יין שאטונף-די-פאפ
יין שאטונף-די-פאפ (בצרפתית: Châteauneuf-du-Pape) הוא אזור יין בעל כינוי מקור מבוקר (Appellation d'origine contrôlée) (AOC) השוכן בדרום-מזרח צרפת. זהו האפלאסיון הידוע ביותר בחלקו הדרומי של עמק הרון. הכרמים ממוקמים מסביב לכפר שאטונף די-פאפ והכפרים הסמוכים: בדאריד, קורתזון וסורג, בין אביניון לאוראנז' ומכסים מעט יותר מ-32,000 דונם או 7,000 אקרים (32 קמ"ר). מיוצרים בו מעל 110,000 הקטוליטר של יין בשנה. יותר יין נעשה באזור זה בדרום הרון, מאשר בכל צפונו של עמק הרון.
היסטוריה
השם "שאטונף די-פאפ" משמעו בתרגום חופשי "טירתו החדשה של האפיפיור", ואכן, ההיסטוריה של האפלאסיון שזורה עם ההיסטוריה של האפיפיורות. ב-1308, האפיפיור קלמנס החמישי, שהיה קודם לכן הארכיבישוף של העיר בורדו, העביר את האפיפיורות לעיר אביניון. מסופר שקלמנס החמישי ו"אפיפיורי אביניון" שבאו אחריו אהבו מאד את יינות בורגונדי והשקיעו מאמצים נכבדים על-מנת לקדם אותם במהלך שבעים השנה של אפיפיורות אביניון. באותה עת, היינות בסביבתה של אביניון לא התבלטו במיוחד. בזמן שאפיפיורי אביניון עשו רבות על-מנת לקדם את המוניטין של יינות בורגונדי, הם גם קדמו את מלאכת גידול הגפנים בסביבה, ובמיוחד בשטח השוכן 5–10 קילומטרים צפונית לאביניון וסמוך לגדות נהר הרון. קודם לאפיפיורות אביניון, גידול הגפנים באזור זה נעשה בעיקר בידי הבישופים של אביניון, בעיקר לצריכה מקומית.
יורשו של קלמנס החמישי היה האפיפיור יוחנן העשרים ושניים, שביחד עם יינות בורגון, נהג לשתות את היינות שהגיעו מהכרמים מצפון לעירו והקדיש מאמצים רבים כדי לשפר את אמנות טיפוח הגפנים שם. תחת שלטונו של יוחנן העשרים ושניים. היינות באזור זה הפכו להיות נודעים כ"יין האפיפיור" (Vin du Pape), כינוי זה נהפך לימים לשאטונף די-פאפ. יוחנן העשרים ושניים היה גם אחראי להקמתה של הטירה המפורסמת שעומדת על תילה כסמלו של אזור היין.
במאה ה-18, נסחרו היינות תחת השם "וין ד'אביניון" (vin d'Avignon). התיעוד מראשית המאה ה-19 מציין את שם היינות כ- Châteauneuf-du-Pape-Calcernier, שדומה שהם יינות קלים יותר מאשר יינות שאטונף די-פאפ של ימינו. כנראה ששמם הטוב התפשט ברחבי צרפת עד שהפילוקסרה הכתה בהם בראשית שנות ה-70 של המאה ה-19, והם נפגעו ממנה מוקדם יותר מרוב אזורי היין של צרפת. קודם למלחמת העולם הראשונה נמכרו רוב יינות שאטונף די-פאפ לבורגון כיין רפואה (vin de médecine) שהוספו ליינות בורגון על-מנת לחזקם ולהעלות את רמות האלכוהול שלהם.
