צלי קדירה

צלי קדירה הוא נזיד של נתחי בשר. בהכנת צלי קדירה משתמשים בנתחים היקרים פחות של הבקר, כמו חזה (ברוסט), כתף, ירכה ועוד. נתחים אלה הם שריריים יותר, אינם מצטיינים ברכות, ולא יתאימו לצלייה מהירה על גריל או בתנור.

משך הבישול של צלי קדירה עשוי להגיע למספר שעות עד יום שלם (חמין) וגם מעבר לכך.

הנתחים המתאימים ביותר לצלי-קדירה הם:

חזה (ברוסט) זהו נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. מתאים גם למרק ולחמין.
כתף נתח ללא שומן. במרכזו יש סחוס.
פילה מדומה (פאלש פילה). דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם.
אגוז (נוס). חלק אחורי, מחובר לירך.
ירכה (צ'אך, שפיץ צ'אך). חלק אחורי.
כף - החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ.
ראש ירכה (וויסבראטן). חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן.

הבישול הוא איטי, בחום נמוך, ונתחי הבקר מתבשלים לאיטם יחד עם התוספות, כמו ירקות שורש ופקעת. ההבחנה בין צלי קדירה לבין נזיד (צלי ברוטב) היא בכמות הנוזלים המעורבת בתהליך הבישול. הרוטב המשמש לבישול יכול להיות מורכב ממים מתובלים, משמן או מיין. בתבשילים מסוימים נהוג לצלות תחילה את נתח הבשר, כדי להשחים את שוליו ולשפר את טעמו. בסיום התהליך הבשר רך ועסיסי.

תבשילים

אוסובוקו - תבשיל מהמטבח האיטלקי, בדרך כלל מרגל קדמית של עגל.
גולאש - תבשיל מהמטבח ההונגרי, מקוביות בקר.
טוקיטורה - תבשיל מהמטבח הרומני, בשר בקר וחזיר ברוטב עגבניות.
נזיד בשר אירי - מהמטבח האירי, מבוסס על כבש או טלה.
פוריקול - תבשיל נורווגי, מבשר טלה וכרוב.
קרבונד - תבשיל מהמטבח הפלמי, מבוסס על בקר המבושל בבירה.
שוקרוט גארני - תבשיל מהמטבח הצרפתי, מבוסס על בשר חזיר מעובד המתבשל על כרוב כבוש.