רוטב מונייר
 | |
רוטב מונייר (באנגלית: Meunière sauce; בצרפתית: Beurre meunière; מילולית "אשת הטוחן") הוא גם רוטב צרפתי וגם שיטת הכנה.
מאפיינים
שיטת ההכנה היא בעיקר לדגים, כשהרוטב המורכב מחמאת אגוזים, פטרוזיליה קצוצה ולימון. השם מרמז על אופי פשוט כפרי, כלומר לבשל משהו à la meunière במקור היה לבשל אותו על ידי "ציפויו" תחילה בקמח (גריפה או חפירה היא טכניקת ציפוי בישול המשמשת לציפוי מזון רטוב או לח במרכיב יבש לפני הבישול).[1]
הכנה
רוטב מונייר הוא וריאציה על רוטב חמאת אגוזים. אמנם יש הסכמה כללית לגבי תוספת של פטרוזיליה ולימון, אבל חלק מהטבחים כוללים גם מרכיבים כמו רוטב ווסטרשייר, חומץ יין אדום או ציר בקר. וריאציה נפוצה נוספת היא להשתמש באגוזי פקאן במקום שקדים באמנדין (אמנדין, הוא מונח קולינרי המציין קישוט של שקדים. מנות מהסוג הזה מבושלות בדרך כלל עם חמאה ותבלינים, ואז מפזרים שקדים שלמים או פתיתים קלויים). המונח מאוית לעיתים קרובות almondine בספרי בישול אמריקאים.[2]
דגים מונייר
ישנן שתי דרכים עיקריות להכנת הדג (הפופולרי ביותר, סול או טרוטה כלומר פורל).[1] האחת היא על ידי הקפצה – תחילה ציפוי (חפירה) של הדג בקמח מתובל (קמח לבן או קמח תירס) ולאחר מכן בישול במחבת חמה עם כמות קטנה של חמאה מזוקקת. השיטה האלטרנטיבית היא לטגן במחבת או לטגן בשמן עמוק את הדג המקומח. בטיגון במחבת משתמשים בשמן או בשילוב של שמן וחמאה – עד אולי 2 ס"מ עומק. הטיגון בשמן עמוק נעשה בסיר טיגון גדול. הדג המקומח שקוע לגמרי בשמן החם. טכניקות הטיגון מביאות למרקם פריך יותר, אבל את הרוטב יהיה צורך להכין בנפרד. הדג המוקפץ יהיה בעל עור רך יותר בהשוואה לזה בשמן עמוק, אך מאפשר את האפשרות ליצור את הרוטב "à la minute" כלומר "תוך דקה" לאחר הוצאת הדג מהמחבת על ידי הוספת חמאה טרייה, פטרוזיליה ולימון.[3]
מטבח קריאולי
טרוטה מונייר והווריאציה שלו טרוטה אמנדין (פורל ים מנומר קרום בשקדים, מוגש באופן מסורתי עם רוטב מונייר) הם מנות יסוד של המטבח הקריאולי של ניו אורלינס. שפע פירות הים ממפרץ מקסיקו הסמוך הופך את הפשטות של סגנון ה-meunière למתאים. מסעדת גלאטואר בניו אורלינס טוענת שמוכרת יותר טרוטה מונייר אמנדין מכל מנה אחרת. סרטן רך ודגים זמינים לעיתים קרובות גם א-לה-מונייר. מנת "אויסטר ברושט" מוגשת בדרך כלל עם רוטב מונייר.
ראו גם
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 Child, Julia (1993). The Way to Cook. New York: Alfred A. Knopf. pp. 98–100. ISBN 0-679-74765-6. OCLC 29464234.
- ^ National Marine Fisheries Service (1976). A Seafood Heritage: From the Rappahannock to the Rio Grande. Vol. 55. U.S. Government Printing Office. pp. 24–25.
- ^ Escoffier, Auguste (1903). A guide to modern cookery. Editions Flammarion. pp. 264–5. ISBN 978-1-4437-5867-3. OCLC 742361767.
