גבינה מעובדת
גבינה מעובדת היא מוצר העשוי גבינה המעורבבת עם חומר מתחלב (למעשה תַּצְבִּית סידן). מרכיבים אופייניים נוספים העשויים להימצא בגבינה מעובדת כוללים שמנים צמחיים, מרכיבי חלב לא מותססים, מלח, צבעי מאכל או סוכר. כיוון שמרכיבי גבינה מעובדת אינם אחידים בין יצרנים שונים, קיימים טעמים, צבעים ומרקמים רבים של גבינה מעובדת. גבינה מעובדת מכילה בדרך כלל כ-50 עד 60 אחוז גבינה וכ-40 עד 50 אחוז מרכיבים אחרים.[1][2]
היסטוריה
גבינה מעובדת פותחה לראשונה בשווייץ בשנת 1911, כאשר וולטר גרבר ופריץ סטטלר חיפשו מוצר גבינה בעלת חיי מדף ארוכים יותר. בהשפעת רוטבי גבינה, דוגמת אלה המשמשים בהכנת פונדו, הם הוסיפו נתרן ציטראט לגבינת אמנטל מומסת וגילו שרוטב תחליב הגבינה ניתן לקירור מחדש כדי להופכו שוב למוצק.[3] זמן קצר לאחר מכן, בשנת 1916, איש העסקים הקנדי-אמריקאי ג'יימס ל. קראפט הגיש בקשה לפטנט אמריקאי ראשון לשיטה חדשה לאחסון גבינה, שיטה העוצרת את תהליך הבשלת הגבינה על ידי עיקור.[4][5]
יתרונות
לגבינה מעובדת מספר יתרונות טכניים על גבינה טבעית,[6] בהם חיי מדף ארוכים בהרבה, עמידות בפני התפרקות הגבינה למרכיביה בעת בישול, או אפיה, ומראה אחיד. היות הגבינה המעובדת ניתנת לייצור ההמוני מאפשרת גם עלות ייצור נמוכה באופן משמעותי מאשר ייצור גבינה רגיל ומחיר נמוך יותר לצרכנים. ייצור גבינה מעובדת באופן תעשייתי, מוזיל עלויות הפצה, מאפשר אספקה יציבה יותר וזמן ייצור מהיר בהרבה בהשוואה לגבינות מסורתיות.
כיוון שגבינה מעובדת מומסת אינה מתפרקת למרכיביה, היא משמשת כמרכיב במגוון מנות. בניגוד לחלק מהגבינות הלא מעובדות, חימום גבינה מעובדת אינו משנה את טעמה או מרקמה.
כימיה
מטרת ייצור גבינה מעובדת הוא לאפשר המסה מבלי שהשומן ייפרד מהחלבון. גבינה מסורתית מורכבת מכדוריות שומן בודדות הכלואות ברשת של קזאין, כאשר סידן מחזיק את מולקולות הקזאין יחד. חימום ממושך של גבינה מסורתית יוצר בדרך כלל תערובת של גושי ג'ל חלבון ושומן נוזלי מעליו.[7] בגבינה מעובדת חומר קוצר סידן, הנקרא לעיתים קרובות בטעות "מתחלב", [8] כדי למנוע מהסידן להחזיק את רשת הקזאין יחד. קבוצות קטנות יותר של מולקולות קזאין מקושרות מסוגלות אז להתערבב טוב יותר לתוך השומן כשהן נמסות, כך נוצרות טיפות מיקרוסקופיות במקום גושים גדולים. גורמים נפוצים לסילוק סידן כוללים נתרן פוספט, אשלגן פוספט, טרטרט וציטראט.[9] (חומצה טרטרית המצויה ביין הוא החומר המשמש בפונדו שווייצרי ליצירת מרקם אחיד של גבינה מומסת).[7]
חיי המדף הארוכים יותר אינם תוצאה ישירה מהשימוש בחומר מתחלב, אלא שהמסת הגבינה במרקם אחיד מאפשרת שימוש בשיטות קיימות מבוססות חום לעיקור הגבינה, בדומה לייצור שימורים, מבלי ליצור גושים.[5]
מכירה ותיוג
גבינה מעובדת נמכרת לרוב בגושים, בקופסאות שימורים ובחבילות של פרוסות בודדות.
הגדרות משפטיות
השיעור הגבוה של תוספי מזון העשוי להימצא בגבינה מעובדת (למשל מוצרי חלב לא מותססים, מתחלבים, שמנים, מלחים וצבעי מאכל) הביאו לכך שמבחינה חוקית חלק מהמוצרים המיוצרים בדרך זו אינם יכולים להיות מסומנים כגבינה במדינות רבות. למרות זאת, חלק מהיצרנים מצאו דרכים יצירתיות להשתמש במילה "גבינה" על תוויות המוצר גם כאשר מוצר מכיל שיעור נמוך של גבינה מכדי לעמוד בתקן המינימלי. מוצרים שעומדים בתקנים, אך מכילים אחוז גבוה יחסית של תוספים מסומנים בארצות הברית לעיתים כ"מזון גבינה" (cheese food), או "ממרח גבינה" (cheese spread) או "מוצר גבינה" (cheese product).
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Delany, Alex (25 באפריל 2018). "What Is Processed Cheese, and Should We Eat It?". Bon Appetit. נבדק ב-26 ביוני 2020.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Costello, Rose (22 באוקטובר 2019). "What's really in a packet of processed cheese slices?". Irish Times. נבדק ב-26 ביוני 2020.
{{cite news}}: (עזרה) - ^ Ustunol, Zey (באפריל 2009). "Processed Cheese: What is that Stuff Anyway?" (PDF). Michigan Dairy Review. Michigan State University. 14. נבדק ב-4 בדצמבר 2021.
{{cite journal}}: (עזרה) - ^ "Kraft Foods Ltd". Private Revenue Perfins of Victoria. Article includes historical information about a stamp used by Kraft Foods Ltd. in 1932 in Australia. נבדק ב-15 בינואר 2021.
{{cite web}}: (עזרה)תחזוקה - ציטוט: others (link) - ^ 5.0 5.1 Kraft, James Lewis, "Process of sterilizing cheese and an improved product produced by such process," U.S. patent no. 1,186,524 (filed: March 25, 1916 ; issued: June 6, 1916).
However, Kraft's process did not include the use of emulsifiers in processed cheese. The first U.S. patent for the use of emulsifiers was awarded in 1921 to George Herbert Garstin:
- ^ AP-42, 9.6.1: Natural And Processed Cheese (PDF), US EPA, ביולי 1997
{{citation}}: (עזרה) - ^ 7.0 7.1 Rhylander, Summer (14 באפריל 2021). "Why Sodium Citrate is the Secret to the Silkiest Cheese Sauce". The Cheese Professor.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ John R. Sevenich (1993-11-08). Quote: 'Sodium phosphates are not emulsifiers in the strict sense, i.e. they are not surface-active substances, yet they are commonly included in the group of ingredients called "emulsifying agents". (See Caric et al., Food Microstructure, Vol. 4, pgs. 297-312 (1985).' US patent № 5,466,477 — Preparation of process cheese using liquid sodium phosphate
- ^ Deshwal, GK; Gómez-Mascaraque, LG; Fenelon, M; Huppertz, T (23 בפברואר 2023). "A Review on the Effect of Calcium Sequestering Salts on Casein Micelles: From Model Milk Protein Systems to Processed Cheese". Molecules (Basel, Switzerland). 28 (5). doi:10.3390/molecules28052085. PMID 36903331.
{{cite journal}}: (עזרה); יש לבדוק את|pmid=(עזרה)
37925403גבינה מעובדת