סויה

סויה
מיון מדעי
ממלכה:	צומח
מערכה:	בעלי פרחים
מחלקה:	דו-פסיגיים
סדרה:	קטניתאים
משפחה:	קטניות
תת־משפחה:	פרפרניים
סוג:	Glycine
מין:	סויה
שם מדעי
Glycine max

סויה (שם מדעי: Glycine max) היא סוג צמח הכולל זנים שונים, ומשתייך למשפחת הקטניות. זהו אחד מגידולי-התרבות העתיקים ביותר.

סויה

ערך תזונתי ל-100 גרם
מים	62.55 ג'
קלוריות	172 קק"ל
חלבונים	18.21 ג'
פחמימות	8.36 ג'
שומן	8.97 ג'
ויטמינים	‏
‑ ויטמין A	9 מק"ג
‑ ויטמין B1	0.155 מ"ג
‑ ויטמין B2	0.285 מ"ג
‑ ויטמין B3	0.399 מ"ג
‑ ויטמין B6	0.234 מ"ג
‑ ויטמין C	1.7 מ"ג
ברזל	5.14 מ"ג
סידן	102 מ"ג
מגנזיום	86 מ"ג
זרחן	245 מ"ג
אשלגן	515 מ"ג
נתרן	1 מ"ג
סיבים תזונתיים	6.0 ג'
מקור: משרד הבריאות האמריקני

היסטוריה

מקובל שהסויה התרבותית התפתחה מסוית בר; הסויה השעירה היא המקור העיקרי לגידולי הסויה בעולם. ככל הנראה החלו לגדל סויה בצפון סין ובמרכזה לפני 4,000 שנים, ומכאן התפשטה לכל רחבי המזרח הרחוק. 2000 שנה מאוחר יותר הומצאו חלב הסויה והטופו על ידי לי אן, משושלת האן הקיסרית^{[דרוש מקור]}. רק במאה ה-19 הגיעה הסויה לאירופה ולאמריקה.

גידול סויה

זהו צמח-מאכל חד-שנתי הכולל כ-75 מינים^{[דרוש מקור]}. מוצאו ממזרח אסיה. הוא נפוץ כגידול תרבות גם באפריקה הטרופית ובאמריקה. פולי הסויה אינם זקוקים לכמויות מים גדולות, ואף נחשבים לבעלי צריכת-המים הנמוכה ביותר ביחס לערכם התזונתי^{[דרוש מקור]}.

הצמח זקוף או מטפס, עליו תלתניים בדרך כלל, הפרחים קטנים, לבנים או סגולים בעלי צוף והתרמילים שעירים וקצרים. גובהו נע בין 40 ל-120 ס"מ. הסויה נמנית עם קבוצת צמחי היום הקצר והיא רגישה במיוחד לשינויים פוטופריודיים. תקופת הגדילה היא בדרך כלל בין 80 ל-160 ימים, ולעיתים אף פרק זמן ארוך יותר, בהתאם לתכונות הזנים ולתנאי הגידול.

קיימים כ-200 זנים של פולי סויה ^{[דרוש מקור]} והם מופיעים בגדלים שונים ובמגוון צבעים של קליפה ותרמילים כגון שחור, צהוב, חום, כחול ואף מנומר. בפולי סויה בשלים הקליפה קשה, עמידה מפני חדירת מים ומגינה על הפסיג (עלה זרע) מפני חיידקים ומפני פגיעה מכנית. הצלקת השחורה שעל הזרע נקראת "מבוא". בקצה אחד של המבוא מצויה המיקרופילה.

חלק ניכר מגידולי הסויה בעולם הם מצמחים טרנסגניים (שהושבחו בשיטות של הנדסה גנטית) - זאת על מנת לפתח זנים עמידים בפני מזיקים ובכך לצמצם את הצורך בריסוס.^{[דרוש מקור]} עם זאת התכונה העיקרית המוחדרת לסויה היא עמידות לקוטלי עשבים.

תפוצה

למרות העובדה שמקור צמח הסויה הוא בדרום מזרח אסיה, 45% משטחי הגידול של צמח הסויה ו-55% מהייצור שלו הם בארצות הברית. מדינות ייצור מובילות אחרות הן ברזיל, ארגנטינה, סין והודו. בברזיל נעקרים שטחים עצומים של יערות עד ובמקומם נשתלים שיחי סויה בגלל הביקוש העולמי הגובר.

