ליידן (גבינה)
 | |
ליידן (בהולנדית: Leidse kaas), היא גבינה חצי קשה בטעם כמון וקימל (כרוויה תרבותית) המיוצרת בהולנד מחלב פרה.[1] היא מיוצרת הן במפעלים והן בחוות, באופן היסטורי באזור העיר ליידן.
Leidse kaas היא הסוג הנפוץ ביותר בהולנד של Komijnekaas - כלומר גבינה הכוללת כמון כמרכיב. הגבינה עגולה ושטוחה כמו גאודה; עם זאת, היא עשויה עם קצוות חדים בצד אחד ופחות עגולה. יש לה אחוזי שומן נמוכים של 30% עד 40% (מהחומר הייבש), וגלגל גבינה יכולה לשקול בין 3 ק"ג לבין 9 ק"ג.
ייצור
במשקים ניתן להוסיף כ-5% חובצה לחלב, והוא מוספת עם אנזים הגבנה בטמפרטורה של 28 עד 30 מעלות צלזיוס. כ-30 דקות לאחר מכן, חותכים את גבינה הקרושה עם סכין רשת מיתרים כמו נבל, מערבבים ומחממים בערך ל-33 מעלות צלזיוס. באמצעות יציקת מי גבינה חמים. טובלים את הגבינה הקרושה נעטפת בבד ועוברת לישה. זרעי כמון מתווספים לחלק מהתערובת, ולאחר מכן מכניסים את הנתח לתוך חישוקים מרופדים בבד בשלוש שכבות, כאשר השכבה האמצעית מתובלת. סוחטים את הגבינה כשלוש שעות (במכבש), לאחר מכן עוברת תהליכים שונים: הופכים אותה ושוב לוחצים אותה במכבש שוב למשך לילה. היא יכולה להיות מומלחת עם מלח בישול יבש, או נטבלת באמבט של תמלחת. זה מבשילה במרתף קריר ולח. אם הקליפה הופכת קשה מדי, היא נשטפת במי גבינה או במים מלוחים.
מוצא הגבינה
החוות בהולנד ייצרו באופן מסורתי חמאה עבור השווקים המקומיים. היה צריך לייצר חמאה מקומית מכיוון שהיא התקלקלה במהירות. כתוצאה מכך נוצר תוצר לוואי של חלב דל שומן למחצה (חלק דל שומן), שהוזן בדרך כלל לעגלים, מכיוון שהיה בעל ערך מוגבל. דרך נוספת הייתה להשתמש בחלב לייצר גבינה דלת שומן. גבינת דלת שומן יכולה להישמר טוב יותר מגבינת שמנת מלאה (כגון גאודה), במיוחד בטמפרטורות גבוהות יותר. חקלאים באזור ליד ליידן הוסיפו זרעי כמון ונהגו לצבוע את הגבינות שלהם באמצעות אנאטו, מה שנתן לגבינה את צבעה האדום.[2]
גבינת ליידן המסורתית מתוצרת חוות במערב הולנד היא מוגנות בכינוי מקור מוגן של האיחוד האירופי ושל בריטניה בשם Boeren-Leidse met sleutels.[3] התוספת "met sleutels" (עם מפתחות) נובעת מהסמל של העיר ליידן, הנושא סט מפתחות.
ניתוח הרכב אופייני לגבינה הוא: לחות 40.6%, שומן 13.5% וחלבון, 37.3%.
ראו גם
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Bender, David A. (2014). "Leyden". A dictionary of food and nutrition (4th ed.). Oxford: Oxford University Press. doi:10.1093/acref/9780191752391.001.0001. ISBN 9780191752391.
- ^ Boeren Leidse kaas (אורכב 23.10.2009 בארכיון Wayback Machine). Retrieved on 2009-12-27.
- ^ Boeren-Leidse met sleutels. Retrieved on 2009-12-27.
ליידן (גבינה)38519274Q2011347