בצק רבוך

בתחום המגדנאות, בצק רבוּך (מלשון "רביכה". בצרפתית: Pâte à choux הפירוש : בצק כרוב -בגלל הדמיון במראה החיצוני של פחזנית אפויה לכרוב) משמש בעיקר לשם הכנת פחזניות. מוצרי בצק רבוך המוזלפים לכדורים קטנים נקראים פרופיטרולים, ממוצרי בצק רבוך המוזלפים בצורת גלגל מכינים את קינוח הפריז-ברסט המחולק במירוץ האופניים של פריז ואלה המוזלפים בצורה מוארכת נקראים אקלרים. דרך הטיפול בבצק זה היא זילוף בלבד, בגלל מרקמו המיוחד. אופן ההכנה הוא יצירת רביכה מן המים, השומן, הסוכר, המלח והקמח (אותו מוסיפים לאחר הרתיחה וכיבוי האש), וערבובה בגיטרה תוך הוספת הביצים בהדרגה, עד שמתיחה של כמות קטנה מן הבצק בין שתי קצות אצבעות יוצרת חוט דק של בצק.

בצק רבוך ניקרא גם "בצק מבושל" או "בצק קדירה".

אפייה

אפיית מוצרי בצק רבוך מתבצעת בשני שלבים:

אפייה ב-220 מעלות צלזיוס עד לקבלת הנפח הרצוי של המוצר והתחלה של הזהבה.
פתיחת מצערת התנור, או בשימוש ביתי פתיחה של דלת התנור בעזרת כף עץ לקבלת מעין צוהר, עד לתום האפייה.

אם צבע המאפה כהה מדי בשלב זה, יש להוריד את הטמפרטורה ל-180°.

לפני טיפול כלשהו במוצר (למשל מילוי בקרם) הוא מיובש כשעתיים בטמפרטורת החדר. מוצרי בצק רבוך נשמרים במקפיא ולא במקרר, בגלל בעיה של רטיבות.