סטייק נוסח פירנצה
סטייק נוסח פירנצה (באיטלקית: Bistecca alla fiorentina) הוא מנת סטייק איטלקי העשוי מעגל צעיר (vitellone) או פרה צעירה בגיל 15/16 חודשים שמעולם לא הייתה בהריון (scottona) והיא אחת המנות המפורסמות ביותר במטבח האיטלקי הטוסקני. זהו סטייק (נקרא סינטה בבריטניה, אוסטרליה ודרום אפריקה) loin בארצות הברית, נתח של סטייק בקר המורכב משריר שעושה עבודה מועטה על עצם, צלוי על גריל עד שהוא רייר (50 מעלות צלזיוס).
היסטוריה
המילה ביסטקה באיטלקית הושאלה מהביפסטייק האנגלי בתחילת המאה ה-19. מילון משנת 1863 מגדיר זאת כך:
... פרוסה גדולה של בשר, חתוכה מהגב לכיוון העכוז או מקום אחר ליד, צלוי קלות על גריל, ונאכל חצי צלוי.
הגדרה
סטייק נוסח פירנצה (Bistecca alla fiorentina) מתקבלת מחיתוך הסינטה (החלק המתאים לחוליות המותנית, חצי הגב בצד הזנב) של עגל או פרה צעירים מגזע Chianina: באמצע יש לו את העצם בצורת ה-T, כלומר סטייק T-bone, עם הפילה בצד אחד והסינטה בצד השני.
הגסטרונום האיטלקי פלגרינו ארטוסי (אנ') במדריך הבישול שלו משנת 1891 בשם "מדע במטבח ואמנות האכילה היטב" (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), מגדיר את חתך הסטייק באופן הבא:
"סטייק פלורנטיני הוא מבשר בקר - סטייק, מילה באנגלית ששווה צלע של שור, ומכאן הגיע שמו של הסטייק שלנו, שהוא לא יותר מנתח עם העצם שלו, אצבע או אצבע וחצי בעובי, חתוך מסינטה של פר צעיר".
הכנה
הבשר - שהתיישן קודם לכן לפחות שבועיים בחדרי קירור - חייב להיות בטמפרטורת החדר בזמן הצלייה. החתך הוא בערך 1-1.5 ק"ג, הגובה כ-5-6 ס"מ.
לחימום הגריל משתמשים בכמות נדיבה של גחלים מפחמי עץ, רצוי אלון או זית. הפחמים חייבים להיות לוהטים היטב, בקושי מכוסים בשכבה קלה של אפר, ללא להבה. הבשר בהתחלה, חייב להיות קרוב מאוד לגחלים, כך שייווצר קרום ארומטי מהר ככל האפשר באמצעות תגובת מייאר, ולאחר מכן לאחר הדקה הראשונה יש להעלות אותו לחום נמוך יותר.
את הבשר הלא מתובל הופכים פעם אחת, וצולים אותו כ-3–5 דקות לכל צד. לבסוף, הוא צלוי במצב של "עומד על צד העצם" (הסטייק חייב להיות עבה מספיק כדי לעמוד כך לבד), במשך 5/7 דקות, עד שעקבות הנוזלים נעלמים מהעצם.
הבשר שחום היטב מבחוץ ורייר מבפנים. הוא צריך להיות אדום, רך ועסיסי מבפנים, אבל גם חם. מסיבה זו לא הופכים אותו במזלגות. נלווים מסורתיים הם שעועית קנליני מתובלים שמן זית, או סלט. על השולחן, זה משתלב עם יין אדום טוב, כמו קיאנטי קלאסיקו.
הסטייק נמכר במסעדות בפירנצה בדרך כלל לפי משקל, בטרם צלייה.
לקריאה נוספת
- המטבח האיטלקי-טוסקני
- רשימת מנות בקר
- מפלגת הנטיסטים האיטלקית, הידועה גם בשם מסיבת הסטייק
- סטייק טי בון
ביבליוגרפיה
- Regione Toscana (a cura di), Viaggio in Toscana. Alla scoperta dei prodotti tipici, Firenze, Giunti, 2001, p. 127. מסת"ב 978-88-09-02452-6.
- Paolo Petroni, Il libro della vera cucina fiorentina, Firenze, Il Centauro, 2004. מסת"ב 978-88-86540-01-8.
- Sandro Pintus, Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, ricette, curiosità, 2ª edizione, StreetLib, 2016. Windows/Linux. מסת"ב 9786050436051 – Mac (interattivo) id1027888456.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Pellegrino Artusi (2003). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence: Giunti. ISBN 978-88-09-03190-6.