על פי הנתונים השוואתיים משנת 2004:^{[דרוש מקור]}

• מדינות גידול וייצור – 40% ארצות הברית, 24% ברזיל, 18% ארגנטינה, 8% סין ועשרת האחוזים הנותרים נחלקים בין הודו, פרגוואי ואחרות.
• תפוקת שמן מזרעי צמחים בכל העולם – 57% מופק מזרעי סויה, 12% מופק מלפתית, 12% מזרעי כותנה, 9% מאגוז אדמה ("בוטן") ו-10% הנותרים מזרעי חמנייה ולבבות דקל.
• צריכת שמן מזרעי צמחים בכל העולם – 30% סויה, 29% דקל, 15% לפתית, 8% זרעי חמניה, 18% הנותרים נחלקים בין אגוז אדמה, כותנה, לבבות דקל, קוקוס ושמן זית (המהווה רק 3% מהצריכה העולמית).

שימושים לסויה

אדממה

חלב סויה לצד פולי סויה

שבבי סויה

רוב גידולי הסויה (85%-90%) משמשים ככוספא לבקר. חלק קטן מגידולי הסויה משמשים כמזון לאדם באופן ישיר, הזרעים נאכלים יבשים או מותססים. בתפריט של עמי המזרח הם משמשים מזון יומיומי בדומה לאורז. במערב הם נצרכים בצורת חלב סויה, טופו, פולים או פתיתים יבשים.

שימוש שלא למאכל:

• הצמח הירוק – למספוא ולזבל ירוק.
• תעשייה – דבק, צבעי מים, סיבים סינתטיים, סבון, דיו, נרות, לכה ותחליף לגומי.

שימוש למאכל:

• פולי סויה מבושלים, במיוחד פולי סויה צעירים בתרמיל (אדממה).
• שמן סויה
• טופו - טופו מעושן, טופו רך, ומאכלי טופו רבים כמו פשטידות, גלידות ועוד.
• טמפה - פולי סויה מותססים.
• רוטב סויה
• קמח סויה – מקור מזון לאדם כדברי מאפה ולהכנת חלב, גבינה ותבלינים.
• חלב סויה בטעמים שונים.
• מעדני סויה - תחליף למעדני חלב.
• שבבי סויה [TVP - Textured Vegetable Protein] - גושים או פתיתים יבשים חסרי טעם וללא שמן המיוצרים בתהליך של אקסטרוזיה מקמח סויה או מחלבון סויה מרוכז. הם משמשים כתחליף לבשר לאחר שיחזורם במים חמים ובישולם עם תבלינים, ירקות ורטבים.
• הפולים משמשים כמזון בעלי חיים, כמרכיב להשבחת מזונות אחרים וכן כתחליף לקפה.

ערכים תזונתיים

הסויה היא מקור ל"חלבון מלא" (כלומר, מכיל את כל החומצות אמינו החיוניות). בנוסף, הסויה עשירה בוויטמינים מקבוצת B ובמינרלים כמו ברזל, סידן ומגנזיום.

פולי הסויה מכילים 30% (מהמשקל היבש) חלבון, 40% שמן, והיתר הן פחממות. בגלל כמות החלבון הגבוהה האצורה בפולים, הם משמשים גם כתחליף לחלבון מן החי. אחוז החלבון בפולי הסויה הוא הגבוה ביותר מכל מזון אחר מן הצומח.

יתרונות בריאותיים

פרק זה טעון עריכה. אנא תרמו למכלול ועזרו לערוך אותו. הסיבה היא: סתירה פנימית לגבי ההשפעות על כולסטרול ומחלות לב.

כמו כן יש בסויה כמויות נכבדות של סידן וויטמין C (אולם בסויה שבושלה בחום, הוויטמין C נהרס). בסויה גם נמצא כמויות גבוהות של חלבון ולכן ניתן להסתייע בתבשילי סויה כתחליף בשר לצמחונים ולנמנעים מאכילת בשר.

בסויה ריכוז גבוה של כולין ואינוזיטול, לכן מסייע לשיפור הזיכרון והעברת מסרים במערכת העצבים.

