ספגטי אלה וונגולה
 | |
ספגטי אַלֶה ווֹנְגוֹלֶה (באיטלקית: Spaghetti alle vongole; מילולית "ספגטי עם צדפות") למעשה עם סוג מסוים של צדפות קטנות. המנה היא מנה פופולרית מאוד ברחבי איטליה, במיוחד בקמפניה (שם הוא חלק מהמטבח הנפוליטני המסורתי).
סוגי צדפות
לצורך הכנת המנה נעשה שימוש בפאלורדה, או צדפות קונכיות שטיח (אנ'), באיטלקית: vongola verace או קונכיית הטריז הים-תיכונית הקטנה (אנ'), הידועה גם כ-Tellina או "צדפת שעועית". שני הסוגים נקראים גם אַרְסֶלֶה בליגוריה ובטוסקנה.[1] הוונגולה הן צדפות קטנות שמבושלות עם קליפתן.
הכנה
האיטלקים מכינים את המנה הזו בשתי דרכים:
- בביאנקו (בלבן), כלומר, עם שמן, שום, פטרוזיליה, ולפעמים שפריץ של יין לבן
- ברוֹסוֹ (באדום), דהיינו כמו שתואר קודם, אבל עם עגבניות ובזיליקום טרי, תוספת העגבניות תכופה יותר בדרום.
באופן מסורתי, הצדפות הקטנות מבושלות במהירות בשמן זית חם שאליו מוסיפים הרבה שום. הצדפות החיות נפתחות במהלך הבישול, ומשחררות נוזל המשמש כחומר הטעם העיקרי.[2] לאחר מכן מוסיפים את הצדפות לפסטה היציבה (ספגטי, לינגוויני או ורמיצ'לי), יחד עם מלח, פלפל שחור (או פלפל אדום), וחופן פטרוזיליה קצוצה דק.
את המנה שמדיפה ריח ים חזק אוכלים עם הצדפות הקטנות בקליפתן.
גרסאות אזוריות
באזור ליגוריה של איטליה, מזרחית לג'נובה, Spaghetti alle vongole (veraci) פירושו ספגטי עם צדפות קטנטנות גם כן בקליפתן (עוד יותר קטנות מהגרסה הנפוליטנית), לא יותר מגודל ציפורן ממוזערת, עם רוטב יין לבן/שום. ניתן להשתמש בלינגוויני במקום ספגטי.
מתכונים איטלקיים-אמריקאיים משתמשים לפעמים בשמנת במנה הזו, אבל באזור המקור שלה הדבר ייחשב חריג ולא מקורי. ג'יליאן ריילי (אנ') מחשיבה שמנת כזרה לרוח הבישול האיטלקי ומציינת ש"האופן שבו השמנת מדכאת את הטעם והמרקם אינו מתאים לטעם העדין ולסמיכות של פסטה".[3]
בארצות הברית, לפעמים מוסיפים גבינה למנה, אף על פי שהאיטלקים מאמינים שהיא גוברת על הטעמים הפשוטים של הצדפות ושל שמן זית באיכות טובה.[4]
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food (Oxford University Press, 2007), entries for "Palourde", p. 355 and "Wedge Shell", pp. 578–79.
- ^ Info on Spaghetti alle vongole on Italiantourism.com
- ^ See, Gillian Riley's entry on "Cream" in The Oxford Companion to Italian Food, p. 147.
- ^ For a discussion about the Italian dislike of putting cheese on pasta dishes with seafood from an American point of view, see Robert Trachtenberg, "Just Grate", New York Times Magazine, March 30, 2008. Trachtenberg terms the prohibition "a mantra."
