מוקקה
מוקֶקָה (בפורטוגזית: moqueca) הוא תבשיל המזוהה עם המטבח של מדינת באהיה בברזיל. התבשיל מכיל דגים, בצל, פלפל אדום ועגבניות, מתובל בשמן דקלים הקרוי דֶנדֶה, ובחלב קוקוס. מקור השם הוא בשפות הילידים האינדיאנים, שכינו את טכניקות הבישול, על גבי רשת עשויה קנים, ובתוך עלי עצים שכוסו בגחלים חמות, בשם מוקָם.
המוקקה, כאמור, מזוהה עם באהיה, אבל תושבי מדינת אספיריטו סאנטו מתעקשים שמקורה בארצם. ההבדל הבסיסי בין המוקקה הבאהיאנית לאחותה מאספיריטו סאנטו הוא שבאספיריטו סאנטו אין משתמשים בשמן דנדה אלא בכורכום.
גם בין המוקקות הבאהיאניות ישנם הבדלים, שכן ניתן לגוון את פרי הים העיקרי במנה. כך, לצד מוקקות הדגים אפשר למצוא מוקקת סרטנים (moqueca de sirí).
המוקקה זכתה לתהילת עולם בספרו של ז'ורז' אמאדו, "דונה פלור נשואה לשניים". מאחר שדונה פלור היא מורה לבישול, הספר משופע במתכוני התבשיל.
המרכיבים
- נתחי דג. הדג הקרוי עיט הים (Sea bass או בפורטוגזית Badejo) הוא המקובל ביותר.
- עגבניות
- בצלים
- פלפלים צבעוניים
- שמן דנדה (או כורכום בנוסח אספיריטו סנטו ובמדינות בהן לא ניתן להשיג שמן דנדה)
- חלב קוקוס
- כוסברה
- לימון
- מלח
- פלפל שחור
- חסילונים (אפשרי)
אופן ההכנה
- את המוקקה ראוי לבשל בתוך סיר חרס גדול.
- משרים את נתחי הדג בלימון, מלח ופלפל שחור למשך שעה לפחות. אם מוסיפים חסילונים, יש להשרות גם אותם בלימון.
- חותכים את הירקות לפיסות שעוביין סנטימטר או שניים. מצפים את תחתית הסיר ואת דפנותיו בשכבות הבצל ומכניסים את הירקות לתוכו תוך הקפדה על יצירת שכבות סירוגיות של עגבניות ופלפלים. יש להזליף על הירקות מעט (דגש על מעט) דנדה וחלב קוקוס, אך אין להוסיף מים. את הטעם של הכוסברה אפשר למתן אם מכניסים אותה אל הסיר בשלמותה, בלי לקצוץ אותה. מניחים את הסיר על האש כשהוא מכוסה.
- הדג מתבשל מהר יותר מן הירקות ולכן יש להוסיף אותו רק מספר דקות לאחר תחילת הבישול של הירקות. מדי פעם מזליפים עוד מעט דנדה וחלב קוקוס ומוסיפים עוד מעט כוסברה.
- על סף הרתיחה יש להנמיך את האש ולהותיר על אש נמוכה, בלי שהתבשיל ירתח, עוד כעשר דקות. חשוב להימנע מבישול יתר של הדג.
- את המוקקה מגישים בדרך כלל עם אורז לבן.
קישורים חיצוניים
