בקר נוסח מוד
בקר נוסח מוד (בצרפתית: Boeuf à la mode) היא מנה צרפתית של נתח בקר מטוגן בציר ויין עם גזר ובצל.[1]
מאפיינים
במתכונים צרפתיים, הנתח המועדף הוא ה-pointe de culotte, כלומר פיקניה. במתכונים ישנים יותר, תמיד מושחלות פיסות שומן חזיר בבשר (שימוש מסורתי בקותל חזיר הוא בטכניקה הנקראת "לארדינג", שבה משחילים (באמצעות מחט) רצועות ארוכות של שומן חזיר צונן לבשרים שאמורים להיצלות, כמו פילה בקר או בשר עגל). רוב המתכונים מתחילים בהשריית הבשר ביין .[2] הוא מושחם תחילה בשומן ואז נצלה בנוזל המורכב בעיקר מציר או מרק ויין אדום או לבן עם גזר, בצל ועשבי תיבול. מתכונים מודרניים כוללים לעיתים קרובות סלרי. חלק מהמתכונים מוסיפים עגבניות,[3] בעוד שאחרים מוסיפים ברנדי או משקאות חריפים מזוקקים אחרים. רוב המתכונים הצרפתיים כוללים רגל עגל עם עצמות להוספת ג'לטין לנוזל הבישול, המשמש לעיבוי הרוטב שנוצר.[4][5][3][6]
לסיום המנה מוציאים את בשר הבקר המטוגן ומניחים בצד למנוחה. בינתיים מסננים את נוזל הבישול ומצמצמים לרוטב. בשר הבקר פרוס ומוגש עם הרוטב הזה. בגרסאות פשוטות à la ménagère "בסגנון עקרת בית", הירקות מנוזל הבישול מוגשים כקישוט. בגרסאות משוכללות יותר בסגנון "קלאסי", מסננים את הירקות שהתבשלו עם הבשר, ומוסיפים גזר ובצל טריים מבושלים.
נוזל הבישול משתנה מ"הכל ציר", עד בערך "3:1 יין לציר",[6] ועד ל"הכל יין".[3] מתכון אמריקאי אחד משנת 1896 משתמש רק במים.[7]
היסטוריה
באנגלית, המנה נקראה בעבר גם "ביף א-לה מוד".[8] בצרפתית, המנה נקראת כיום לעיתים קרובות רק boeuf mode, כלומר בקר מוד.[1] [9]
לקריאה נוספת
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 Trésor de la langue française informatisé, s.v. 'mode' I.B.2b
- ^ Beef à la Mode in Food & Wine By Russ Crandall- October 2014
- ^ 3.0 3.1 3.2 Académie des Gastronomes et Académie culinaire de France, Cuisine française, "Le livre officiel des deux Académies", 1971, מסת"ב 9782253003175, p. 256
- ^ French Regional Cooking. Anne Willan. (1981). מסת"ב 0688036708
- ^ E. Saint-Ange (pseudonym for Marie Ébrard), La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, Larousse, 1927, reprinted by Éditions Chaix 1978, p. 394–399
- ^ 6.0 6.1 Paul Bocuse, La Cuisine du Marché, 1980, מסת"ב 2082000478, p. 179
- ^ Fannie Merritt Farmer, The Boston Cooking-School Cook Book, 1896, p. 181
- ^ Oxford English Dictionary, Third Edition, s.v. 'à la mode' C1, C2
- ^ Google Ngrams
37940645בקר נוסח מוד