ציר עצמות

ציר עצמות הוא ציר המשמש לבישול מאכלים, בעיקר מרקים, תבשילים ורטבים. ציר העצמות מופק על ידי הרתחה של עצמות בעלי חיים ורקמות חיבור לאורך זמן, על מנת לחלץ את הקולגן, הג'לטין, המינרלים, וחומרים מזינים אחרים מהעצמות.^[1]

ציר העצמות הוא מרכיב נפוץ בתזונה הקטוגנית והתזונה הפלאוליתית.^[2]

הכנה ומצרכים

בדרך כלל השלב הראשון בהכנת הציר הוא אפייה למשך זמן קצר (כחצי שעה) של העצמות בחום גבוה מאוד - 230 מעלות צלזיוס ומעלה, על מנת להפעיל את תגובת מייאר ולשפר בכך את טעם הציר.

בשלב הבא, מורתחות העצמות במים, לעיתים כאשר חלקי בשר עדיין מחוברים אליהם. לציר מוספים חומרי טעם כירקות (בעיקר בצל, סלרי וגזר), עשבי תיבול (פטרוזיליה) ותבלינים אחרים (מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי, עלי דפנה). ההרתחה נעשית בחום קרוב ככל האפשר ל-100 מעלות צלזיוס, ונמשכת בין 12 ל-72 שעות. ישנם שני סוגים של ציר עצמות: בהיר (מכונה גם ציר עגל) שזמן בישולו עד 24 שעות, וכהה. לציר הבהיר גוון ענבר, ולציר הכהה צבע חום עמוק.

גישה שונה להכנת ציר עצמות עושה שימוש בסיר לחץ, המקצר את זמן הבישול בכשני שלישים.

המרכיבים העיקריים להכנת ציר עצמות הם:

עצמות - בעיקר נעשה שימוש בעצמות בקר וחזיר, בעיקר מפרקים כברך וכתף ("עצמות סוכר") העשירים בסחוס וברקמות חיבור אשר מסייעים לגרום לכך שלציר יהיה טעם עשיר, אם כי גם שימוש בעצמות מח מקובל.
בשר - לרוב מדובר בבשר אשר עדיין מחובר לעצמות.