ביסק

בִּיסְק (בצרפתית: Bisque) הוא סוג של מרק חלק, קטיפתי ומתובל מאוד. מוצאו במטבח הצרפתי, ולרוב הוא מבוסס על רוטב מסונן ומתומצת מסרטנים. הוא יכול להיות עשוי ממגוון פירות ים: לובסטר, סרטן, שרימפס או לנגוסטין (Crayfish).

לעיתים, מרקים מוקרמים העשויים מירקות קלויים שעובדו למחית נקראים ביסק, הנפוצים שבהם הם קישואים, פטריות ועגבניות. אולם השימוש אינו מדויק, ומרקים אלה אמורים להיקרא "מרקים מוקרמים".

הביסק הוצג לראשונה למטבח הצרפתי על ידי השף פרנסואה פייר לה וארן.

הכנת הביסק מאפשרת מיצוי של כל הטעמים מהסרטנים. יש ביסקים המעובים באמצעות אורז אשר ניתן לסננו החוצה, כך נותר בביסק רק העמילן. אפשרות אחרת היא להפוך את האורז למחית בשלב הסופי של ההכנה.

ביסק פירות ים מוגש באופן מסורתי בקערית או ספל נמוכים בעלי שתי ידיות.

אטימולוגיה

הסברה טוענת כי השם ביסק הוא נגזרת של ביסקאיה (Biscay)^[1], כדוגמת מפרץ ביסקאיה. אולם אפשרות אחרת היא בהתייחסות לסרטנים כ"מבושלים פעמיים", נגזרת מהמילים בלטינית "bis" - פעמיים, ו"coquere" - לבשל (באנלוגיה לביסקוויט), היות שהסרטנים מבושלים תחילה במעטפת שלהם, ולאחר מכן הם מבושלים ביין ובמרכיבים ארומטיים אחרים, ולאחר מכן הם עוברים סינון ותוספת של שמנת.