נקודת העשן

נקודת העשן בדרך כלל מתייחסת לטמפרטורה שבה שומן או שמן בישול מתחיל להישבר לגליצרול וחומצות שומן חופשיות, ומייצר עשן כחלחל. בהמשך הגליצרול נשבר לאקרוליין שהוא המרכיב של העשן. הנוכחות של אקרוליין גורמת לעשן לגרום גירוי לעיניים ולגרון.

נקודת העשן מסמנת גם את תחילת היווצרות של טעם רע וירידה בערכים התזונתיים של השמן. לכן, נקודת העשן היא שיקול מרכזי בבחירת שמן לטיגון, נקודת העשן של השמן הספציפי מכתיבה את הטמפרטורה שלו במרבית השימושים ולכן את היישומים האפשריים שלו. לדוגמה, היות שטיגון עמוק הוא תהליך בטמפרטורה גבוהה מאוד, הוא דורש שומן עם נקודת עשן גבוהה.

הרבה מעל הטמפרטורה של נקודת העשן היא נקודת הבזק, הנקודה שבה אדי השמן יוצרים תערובת דליקה עם האויר.

שומן או שמן	איכותו	נקודת העשן
גהי		252°C
חמאה		121-149°C
מרגרינה		182°C
שמאלץ		188°C
שמן אבוקדו	לא מזוקק	190-204°C
שמן אבוקדו	מזוקק	271°C
שמן אגוזי המלך	לא מזוקק	160°C
שמן אגוזי המלך	מזוקק חלקית	204°C
שמן בוטנים	לא מזוקק	160°C
שמן בוטנים	מזוקק	232°C
שמן אורז		213°C
שמן דקל	שעבר הפרדת פאזות	235°C
שמן זית	בלתי מזוקק	191°C
שמן זית	מזוקק חלקית	199°C
שמן זית	מרוסק	238°C
שמן זית	הקל ביותר	242°C
שמן זית	בעל חומציות נמוכה	207°C
שמן חמניות	לא מזוקק	225°C
שמן חמניות	מזוקק חלקית	232°C
שמן חמניות	רווי, לא מזוקק	160°C
שמן חרדל		254°C
שמן חריע	לא מזוקק	107°C
שמן חריע	מזוקק חלקית	160°C
שמן חריע	מזוקק	266°C
שמן כותנה		216°C
שמן לוז		221°C
שמן מקדמיה		210°C
שמן סויה	לא מזוקק	160°C
שמן סויה	מזוקק חלקית	177°C
שמן סויה	מזוקק	238°C
שמן גרעיני ענבים		216°C
שמן פשתן	לא מזוקק	107°C
שמן קיקיון	מזוקק	200°C
שמן קוקוס	לא מזוקק	177°C
שמן קוקוס	מזוקק	232°C
שמן קמליה		252°C
שמן קנביס		165°C
שמן קנולה	סחוט	190-232°C
שמן קנולה	רווי	246°C
שמן קנולה	מזוקק	204°C
שמן שומשום	לא מזוקק	177°C
שמן שומשום	מזוקק חלקית	232°C
שמן שקדים		216°C
שמן תירס	לא מזוקק	178°C
שמן תירס	מזוקק	232°C

ראו גם

• נקודת רתיחה
• נקודת התלקחות