ראשית ימי תקנות כינוי המקור המבוקר
בראשית המאה העשרים נפגע יין שאטונף די-פאפ מהונאת יין; חוקים שונים שהוצעו לגבי תהליך עשיית היין, נוסחו ויושמו ב-1923, היו כינוי המקור המבוקר הראשון בצרפת, והיו אב-הטיפוס לחוקי כינוי המקור המבוקר שבאו בעקבותיהם. חוקי כינוי המקור המבוקר המקוריים התירו לגדל באזור עשרה זני ענבים, הם תוקנו ב-1936 והתירו את גידולם של שלושה עשר זנים וב-2009 תוקנו מחדש ואיפשרו את גידולם של שמונה עשר זנים. הברון פייר לה רואה משאטו פורטיה היה הארכיטקט העיקרי של תקנות אלה, שקבעו את רמת האלכוהול המינימלית של היינות וקבעו מגבלות לתנובה ולזני הענבים שניתן לגדל באזור. אחת מדרישותיו הנוספות של הברון הייתה שלא יהיה ניתן לטעת אף כרם על קרקע שאינה צחיחה דיה לשם גידול של אזוביון וקורנית.
אקלים וגאוגרפיה
האפלאסיון משתרע מגדותיו המזרחיים של נהר הרון ליד אוראנז' בצפון מערב ועד לסורג ליד אביניון בדרום-מזרח. הגובה מעל פני הים מגיע עד ל-120 מטרים בנקודה הרמה ביותר בחלקו הצפוני של האפלאסיון. הוא מכסה 32,000 דונם של אדמה שבה לפחות שלושה סוגי קרקע או טרואר ייחודיים. בצפון ובצפון-מזרח נמצאים ה-galets roulés המפורסמים, שהם סלעים או חלוקי אבן עגולים המכסים את אדמת החרסית. הסלעים ידועים בכך שהם שומרים על החום מהשמש הקופחת במשך 2800 שעות בשנה. הענבים מבשילים מוקדם יותר מאשר בחלקו המזרחי של האפלאסיון, שם האדמה היא ברובה חולית, כמו גם בדרום שם האדמה יותר גרגרית. רוח מיסטראל העזה מפיגה את הלחות ומגבירה את האקלים היבש.
טרואר
מאפיין הטרואר של שאטונף די-פאפ מגיע משכבת אבנים המכונה galets (חלוקי אבן). הסלעים עשויים מחלמיש ושרידים של קרחונים מהרי האלפים שלוטשו לאורך המילניום בידי נהר הרון. הסלע שומר על החום במהלך היום ומשחרר אותו בלילה, גורם שמאיץ את הבשלתם של הענבים. הסלעים יכולים גם לשמש כשכבה מגנה שמסייעת לשמור על הלחות באדמה במהלך חודשי הקיץ היבשים. חלק מהיקבים היוקרתיים ביותר באזור, כמו שאטו ראיאס, הם בעלי חזות מסורתית יותר בלי ה galets. אלו הם לעיתים קרובות כרמים ששוכנים במדרונות הפונים דרומה, שם החום שהאבנים מפוגגות בלילה עלול להזיק לגפנים ולגרום להבשלת יתר של הענבים.
לה קרו
"לה קרו" (La Crau) הוא שם המקום או הכרם המפורסם ביותר באזור שאטונף די-פאפ. הכרם הוא בעיקר בבעלותו של שאטו די-וייה טלגראף, אחד מהיקבים הקלאסיים ביותר, אולם גם ליצרן הנרי בונו יש חלק נכבד ממנו. הכרם מאד עשיר בסלעי ה-galets roulés שהוזכרו לעיל, בעוד שלדומן די וייה לאזארה, שלו למעלה מ-1000 דונם, והוא בבעלותו של וניובל ז'רום קיו, הוא הגדול ביותר.
היין
באזור שאטונף די-פאפ מייצרים יינות אדומים ולבנים, חלק הארי של היינות המופקים הם אדומים. חוקי האזור אינם מתירים ייצורם של יינות רוזה תחת השם שאטונף די-פאפ. היינות נארזים בדרך-כלל בבקבוקי יין בעלי מראה כהה מאד וייחודי ומקושטים בעיטור המלכותי של האפיפיורות.
