פיקניה
פיקניה הוא נתח בקר שנקרא Sirloin Cap בארצות הברית או Rump Cap בבריטניה, הנתח פופולרי בפורטוגל ובברזיל. בארצות הברית הנתח לא תמיד זמין כמו נתחים פופולרים כגון אנטריקוט או פילה. לעיתים מכונה Rump Cover, Rump Cap או Top Sirloin Cap. קצבי צפון אמריקה בדרך כלל מחלקים אותו לנתחים שונים כגון Rump ,Round, ו-Loin.[1] הוא מורכב משריר הירך הדו-ראשי וכובע השומן שלו.[2]
בברזיל
בברזיל, נתח הבשר היקר ביותר נוטה להיות הפיקניה. שם, השומן נשמר גם בזמן הכנת הסטייק. עם זאת, בארצות הברית יש נטייה להסרתו אלא אם כן הלקוח מבקש אחרת. הברזילאים חותכים את הנתח לארבעה חלקים, אותם הם משפדים על שיפוד ברזל, כך ששכבת השומן מופנית כלפי חוץ. הם מתבלים בהרבה מלח גס וצולים על גריל פחמים, במרחק של 10 ס"מ לפחות ממקור האש, כשהרעיון הוא כמו בשווארמה - לחתוך מדי פעם את השכבה החיצונית, לאכול ולהחזיר את הנתחים להמשך צלייה.
בישראל
נתח הפיקניה ידוע בשמו הישראלי "שפיץ צ'אך". לפי הקיצוב הברזילאי, נתח הפיקניה מגיע עד הגיד השלישי של נתח שפיץ צ'אך וזהו החלק הכי רך בשפיץ.
אף על פי שנתח זה לא נחשב לנתח פרימיום כמו סינטה, אנטריקוט או פילה, הוא מאופיין בשכבת שומן, עם טעמי בשר עשירים, לכן הביקוש לנתח זה גדל מיום ליום ומחירו מתקרב לזה של נתחי הפרימיום. לפי שיטת הקיצוב הישראלית, זהו נתח מספר 15.[3]
בארצות הברית
להבדיל משיטת הקיצוב הגרמנית שבה לכל נתח יש שם משלו, השיטה האמריקאית משתמשת באותה מילה כדי לתאר חלקים שונים.
בשל כך, נוצר לעיתים בלבול בין חלקים כגון Top Sirloin או בשמו העברי "אווזית" וחלקים כגון Sirloin Cap או Top Sirloin Cap שהם בעצם פיקניה או שפיץ צ'אך.[4]
היסטוריה
המונח "פיקניה" נובע מהמילה "פיקנה", שהיה מוט ששימש את החוואים באזורים הדרומיים של פורטוגל וספרד, במיוחד באלנטג'ו, לרעיית בקר.[5] טכניקת רעייה זו נלקחה אז לברזיל על ידי מהגרים פורטוגזים ובסופו של דבר אומץ המונח "פיקניה" תוך התייחסות לחלק בו נדחפה או נחבטה הפרה על ידי החוואים.
הערות שוליים
- ^ “Picanha – The Brazilian Brand of Meat” Street Smart Brazil. November 3, 2010. (Retrieved 2018-05-17.)
- ^ Woerner, Dale R. (6 בפברואר 2017). "Meat Quality Workshop: Know Your Meat". North American Meat Institute. נבדק ב-21 במאי 2019.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ אדי רוזנבלט, הכנת פיקניה תוך שימוש בסו-וויד
- ^ תודה ליובל שחורי על ההבהרה לגבי שיטת הקיצוב האמריקאית
- ^ "Definition of picanha"
פיקניה26834553