חלבון סויה מכיל גם ספונינים. הוכח כי רכיב זה הוא בעל השפעה חזקה בתחומים הבאים: מניעת מחלות סרטן, הפחתת רמות גבוהות של כולסטרול, מניעת מחלות לב.

רוב המחקרים המבוקרים מראים שגם אם נצרוך 50 גרם סויה ליום (כמות כפולה מהמלצת ה-FDA) התרומה להורדת ה-LDL תגיע בסך הכל ל-3%. הכמות הזאת אינה משפיעה על רמות ה-HDL או על לחץ הדם כלל, וגם לא על רמות הכולסטרול, הטריגליצרידים או שומני דם אחרים.

הפיטואסטרוגן המצוי בפולי סויה מסייע להקלה על תופעות גיל המעבר ולמניעת דלדול עצם (אוסטאופורוזיס), ויש לו פעילות אנטי-סרטנית באיברים מסוים, במיוחד סרטן השד וסרטן הערמונית. יחד עם מרכיבים נוספים, הפיטואסטרוגן מפחית כולסטרול ומעכב את התהליכים התורמים להסתיידות העורקים. לכן חשוב לצרוך 25 גרם חלבון סויה ליום לטיפול במחלות לב, כלי דם וטרשת עורקים. (לפי הצהרת ה- FDA)

סויה ידועה כבר שנים כמזון המהווה מקור טוב לחומצות אמינו חיוניות, וכמזון העוזר לשמירה על מסת השריר בגוף וגורם לתחושת שובע. מחקר חדש (אפריל 2010) מדווח כי חלבון ספציפי המצוי בפולי הסויה מעכב הצטברות שומן בתאי השומן בגופנו על ידי עיכוב אנזים המכונה fatty acid synthase, ואף מפחית תהליכים דלקתיים בגוף על ידי עיכוב אנזימים שלהם תפקידי מפתח בתגובה החיסונית של הגוף. המחקר החל מתוך רצון להבין כיצד גורמת סויה להפחתה במשקל כפי שנצפה בעכברי מעבדה שהוזנו בסויה ואיבדו ממשקלם.

חששות לגבי הפיטואסטרוגן

סויה מכילה כמות יחסית גבוהה של פיטואסטרוגנים, שהם מולקולות דומות במבנה להורמון אסטרוגן, ועשויה להיות להן השפעה חלשה אסטרוגנית או אנטי-אסטרוגנית. הדבר העלה חשש מפני שיבוש של מערכת הרבייה האנושית, כגון התפתחות נשית מוקדמות והפרעה ביצירת הזרע. במחקרים אפידמיולוגיים וקליניים לא נמצאה השפעה שלילית על מערכת הרבייה האנושית. כמו כן אוכלוסיות גדולות במזרח אסיה צורכות סויה כמזון בסיסי, ולא נצפו אצלן כמויות חריגות של וסת מוקדמת, גינקומסטיה (צמיחה אב-נורמלית של החזה אצל גברים).

האקדמיה האמריקאית לתזונה ודיאטה הוציאה בשנת 2012 מסמך הנחיה לגבי בטיחות הסויה בה מצוין שצריכה של 3 מנות ליום כחלק מדיאטה מגוונת היא בטוחה, כאשר מנה לאדם בוגר היא חצי כוס טופו או טמפה, או כוס חלב סויה.

קישורים חיצוניים

• אורית אופיר, למה סויה היא לא עוד תחליף טרנדי לחלב אלא מזון בסיסי, באתר הארץ, 13 במרץ 2014
• כרם אביטל, סודות הסויה: המזון השנוי במחלוקת של הטבעונים, באתר nrg‏, 22 באוקטובר 2012
• רז גודלניק, מלחמות הסויה, באתר nrg‏, 3 באוגוסט 2006
• איתי גל, מחקר: סויה מונעת אוסטאופורוזיס, באתר ynet, 15 בספטמבר 2005
• אוניברסיטת אילינוי, מחקר: סויה מעודדת הרזיה
• פול הקסמים, מערכות גיליון 2-3, יולי 1940
• ד"ר ש. הורביץ, ‏אפשרויות גידול הסויה בארץ-ישראל, מערכות גיליון 2-3, יולי 1940