צוואר ממולא
צוואר ממולא (ביידיש: העלזעל) הוא מאכל מהמטבח היהודי האשכנזי. המאכל עשוי עור צוואר עוף (ולעיתים - כל עור העוף) ממולא ומבושל. המילוי עשוי להכיל קמח או פירורי לחם (ובפסח - קמח מצה), מחית תפוחי אדמה, בצל קצוץ מושחם (מטוגן בשמאלץ), שמאלץ, גריבען ותבלינים - מסורתית רק מלח ופלפל שחור, אך יש המוסיפים פטרוזיליה או שמיר.
העור מנוקה ואם אינו שלם הוא נתפר כך שישאר בו פתח יחיד. אזי הוא ממולא, הפתח נתפר כך שהמילוי לא יזלוג והמאכל מבושל בבישול ממושך, בחום נמוך במים, במרק או כחלק מהחמין.
צוואר ממולא דומה לקישקע ומשמש לעיתים כתחליף לו.
מנדלי מוכר ספרים מזכיר מאכל זה ואחרים ביצירתו "ספר הקבצנים":
אף אני צמא ורעב. יצרי הרע מתגבר בי עוד יותר מבראשונה, והולך ומונה לפני את כל סדרם של מאכלי בית ישראל: בשר מצומק בדייסא, צלי קדרה, פשטידא עם עור של צואר עוף ממולא בתוכה, חצר-כבד מרוסק בבצלים. בולמוס אוחזני ואני רוצה לאכול בכל אַות נפשי. והוא בשלו: לביבות מטוגנות, קורקבן, פרק"יות, לשון בחרדל, צנון בשומן של תרנגולים, זפק של ברבור מצומק בלפת...
ראו גם
קישורים חיצוניים
- דרור פילץ, העלזל'ך, מאתר "על השולחן"
- הלזלה מעור העוף כולו, מאתר מטעמים (כולל תמונה)
- מתכון + תמונות המדגימות הכנת צוואר ממולא, מפורום אוכל בוואלה
22357701צוואר ממולא