נפאז'
 | |
.jpg)
נפאז' (בצרפתית: Nappage) זיגוג ריבה, זיגוג פקטין או זיגוג משמש היא טכניקת זיגוג המשמשת להכנת מאפים.
מאפיינים
נפאז' משמש לכיסוי (או ציפוי) פירות על טארט פירות או מוצרי מאפה אחרים, כדי להפוך את חתיכות הפרי למבריקים, למנוע מהם להתייבש ולהפחית חמצון (למשל, השחמה או השחרה של פירות חתוכים).[1]
נפאז' הוא זיגוג שקוף, לעיתים בגוון צהבהב (תלוי ביצרן), בדרך כלל בעל טעם נייטרלי (אם כי ניתן למצוא אותו גם בטעמים עדינים של פירות), עמיד בקירור ובהקפאה, שאינו נספג במוצר והוא מעניק לו מראה מבריק ומלוטש.
יישום
החומר הפעיל שנותן לנפאז' את תכונות הזיגוג שלו הוא פקטין, חומר ג'ל המופיע באופן טבעי בפירות.[2] באופן מסורתי, נפאז' נעשה באמצעות ריבת משמש מדוללת במים ליצירת זיגוג שקוף, מעט בצבע משמש, אם כי ניתן להשתמש במקום גם בג'לי דומדמניות אדומות כדי להדגיש את צבעם של פירות אדומים.[3] ניתן להכין נפאז' נייטרלי (ללא טעם המשמש) על ידי ערבוב פקטין טהור עם מים וחומצה ציטרית (או מיץ לימון) וחימום ל-45 מעלות צלזיוס, מה שמזרז את תגובת היווצרות הג'ל, ויוצר בסיס שאליו מגוון טעמים או צבעים ניתן להוסיף כסוכנים.[2] פקטין NH (מגוון של פקטין דל מטוקסיל) משמש בדרך כלל בשל "יכולת ההפיכה התרמית" שלו, מה שאומר שזיגוג שנעשה באמצעותו ניתן ליישם ולהמיס מחדש מספר פעמים. זה שימושי בהקשר מסחרי שבו ניתן להכין נפאז' במנות גדולות.[4]
שימושים
נפאז' מיושם בדרך כלל על מאפים מוגמרים באמצעות מברשת מאפה או טפטוף במקום הברשה כדי להבטיח שכבה אחידה. הנפאז' מיושם קריר על פירות קרים, אחרת, אם זה מיושם בעודו העוגה או הפירות חמים, הזיגוג מתעבה לשכבת ג'ל בזמן שהמאכל מתקרר.[3]
אטימולוגיה
נפאז' היא מילה צרפתית, שמשמעותה 'ציפוי' או 'כיסוי', ונגזרת מהמילה napper, שמשמעותה "לכסות משהו ברוטב".
הערות שוליים
- ^ Laura Halpin Rinsky; Glenn Rinsky (2009). The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Chichester: John Wiley & Sons. pp. 12, 189. ISBN 978-0-470-00955-0. OCLC 173182689.
{{cite book}}: תחזוקה - ציטוט: multiple names: authors list (link) - ^ 2.0 2.1 "Neutral Nappage Glaze for Fruit Tarts". Chef Iso. נבדק ב-3 באוגוסט 2022.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ 3.0 3.1 "Make a jam glaze". Leiths Cookery School. נבדק ב-3 באוגוסט 2022.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ "The Secret of NH Pectin". blog.modernistpantry.com. Kitchen Alchemy. נבדק ב-3 באוגוסט 2022.
{{cite web}}: (עזרה)
38194194נפאז'