לחם חיטה מלאה
 | |
לחם חיטה מלאה (נקרא גם לחם חיטה מלא), הוא כל לחם אשר הקמח היחיד ששימש להכנת בצקו הוא קמח חיטה מלא, כלומר קמח חיטה הכולל את כל ארבעת רכיבי דגן החיטה וללא כל תוספת של קמח לבן. בתקן הישראלי, לחם מלא מוגדר כלחם שבו שיעור הקמח המלא, מכלל מיני הקמחים, עומד על לפחות 80%.[1]
מאפיינים
ארבעת רכיבי הגרעין המשמשים להכנת קמח חיטה מלאה נקראים נבט, אנדוספרם, מעטפת גרעין פנימית[2][3], ומעטפת גרעין חיצונית (המכונה לעיתים גם בשם "סובין").
יש להבדיל בין לחם חיטה מלאה לבין לחם דגנים מלאים, אשר הוכן מכמה דגנים מלאים נוספים, עם או ללא חיטה.
ייצור והפקה
בישראל לא קיימת אסדרה למונחים "חיטה מלאה", "דגן מלא", ו"קמח מלא", ולכן יצרנים שונים עשויים לתת הגדרות שונות למונחים אלה, אשר שונות מן ההגדרה הנפוצה בקרב בוטנאים ודיאטנים. כך למשל "חיטה מלאה" יכולה להיות עם סובין וללא סובין (כלומר עם או ללא המעטפת החיצונית), והסובין עצמו יכול להימכר על ידי היצרנים הן כתוסף מזון עצמאי והן כמספוא, זאת בהנחה והיצרן מגדיר "חיטה מלאה" כ"חיטה מגרעין מלא ללא מעטפת חיצונית".
ללחם חיטה מלאה יש, באופן טבעי, צבע חום בהיר. ניתן להוסיף צבע מאכל קרמל לבצק של לחם העשוי מקמח לבן בלבד[4], כך שאפשר לטעות ולחשוב שמדובר במאפה דגנים מלאים[5]. במדינות רבות, ובהן ישראל, פרקטיקה זו אינה מנוגדת לחוק, אך יש הרואים בה הטעיית צרכנים.
יתרונות בריאותיים
לחם חיטה מלאה עדיף מכמה בחינות בריאותיות על לחם חיטה מעובדת (ובפרט על לחם חיטה לבנה, המכיל רק רכיב חיטה אחד - האנדוספרם). ההמלצה להחליף את הלחם הלבן בלחמים מקמח חיטה מלאה היא המלצה נפוצה בקרב דיאטנים ורופאים העוסקים בתזונה.
לחם חיטה מלאה עשיר יותר למשל בסיבים תזונתיים בלתי-מסיסים הגורמים לשובע ואינם קלוריים כלל, היוצאים מן הגוף כביאתם. ולפיכך בנפח זהה, הוא בדרך כלל משמין פחות מלחם חיטה לבנה. כמו כן לחם חיטה מלאה עשיר יותר בנוגדי חמצון, חומצות אמינו, בפרט ליזין, מינרלים דוגמת מגנזיום, מנגן, זרחן וסלניום, וויטמינים דוגמת ניאצין, ויטמין B6, וויטמין E.
מן הראשונים בתרבות המערבית שהמליצו על אכילה של דגנים מלאים במקום דגנים מעובדים היה הרופא הבריטי תומאס אליסון. גם הרמב"ם שהיה רופא במקצועו, שילב הנחיה זו במסגרת המלצות התזונה שלו ביד החזקה ”ויש מאכלות שהם רעים ואינן כמו אלו...והסולת שנפו אותה כל צרכה עד שלא נשארה בה ריח מורסן וכו' אין ראוי להרבות מאכלות אלו ואדם שהוא חכם וכו' ולא יאכל מן הנזכרים כלום אלא אם נצרך להם לרפואה”[6].
ראו גם
קישורים חיצוניים
- Health Canada - Whole grains, get the facts
- Wheat bread beats white in sales, and it's no big wonder
- Whole Truth Lacking on Whole Grains באתר חדשות ABC
הערות שוליים
- ^ https://www.health.gov.il/Subjects/FoodAndNutrition/Nutrition/Adequate_nutrition/Pages/whole_wheat_bread.aspx
- ^ כלומר חלקים הסמוכים לקליפת הגרעין.
- ^ הדס יריב (M.Sc, MBA), טכנולוגית מזון ומוסמכת בתזונה, 22.1.2014, "בריא לדעת"; "מדף הלחם – כל ההסברים על מגוון סוגי הלחמים". ראו שם לשון הקטע: "מה ההבדל בין קמח לבן, קמח אחיד (כהה) וקמח מלא?: קמח כהה (אחיד) נטחן משכבת האנדוספרם, השכבה העמילנית העיקרית של גרעין החיטה, וכן מחלקים של גרעין החיטה הסמוכים לקליפת הגרעין. קמח זה מכיל כמויות קטנות יותר של סיבים תזונתיים ושאר רכיבים תזונתיים בהשוואה לקמח מלא".
- ^ משרד הבריאות, שירותי בריאות הציבור, המחלקה לתזונה; ד"ר זיוה שטל - "נייר עמדה מפורט - היתרונות התזונתיים ללחם מקמח מלא"
- ^ ליה שומרון פינדר, שלא יעבדו עליכם: כך תדעו מה לא לאכול, mako, 18/10/12
- ^ משנה תורה לרמב"ם, ספר המדע, הלכות דעות, פרק ד', הלכה י'.
34436543לחם חיטה מלאה