עוף ברס

עוף בְּרָס (בצרפתית: Poulet de Bresse) הוא זן של תרנגול הבית שמקורו באזור ברס ברון-אלפ בצרפת.

סקירה

מבחינה קולינרית, העופות זוכים להערכה רבה בשל טעמו החזק של בשר הציד, עם זאת בשרם יפה, ועדין, עם שומן נקי וטעים. כ-1.2 מיליון עופות ברס מגודלות מדי שנה, כזאת היא גם הדרישה בתוך צרפת, כך שמעט עופות מיוצאים מחוצה לה. כמוצר מובחר, הן נמכרות במחיר גבוה מאוד. עוף ברס עולה בסביבות 15 אירו בשוקי העולם.

אחת הדוגמאות האופייניות, הידועה בשם Bény, היא תרנגולת בעלת כרבולת בצבע אדום עז, נוצות לבנות ורגליים כחולות, בצורת הדגל הצרפתי או הטריקולור. תרנגולות בעלות נוצות שחורות (Bourg) ואפורות (Louhans) נפוצות אף הן. כשהן נשחטות, לבשרן יש גוון של ורוד-אדמדם נקי ושומן צהבהב מודגש. עצמותיהן קלות וחסונות, מכיוון שהן מסתובבות חופשי בשדה ולא מושמות בכלובים.

עופות ברס גדלים לפי תנאים קפדניים בחוות קטנות בשטח קטן המיועד לכך מסביב לעיר והם מוגנים לפי החוק הצרפתי והאירופאי (אפלאסיון ד'אוריג'ין קונטרולה) מאז 1957 – זהו מותג בעל החיים הראשון שזכה בהגנה זו, המוענקת בדרך-כלל ליינות, גבינות ומיני מעדנים. מעמד ה"אפלאסיון ד'אוריג'ין קונטרולה" (אנ') הוענק להן בשל מאפייני הטעם הייחודי שמקנים להם האדמה בהן הם גדלים והגרגרים מהם הם ניזונים ומסירותו של איגוד האיכרים המקומי לשמירה על האיכות.

יש רק 600 משקים המורשים לגדל את עופות ברס. האפרוחים נשמרים בכלובים מרגע בקיעתם מהביצה, בהיותם בני 35 ימים מוציאים את האפרוחים לשדה הירוק. החוק קובע שיש להקצות לפחות עשרה מטרים רבועים לכל עוף, המשק חייב להיות בגודל של 4 קילומטרים רבועים ואסור להכניס לתוכו יותר מ-400 תרנגולות. מזונם מורכב מתירס המושרה בחלב. הם מסתובבים במרעה הפתוח במשך 9–23 שבועות, תלוי בסוג העוף, אחר-כך מושמים בכלובים, מפוטמים על-מנת שיעלו שומן ונשחטים. אחר-כך מורטים את נוצותיהם, הם מושרים באמבטיה של חלב, סוגרים אותם באריג פשתן ותופרים.

יש כמה שיטות בישול: הפשוטה שבהן היא לצלות את העוף ולהפוך עליו תכופות את מיצי הבישול כדי שלא יתייבש. דרך אחרת היא לבשל אותם באיטיות בקדירות חרס, ביחד עם פטריות יער, חמאה ושמנת.

תושבי ברס גאים מאוד בעופות שלהם והעוף מהווה חלק נכבד מהסחורה אותה הם מוכרים. מעריצים שאינם צרפתים כוללים את שף הגסטרונומיה מולקולרית הסטון בלומנטל, שהכריז שעוף ברס הוא המנצח ללא עוררין במונחים של טעם ומרקם לפי מחקר שהוא ערך עבור הסדרת In Search Of Perfection ששודרה בהנחייתו ברשת BBC.

זן קנדי, Blue Foot, פותח על בסיס העופות הצרפתים בשנות השמונים ומגודל בהתאם לאותם קווים מנחים. הוא זכה בפרסים בארצות הברית, ועולה פי כמה מעופות חופש מזנים אחרים.

לקריאה נוספת

אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר, תל אביב, 1997; עמ' 135.
Culinaria טועמים תרבות: החוויה הקולינרית של אירופה, בעריכת ישראל אהרוני, הוצאת ספרי, 2001, עמ' 366–367.