סוברסאדה

סוברסאדה בקטלאנית: Sobrassada; או בספרדית: Sobrasada) היא נקניקייה גולמית ומבושלת מהאיים הבלאריים (ספרד) העשויה מבשר חזיר טחון, פפריקה, מלח בישול, ותבלינים אחרים. סוברסאדה יחד עם בוטיפארה, הם מוצרי בשר בלאריים מסורתיים שהוכנו בטקסים רבי העבודה אך החגיגיים שעדיין מציינים עד היום את שחיטת החזירים בסתיו ובחורף המכונה matança במנורקה, במיורקה ובאיביזה. העיקרון הכימי שעושה את הסוברסאדה הוא התייבשות של בשר בתנאי מזג אוויר מסוימים (לחות גבוהה וקור מתון) האופייניים לסוף הסתיו הבלארי.

היסטוריה

לאחר מאות שנים של שלטון מוסלמי בחצי האי האיברי, צריכת בשר החזיר חזרה לאזור בימי הביניים המאוחרים. פפריקה נוספה לאחר שהובא התבלין מאמריקה במאה ה-15. סוברסאדה נחשב שמקורו והתפשטותו, כתפיסה קולינרית, בים התיכון המערבי שבשליטת כתר אראגון (סיציליה, האיים הבלאריים, סרדיניה) לאחר המאה ה-14, שכן נקניקיות דומות עדיין מיוצרות באזור זה.

בתזונה ים תיכונית מסורתית, שמכילה מעט בשר, כפי שהייתה במיורקה עד שנות ה-50, סוברסאדה ונקניקיות חזיר קשורות היו המקורות העיקריים ולפעמים היחידים לבשר חזיר עבור בני מיורקה. נתחי בשר גדולים יותר כמו צלי חזיר או טלה, סטייקים של חזיר או נתחי בקר היו בעיקר מנות חגיגיות, או שהוגבלו לבעלי אמצעים. גם היום מנות כמו porcella rostida "חזירון צלוי שלם", מוגשים רק באירועים מיוחדים.^[1]

מרכיבים וסוגים

סוברסאדה עשויה ממבחר של חלקי חזיר, בייקון חזיר (נקרא במקום xuia), טחון ומעורבב עם פפריקה, מלח ופלפל שחור בקצוות (כדי להרתיע חרקים). יש יצרנים שמוסיפים לתערובת גם פלפל קאיין ומשווקים אותו כקואנט, חריף. לאחר מכן מכניסים את התערובת למעי חזיר ותולים על עמוד במשך כמה שבועות עד שהיא מבשיל. החוט הנקשר סביב המעי יכול לשמש כדי להבדיל בין הסוגים החריפים לבין ה"דולסה" (מילולית "מתוק", אם כי במקרה זה פירושו "לא חריף"), החוט האדום או האדום ולבן מסמנים חריף.^[2]