גראטן דופינה
 | |
גראטן דופינה (בצרפתית: Gratin dauphinois) הוא גרטן צרפתי של תפוחי אדמה לא מבושלים פרוסים אפויים בשמנת, מאזור דופינה בדרום מזרח צרפת. ישנן גרסאות רבות של שם המנה, כולל:
- Pommes de terre dauphinoise
- Potatoes à la dauphinoise
- Gratin de pommes à la dauphinoise[1]
הוא נבדל מגרטן תפוחי אדמה רגילים (potatoes au gratin) בכך שנעשה שימוש בתפוחי אדמה גולמיים ולא מבושלים. זו מנה שונה לגמרי מתפוחי אדמה דופין.
היסטוריה
האזכור הראשון של המנה הוא מה-12 ביולי 1788. היא הוגשה עם גיבתון גנים בארוחת ערב שערך שרל-אנרי, דוכס קלרמון-טונר וגנרל שלושה כוכבים של מחוז דופינה, עבור הפקידים המוניציפליים של עיירת גאפ, כעת במחוזות צרפת של האלפים העליונים.[2]
הכנה
גרטן דופינה עשוי מתפוחי אדמה גולמיים פרוסים דק ושמנת, אפוי בכלי חרס או זכוכית מרוח בחמאה ומשופשף בשום. לפעמים מוסיפים גבינה. את תפוחי האדמה מקלפים ופורסים לעובי מטבע, בדרך כלל עם מנדולינה (כלי לפריסה וחיתוך). הם מונחים בשכבות בתבנית חרס רדודה או זכוכית ואופים אותם בבטמפרטורה נמוכה תחילה. החום מוגבר למשך 10 הדקות האחרונות של זמן האפייה.[3][4]
לפי המסורת, הגרטן דופינה אינו כולל גבינה,[5][6] מה שיגרום לו להיות דומה יותר לגרטן סאבויארד (שאינו כולל שמנת אלא ציר בקר במקום וגבינה למעלה).[7] מתכונים שניתנו על ידי שפים רבים - כולל אוגוסט אסקופיה, אוסטין דה קרוז וקונסטנס ספרי - דורשים גבינה וביצים; אחרים כמו רוברט קאריר מציינים גבינה אך ללא ביצה.[8]
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Prosper Montagné (1977). New Larousse Gastronomique. London; New York; Sydney: Toronto: Hamlyn. ISBN 0 600 36545 X.
- ^ Claude Muller (2001). Les mystères du Dauphiné (in French). Clermont-Ferrand: Éditions de Borée. ISBN 978-2-84494-086-5.
- ^ Elizabeth David (1964 [1960]). French Provincial Cooking. Harmondsworth: Penguin Books
- ^ Elizabeth Luard (1986). European Peasant Cookery London: Cor
- ^ Alan Davidson (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press. ISBN 9780192115799.
- ^ John Ayto (1993). The Diner's Dictionary: Food and Drink from A to Z. Oxford: Oxford University Press. ISBN 9780198661931
- ^ Peter Graham (2008 [1988]). Classic Cheese Cookery. Harmonsworth, Middlesex: Penguin Books. ISBN 9780140467505.
- ^ Robert Carrier (1963). Great Dishes of the World. London: Nelson.
