דיקסל
 | |
דיקסל (בצרפתית: Duxelles) הוא מונח במטבח הצרפתי המתייחס לטחינה של פטריות, בצל, עשבי תיבול (כגון טימין או פטרוזיליה) ופלפל שחור, כשהכל מוקפץ בחמאה ומצטמצם לעיסה.[1] לפעמים משתמשים בשמנת, ובמתכונים מסוימים מוסיפים קורטוב של יין מדיירה או שרי.
זוהי הכנה בסיסית שמשמשת במליות וברטבים (בעיקר ביף ולינגטון) או כקישוט.[2][3] אפשר למלא אותו בכיס של מאפה נא ולאפות אותו כטארט מלוח.[4] הטעם תלוי בפטריות המשמשות. לדוגמה, לפטריות פורצ'יני יש טעם חזק בהרבה מפטריות לבנות או חומות.
מסופר שדיקסל נוצר על ידי השף הצרפתי מהמאה ה-17 פרנסואה פייר לה וארן (1615–1678) ונקרא על שמו של מעסיקו, ניקולא שאלון דו בלה, המרקי ד'אוקסל, מרשל צרפת.
כמה ספרי בישול קלאסיים מציינים שימוש בפטריות מיובשות. לדברי אוגוסט אסקופייה, ההתייבשות משפרת את הטעם ומונעת מאדי מים לצבור לחץ שעלול לגרום למאפה להיסדק או אפילו להתפוצץ.
קישורים חיצוניים
ערך מילוני בנושא דיקסל בוויקימילון
הערות שוליים
- ^ "A Definition of the Culinary Term Duxelle". The Spruce Eats.
- ^ Spahr, D.L. (2009). Edible and Medicinal Mushrooms of New England and Eastern Canada. North Atlantic Books. p. 201. ISBN 978-1-55643-795-3. נבדק ב-27 במאי 2017.
{{cite book}}: (עזרה) - ^ Boetticher, T.; Miller, T.; Farnum, A. (2013). In the Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods. Ten Speed Press. p. 256. ISBN 978-1-60774-343-9. נבדק ב-27 במאי 2017.
{{cite book}}: (עזרה) - ^ Binns, Brigit (2004). Sauce. New York: Simon & Schuster. ISBN 0-7432-6187-9.
