בויאבז

בויאבז (בצרפתית: Bouillabaisse; הגייה מדויקת: בּוּיָאבֶּס) הוא מרק מסורתי מהמטבח הפרובנסאלי (מטבח אזור פרובנס) - תת-מטבח של המטבח הצרפתי. מקורו של המאכל בעיר מרסיי שלחוף הים התיכון. שמו של המאכל במקורו במילה האוקסיטנית bolhabaissa, המורכבת מהפועל bolhir, שמשמעו "להרתיח" ו-"abaissar" שמשמעו "לבשל בחום נמוך".

מרק זה מכיל דגים, פירות ים וירקות ומתובל בתבלינים כגון שום, קליפת תפוז, בזיליקום, עלה דפנה, שומר וזעפרן.

סוגי הדגים אשר נהוג להשתמש בהם בתבשיל זה הם: דג עקרב, גונאר אדום (Chelidonichthys spinosus), שד הים, בורי, בקלה ים תיכוני, צלופח (Conger conger), קיפודי ים, צדפות שחורות, סרטן קטיפתי (Necora puber), דניס, טורבוט, רסקס, סרטן עכביש, תמנון, וחסילונים.

המרק כולל ירקות כגון: כרישה, בצל הגינה, עגבניות, סלרי ותפוחי אדמה.

נהוג להגיש לצד המרק רוי (rouille) - מיונז העשוי משמן זית, שום, זעפרן ופלפל חריף.

מסורות מקומיות מיחסות את המרק למתיישבים הפיניקים אשר יישבו את מרסי בשנת 600 לפנה"ס לערך. המתכון המקובל כיום מבוסס על הנוהג של דייגי האזור להשתמש בפירות ים ודגים זולים אשר נדוגו באותו יום לנזיד, כאשר הדייגים העדיפו להשתמש בהם לצריכתם העצמית ואת הדגים היקרים יותר למכור. העגבניות נוספו למרק במאה ה-17. במאה ה-19 החלו להגיש את המרק במסעדות העיר ובמלונות לנופשים שהגיעו אל הריביירה הצרפתית, והחלו להשתמש בציר דגים במקום במים בהכנת המרק, וכן נוסף הזעפרן. פופולריות המרק בקרב הנופשים הביאה להתפשטותו ברחבי צרפת וברחבי העולם.