סוגי הענבים
באופן מסורתי התירו את השימוש בשלושה עשר זני ענבים, אולם ב-2009 תוקנו חוקי כינוי המקור המבוקר וכוללים היום שמונה עשר זנים. מאחר שבלאן (לבן), רוז' (ורוד) ונואר (שחור) של אותם סוגי הענבים מוגדרים כיום כזנים נפרדים. בגרסה הקודמת של חוקי האזור, חלו על גרנאש ופיקפול שיטות גיזום שונות בסוגי הענב השחור והלבן שלהם והביאו את מספר הזנים שהוזכרו קודם משלושה עשר לחמישה עשר.
הזנים האדומים המורשים לגידול הם סנסו, קונואז, גראנש נואר, מורבדר, מוסקרדן, פיקפול נואר, סירה, טרה נואר וואקארז. הזנים הלבנים והורודים הם בורבולנק, קלרט בלאנש, קלרט רוז', גראנש בלאן, גראנש גרי, פיקארדאן, פיקפול בלאן, פיקפול גרי ורוסאן (הזנים שלא הוזכרו לפני 2009 הם קלרט רוז', גראנש גרי ופיקפול גרי).
הן הענבים השחורים והן הענבים הלבנים מותרים לשימוש ביינות שאטונף די-פאפ האדומים והלבנים כאחד. ושלא כאזורי יין אחרים, הענבים המותרים אינם מחולקים לזנים עיקריים וזנים משניים. לכן, תאורטית אפשר להפיק יין זני בשאטונף די-פאפ מכל אחד משמונה עשר הזנים המורשים. במציאות, יינות שאטונף די-פאפ הם ממסכים שבהם שולט הגראנש.
גראנש נואר הרכיב 72% מהגפנים ב-2004, אחריו היה הסירה עם 10.5% ואחריהם מורבדר עם 7%, שני האחרונים גדלו בעשורים האחרונים. סנסו, קלרט, גראנש בלאן, ובורבולנק מכסים כל אחד 1%-2.5%, ויתר שבעת הזנים נאמדים בכ-0.5% משטח הכרמים או פחות מכך.
נהוג לטעת את הגפנים בצורת gobelets (בלי גדר או תומך אחר כלשהו) וזוהי צורת גידול היחידה המותרת בשביל ארבעת זני הענבים הראשונים. היבול מוגבל לשני טון לאקר.
היינות האדומים
ברוב היינות האדומים של שאטונף די-פאפ, גראנש נואר הוא הזן הנפוץ ביותר, אם כי כמה יצרנים משתמשים בכמות גדולה יותר של מורבדר. הגראנש מפיק מיץ מתוק שיכול להיות סמיך כמעט כמו ריבה כשהוא בשל מאוד. נוהגים להשתמש בסירה במִמְסָךְ כדי לספק צבע וניחוח, בעוד המורבדר מוסיף אלגנטיות וגוף ליין. מספר אחוזות מייצרות יין זני מ-100% גראנש נואר, בעוד מעט יצרנים מתעקשים להשתמש לפחות בכמות סמלית של כל שלושה עשר הזנים המותרים במִמְסָךְ. האחוזה היחידה שמגדלת את כל שלושה עשר הזנים ומשתמשת בהם בהתמדה היא שאטו דה בוקסטל.
היינות האדומים של שאטונף די-פאפ מתוארים לעיתים כאדמתיים עם טעמי בשר ציד ורמזים של זפת ועור. היינות נחשבים לקשים וטאניניים בצעירותם אולם מפגינים תיבול עשיר בהתבגרם. היינות מציגים לפעמים ארומות של עשב תיבול יבש הנפוץ בפרובאנס ושמו גאריג, בעל טעמי אדמה וספוג. יינות שאטונף די-פאפ שבהם שולט המורבדר נוטים להיות טאניניים יותר ודורשים תקופת יישון ארוכה יותר לפני שניתן יהיה לשתות אותם.
