחדש את המטבח הנורדי. מטבחה של נומה יכול להיחשב כפרשנות של האוכל הנורדי יותר מאשר אוכל נורדי מסורתי, כפי שמתאר מאייר בספרו Noma - Nordic Cuisine.
חלק מעיבוד המזון ותיבולו נעשה על גבי אבן בזלת, לפי מסורות צפון-אירופיות עתיקות יומין. המסעדה מייצרת חומץ, בירות, יינות שרף ואף יינות מיוחדים משלה. מרכיבים טריים לצורכי המטבח מובאים אליה בטיסות כמה פעמים בשבוע מגרנלנד, מאיי פארו ומאיסלנד. בכל כמה שבועות הטבחים נוסעים מחוץ ליערות קופנהגן ומלקטים את עשבי התיבול של המסעדה. נתון נוסף ומעניין מאד הוא שאת המים המינרלים של המסעדה הם שואבים מגזעי עצים.
הצוות
רנה רדזפי, יליד 1977, ממוצא חצי דני- חצי אלבני מקדוני, עבד קודם לכן במסעדות "פרנץ' לונדרי" של תומאס קלר, "אל בולי" של פראן אדריה, "קלדר" (Kong Hans' Kælder) ו"לה ז'ארדן דה סאנס" של ז'אק ולוראן פורסל. הסומלייה הוא פונטוס אלופסון. המסעדה מעסיקה סטאז'רים מכל העולם: רוסיה, רומניה, ארצות הברית, ספרד, מקסיקו ועוד. גם מישראל יצאו מספר סטאז'רים להתמחות במסעדה זו: ביניהם השף שחר דבח שהיה לישראלי הראשון במסעדה. מאיר אדוני, דויד פרנקל ועוד.
פרסים ודירוגים
- 2014- המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטבות בעולם של המגזין רסטורנט
- 2011 - המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.[2]
- 2010 – המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.[3]
- 2009 – המסעדה השלישית בטיבה בעולם ובחירת השפים כמסעדה הטובה ביותר בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם.[4]
- 2009-2008 – זכייה בשני כוכבי מישלן.
- 2008 - רנה רדזפי כונה השף הבינלאומי של השנה בוועידת Lo Mejor de la Gastronomia (לו מחור דה לה גסטרונומיאה) בסן סבסטיאן, ספרד.[5]
- 2008 – משתמשי האתר הבינלאומי TripAdvisor שלו 25 מיליון כניסות בחודש דירג את נומה כמסעדה הטובה ביותר בעולם.[6]
- 2008 – המסעדה ה-10 בטיבה בעולם, סקר 50 המסעדות הטובות בעולם.[7]
- 2007 - המסעדה ה-15 בטיבה בעולם, סקר 50 המסעדות הטובות בעולם.[8]
ספר המסעדה
- Rene Redzepi, Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, Phaidon Press, 2010.
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: נומה |
- האתר של מסעדת נומה
- Steering Group for New Nordic Food
- סבין דוראנט, גרדיאן, המסעדה הכי טובה בעולם, 14 בנובמבר 2010
- חגית פלג רותם, החגיגה של נומה: תואר "המסעדה הטובה בעולם" נדד לקופנהגן, גלובס, 21 באפריל 2011
- אור רוזנבוים, אין לו ארץ אחרת, על השולחן 198
- שגיא כהן, הקונספירציוית מאחורי סרטי התעודה על אוכל, עכבר העיר, 26 בפברואר 2010
- שגיא כהן, כנראה שנמצאה אחת המסעדות הטובות בעולם, באתר nrg, 9 בספטמבר 2007
- סוכנויות הידיעות, מהי המסעדה הכי טובה בעולם?, באתר ynet, 29 באפריל 2010
- גלי וולוצקי, "אנחנו רק רוצים להמשיך ולשפר", באתר כלכליסט, 27 בדצמבר 2011
- רותם מימון, מסעדת 'נומה' תיסגר בסוף השנה ותיפתח כחווה אורבנית, באתר הארץ, 16.09.2015
- על השף רנה רדזפי (רג'פי)
- שי שגב, נומה חוזרת: המסעדה הטובה בעולם נפתחת מחדש, באתר ynet, 12 באוקטובר 2017
רותי רוסו, נומה קמה, באתר "ידיעות אחרונות", 6 בספטמבר 2018
הערות שוליים
- ^ "North Atlantic House - A whiff of days gone by".
- ^ מקום ראשון בעולם - מסעדת נומה, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2011
- ^ מקום ראשון בעולם - מסעדת נומה, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2010
- ^ מקום 3 בעולם, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2009
- ^ "New Nordic Food ambassador wins prize", Nordic Council of Ministers.
- ^ TripAdvisor ranking
- ^ מקום 10 בעולם, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2008
- ^ מקום 15 בעולם, 50 המסעדות הטובות בעולם לשנת 2007
