בוזבאש
_cuisine.jpg) | |
בוזבאש (בפרסית: آبگوشت بزباش; באזרית: Bozbaş; בארמנית: բոզբաշ) הוא מהמטבח הפרסי המורכב מנזיד בשר (מתואר גם כמרק) הפופולרי בארמניה, אזרבייג'ן ואיראן.[1] [2]
היסטוריה ואטימולוגיה
בוזבאש היא מילה ממקור טורקי אזרי.[1] ייתכן שהוא נגזר מהמילה "בוז" הטורקי אזרי ("אפור בהיר") ובאש ("ראש"), אשר בתורם עשויים להצביע על הצבע הבהיר של המנה בעת בישולה.[1] עם זאת, הפרופסור מוחמד ריזה גנונפארוואר (אנ') מציין ש"אין אטימולוגיה מדעית" לכך.[1]
בוזבאש הוא השם הטורקי האזרי של המאכל האיראני abgousht-e sabzi.[1] גנונפארוואר מציין כי בוזבאש הוכנס "מאוחר יחסית" למטבח האיראני. מירזה עלי-אכבר חאן, השף של נאסר א-דין שאה קאג'אר (1848–1896), לפי הדיווחים, היה הראשון שהזכיר זאת.[1] הוא סיווג אותו כחלק מקבוצה של תבשילי בשר ומרקים, הנאכלים לעיתים קרובות קרים.[1]
מרכיבים והכנה
גנונפארוואר מציין ביחס לבוזבאש: [1]
"הוא עשוי מבשר (בדרך כלל כבש), שעועית אדומה או לבנה, ירקות ירוקים, עשבי תיבול (למשל, פטרוזיליה, חילבה, נענע), בצל וכרישה, לימון פרסי (līmū-ye ʿomānī), ותבלינים (בעיקר מלח, פלפל, וכורכום). מרכיבים אלה מבושלים יחד במים על אש נמוכה במשך מספר שעות. כמו ברוב האבגושטים, כאשר החומרים מבושלים היטב, בדרך כלל מוציאים את המוצקים ומועכים לעיסה, המכונה gūšt-e kūbīde. לאחר מכן המרק והעיסה מוגשים בנפרד עם לחם שטוח ותבלין ירוק-ירקות כבוש."
במטבח הארמני, יש סוג מיוחד של בוזבאש שלא נפוץ, Shoushin bozbash, העשוי מכבש, חבוש, תפוח ונענע.[3] וריאציה זו של בוזבאש "לא ידועה כמעט מחוץ לקווקז".[3]
באזרבייג'ן ישנם סוגים אחדים של בוזבאש, כמו küftə bozbaşı ו-parça bozbaşı, שעשויים מבשר טלה. במטבח האזרבייג'ני יש בוזבאש שעשוי מדגים במקום כבש.[4]
לקריאה נוספת
- Bender, David A. (2014). "Bozbash". A Dictionary of Food and Nutrition (4 ed.). Oxford University Press. ISBN 978-0191752391.
- Davidson, Alan (2014). Jaine, Tom (ed.). The Oxford Companion to Food (3 ed.). Oxford University Press. ISBN 978-0199677337.
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 Ghanoonparvar 1989, p. 425.
- ^ Bender 2014.
- ^ 3.0 3.1 Davidson 2014, p. 37.
- ^ Buell, Paul David; Anderson, Eugene N.; Moya, Montserrat de Pablo; Oskenbay, Moldir (2020-11-04). Crossroads of Cuisine: The Eurasian Heartland, the Silk Roads and Food (באנגלית). BRILL. ISBN 978-90-04-43210-9.