היינות הלבנים
יינות שאטונף די-פאפ הלבנים מופקים בלי שמכלילים את זני הענבים האדומים בתערובת ומשתמשים רק בזני הענבים הלבנים. הזנים הלבנים מסתכמים ב-7% מכלל נטיעות הגפנים לפי סטטיסטיקות משנת 2004, וחלק מהענבים הלבנים בממסכים משמשים ליצור יינות אדומים, כך שתפוקת היין הלבן מסתכמת בחמישה אחוזים מסך היינות הכלליים. ביינות שאטונף די-פאפ לבנים, ענבי גראנש בלאן ורוסאן מספקים פירותיות ועושר, לתערובת, בעוד בורבולנק, קלרט ופיקפול מוסיפים חומציות ונופך של פרחים ומינרלים. סגנון יינות אלה משתרע מרזה למינרלי לשומני ועשיר עם מנעד של ארומות וטעמים – בכללם שקדים, קרמבולה, אניס שומר, יערה ואפרסק. זן בודד, רוסאן, שמתבגר בחביות עץ אלון ליישון, נעשה אף הוא בחלק מהאחוזות. רוב הלבנים מיועדים לשתייה בעודם צעירים. חלק מיינות שאטונף די-פאפ נועדו להתיישן ונוטים לפתח ארומות וניחוחות אקזוטיים של קליפות תפוז אחרי 7–8 שנים. אסור לייצר יינות רוזה בתוך אזור היין.
סגנון עשיית היין
יינות שאטונף די-פאפ עשירים באלכוהול, בדרך-כלל 15-13%, וחייבים להכיל מינימום של 12.5% אלכוהול לפי חוקי האזור ואסור שיעברו תהליך שפטליזציה (הוספת סוכר לתירוש הענבים הבלתי מותסס על-מנת להגדיל את תכולת האלכוהול שלו בגמר התסיסה). תהליכי הייננות באזור נוטים להתמקד באיזון בין רמות הסוכר הגבוהות בעינב בעזרת הטאנינים והפנולים האופייניים ליינות שאטונף די-פאפ האדומים. אחרי הבציר, רק לעיתים נדירות מופרדים אשכולות הענבים קודם לתסיסה. מתסיסים בטמפרטורות גבוהות, כשהקליפות הנוטלות חלק בתהליך מעניקות רמות טאנין וצבע כהה האופייני ליינות שאטונף די-פאפ. החל מראשית שנות השבעים, העדיפו הצרכנים יינות קלים ופירותיים יותר שניתן לשתותם מוקדם יותר, גורם שדחף חלק מהאחוזות להשתמש בתסיסה פחמתית (תהליך שבו לא סוחטים את הענבים לפני התסיסה ואשכולות שלמים מושמים במכלים סגורים, ביחד עם פחמן דו-חמצני). יבולים נמוכים נחשבים לגורליים להצלחתם של יינות שאטונף די-פאפ כשזני הענבים העיקריים נוטים להפיק יינות חלשים ותפלים כשהם מופקים בכמויות גבוהות. דרישות כינוי המקור המבוקר מגבילות את היבול ל-368 גלונים לאקר, קרוב לכמחצית מהיבולים המותרים ביין בורדו.
הטכניקה השכיחה של שימוש בחביות קטנות מעץ אלון אינה נהוגה באזור שאטונף די-פאפ, באופן חלקי מכיוון שהעובדה שהעינב העיקרי, הגראנש נוטה להתחמצן בחביות העץ בהן נותר מרווח של אוויר. במקום זאת, הגראנש מותסס במכלים מצמנט, בעוד זני הענבים האחרים מותססים בחביות גדולות מאד הקרויות פודרות שאינן מנחילות את המאפיינים ה"עציים" האופייניים לחביות עץ קטנות יותר.
לקריאה נוספת
- אביטל ענבר, התענוגות של פרובאנס, אביטל ענבר, ירושלים, 2000, עמ' 20, 54, 55, 57, 60, 61, 62, 67, 98, 139, 155, 158, 190-180, 197, 198, 213, 289.
- אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, אריה ניר, תל אביב, 1997, עמ' 238, 242, 246, 258.