לזון
-01.jpg) | |
| עיבוי רוטב שרותח לאחר הוספת קמח, חמאה ושמנת שקודם לכן הוסף לו יין | |
לזון (בצרפתית: Liaison) הוא טכניקת בישול או תהליך המשמש בבישול הכולל הוספת חומר (חלמון, קמח, שמנת) להכנת מזון, כדי לקשור אותו, כלומר לעבות אותו, לתת לו מרקם.
העיקרון
מאכלים נוזליים מסוימים, כגון מרק או רטבים, חייבים לקבל לעיתים יותר הומוגניות, סמיכות ומרקם. החומרים עמילן, חלמון, חמאה, שמנת וכו') הנקראים באופן כללי "מקשרים או מעבים" משמשים לעיבוי נוזלים, או לצמצום הנפח שלהם על ידי בישול עדין ולעיתים ממושך.
רוטב בשאמל, למשל, עשוי מחלב רותח הקשור (מעובה) ברביכה לבנה (תערובת מבושלת של חמאה וקמח) בעוד שקרם מעובה בחלמונים וקמח.
סוגי לזון
ניתן ליצור קישורים (עיבוי) לפי שני עקרונות :
- או על ידי שילוב של מרכיב המבוסס על עמילן כגון קמח או עמילן תירס. הרטבים מקושרים לאחר מכן על ידי פעולת החלבונים בתערובת (למשל במקרה של חלמון ביצה),
- או על ידי צמצום, אז אנחנו מדברים על "רטבים מעובים" על ידי צמצום.
רטבים המקושרים (מעובים) בחלמון או מועשרים בקרם פרש אסורים להרתחה, אחרת הרוטב יתפרק.
במקרה של קשירה (עיבוי) על ידי צמצום, איכות הרוטב הרצוי תלויה ישירות בזמן הבישול. ואכן, רוטב יין אדום, למשל, הופך לרוטב בורדלז רק אם המרקם שלו סמיך מספיק. מרקם קרוב לכך, כמו של מרק, אינו עומד בקריטריוני ההגדרה. הקישור (עיבוי) של רוטב כזה הוא אפוא כפול: תחילה באמצעות הוספת קמח (מקרה של ביף בורגיניון) או רביכה (מקרה של מאכל הביצים Oeufs en meurette (אנ')), ולאחר מכן על ידי צמצום המים באמצעות בישול על אש נמוכה.
במקרים מסוימים, יש צורך לסנן את הרוטב כדי להסיר את העיבוי העודף הנראה לעין. עיבוי נוזל עם עמילן תירס למשל, יכול להוביל להופעת גושים. באופן כללי ולגימור מושלם, יש לסנן את כל הרטבים המעובים במסננת.
מקשרים או מעבים
עמילנים הם הסוג הראשון של מקשרים-מעבים.[1] ניתן לסווג אותם לפי כוחם המעבה. לפיכך הם כוללים קמח, עמילן תירס או עמילן תפוחי אדמה, או אפילו שורש חץ (שורש החץ הוא עמילן המתקבל מקנה שורש של מספר צמחים טרופיים) או טפיוקה, ובימי הביניים לחם (מסורת ששרדה ברוטב לחם בריטי). משתמשים בקמח בעיקר כי הוא מעבה את הרוטב ומתבשל בזמן קצר יותר מאשר עמילנים אחרים. הוא הופך את הרטבים לאטומים, בניגוד לעמילן תירס ושורש החץ, שיוצרים רטבים שקופים יותר.[2]
ראו גם
הערות שוליים
- ^ Le mot s'écrivait lian au Moyen Âge ; il est cité à de nombreuses reprises dans le Ménagier de Paris qui préconise d'utiliser le pain pour la liaison.
- ^ La différence de pouvoir de liaison entre la farine peut s'égaliser ainsi : 17,5 g, soit 2 cuillères de farine équivalent à 8,75 g soit 1 cuillère de fécule de maïs.
38519252לזון