פנצ'טה

פַנְצֶ'טָה (באיטלקית: Pancetta; נקראת גם Ventresca di maiale, כלומר: בטן חזיר) היא מוצר בשר מעובד איטלקי (salume) מבשר חזיר. מכינים אותו מחלק הבטן (pancia - פאנצ'ה) של החיה.

הכנה

כלי לתליית פנצ'טה

חלקי הבטן של החזירים נחתכים ומפולטים. שימור עור הבטן שעל הבשר כן או לא תלוי בסוג ההכנה המתוכננת לפנצ'טה. גזירי הפנצ'טה (lardelli) משמשים לחלק השומני של הסלמי או להכנת גלדי שומן חזיר.

לאחר החיתוך ממליחים את הפנצ'טה. על ידי פיזור מלח בישול (באזורים מסוימים, בנוסף למלח מוסיפים גם ניחוחות ותבלינים - למשל לעיתים קרובות פלפל שחור, לעיתים רחוקות ניחוחות אחרים כמו ציפורן ואגוז מוסקט) ומניחים את החלקים לנוח כמה ימים.

הנקניק שמתקבל לאחר מכן משתנה מאזור לאזור ובהתאם ליעד הסופי, והוא יכול להיות:

מגולגלת כמו סלמי גדול (עם או בלי העור). אם מסירים את העור, ממלאים את הפנצ'טה במעטפת טבעית (קרום חיצוני) או מלאכותית גדולה וקושרים; אם מכניסים לתוכו גוש נקניק בשם קופה (נקרא גם "קפוקולו" - Capocollo) אז יהפך ל"פנצ'טה קופאטה" (pancetta coppata).
סטקטה (Steccata), עם עור (מקופלת ונכבשת בין שני לוחות יציבים המוחזקים יחדיו בחוזקה).
סטזה (Stesa) עם עור.

הפנצ'טה המתוחה, כלומר לא זו המגוגלת (סטקטה או סטזה) הוא מקבילי שטוח בצורתו הדומה לקותל חזיר.

לאחר שלושת סוגי ההכנה לעיל, מתחילה ההבשלה/התיישנות בפועל שיכולה להימשך בין 60-50 ימים עבור הפנצ'טה המתוחה לחתיכות הקטנות ממנה, עד 90–120 יום עבור החתיכות הגדולות יותר. ניתן גם לעשן פנצ'טה.