ציפוי בסוכר
 | |
ציפוי בסוכר (באנגלית: Sugar panning), או פשוט panning, היא שיטה להוספת קליפה על בסיס סוכר לממתקים או לאגוזים.[1]
מאפיינים
מוצרים פופולריים שמשתמשים בתהליך זה בייצור שלהם כוללים דרג'ה, כפתורי שוקולד, גובסטופרים (הידועים גם בשם "שוברי לסתות" בארצות הברית ובקנדה, הם סוג של ממתקים קשים), קונפייטו (ממתק סוכר יפני) וסוכריות ג'לי. בסוכריות ג'לי משתמשים בציפוי רך בעוד שהסוגים האחרים הם דוגמאות לציפוי (panning) סוכר קשה. התהליך הומצא בתחילה בצרפת של המאה ה-17 לייצור שקדי ירדן (דרז'ה).
השיטה
אותו תהליך משמש לציפוי קשה ולרך, אך משתמשים במרכיבים ובמהירות שונים עבור כל אחד מהם. נעשה שימוש במכונה המכוּנה "מחבת דרג'ה", מחבת כדורית או סגלגלה המותקנת על עמוד מסתובב זוויתי (מזכירה בצורה מערבל בטון). המחבת פתוחה לאוויר כדי לאפשר להוסיף מרכיבים ולייבש את הסירופ. שמים בתבנית הדרג'ה את החומרים לציפוי ומוסיפים סירופ. כשהמחבת מסובבת, הסירופ מתפזר באופן שווה על החומרים נשוא הציפוי, ומתייבש כשכבה. שכבות מצופות רכות יכולות להיות עבות למדי ואינן שומרות היטב על צורת החומר המצופה (נניח שקדים). לייבוש שכבות של הציפוי הקשה לוקח יותר זמן ויכולות להיות דקות יותר עד כדי 10–14 מיקרומטר.[1]
מה מצפים
ניתן להשתמש בסוגים רבים של חומרים שרוצים לצפות בסוכר, אך הם חייבים להיות חזקים מספיק כדי לא להישבר במהלך סיבוב מחבת הדרז'ה. יש לייבש ולאטום אגוזים, כמו גומי ערבי וקמח, כדי למנוע משמנים לברוח ולשנות את צבע קליפת הממתקים. סוגי חומרים אחרים עשויים להיות מצופים מראש בחומר איטום כדי לשפר את הדבקת הסירופ לחומר המצופה (וכדי שלא ייספג לתוכו). מסטיק קשה לצפות בסוכר בשיטה זו ללא טיפול מוקדם.[1]
חומרים
ציפוי סוכר רך משתמש בסירופ שלא יתגבש, כמו גלוקוז. כדי לסייע בייבוש, מוסיפים אבקת סוכר או סוכר דק במהלך העיבוד.[1]
לקריאה נוספת
- אנרובר - מכונה שמצפה ממתקים בשוקולד בדרך כלל
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 E. B. Jackson (במאי 1999). Sugar Confectionery Manufacture (2nd ed.). Springer. ISBN 978-0-8342-1297-8.
{{cite book}}: (עזרה)