בוטרגה

ביצי דגים / אדם אל חוט / אדמחוט / אובדיטונו

תצוגה של מספר סוגי בוטרגו
מאכלים
מוצא	צפון אפריקה
אופן הגשה	מנה ראשונה, שילוב במנות פסטה שונות
מרכיבים עיקריים	ביצי נקבות דגים

בוטרגו או בוטרגה (יהדות תוניסיה: אָדָמְ-אֵל-חוּט, או אָדָמְחוּט; טריפוליטאית יהודית: אֹבׇדִיטוֹנוֹ/אֹוָדִיטוֹנוֹ; (מקור הביטוי מאיטלקית והתרגום הוא "ביצי טונה".)ערבית: בָּאטֳארִךְ או אֵל-בָּאטֳארִךְ (البطارخ); צרפתית: לָה-פוּטֳארְג; ספרדית: לָּה-בוֹטֳארגָה; איטלקית: בוֹטָ-ארְ-גָה, יוונית: אבגוטאראחו) הוא מעדן של ביצי דגים משומרות במלח, לרוב מביצי קיפון בורי (בורי), או מטונה כחולת סנפיר. הנוסח הכי מוכר של המעדן מיוצר באזור הים התיכון; נוסח דומה נמצא במטבח היפני בשם קרסומי ובמטבח הקוריאני בשם הוראן ומופק מביצי קיפון או מוסר.

בוטרגו מכונה "הקוויאר של האנשים הפשוטים". צבעו כתום עז ומכיל טעמי ים מרוכזים.

באיטליה נפוץ המעדן בעיקר בדרום המדינה, כחלק מהמטבח הסיציליאני או המטבח הסרדיני.

בארץ המאכל מזוהה יותר עם יהדות תוניסיה והוא נקרא אָדָמְחוּט.

הבוטרגו, המכונה גם “קרמל הים”, מיוצר ונצרך גם בצרפת, יוון וטורקיה. הוא נחשב אוכל גורמה בריא, שהיה פופולרי מאוד בקרב דייגים שהיו משמרים את ביצי הדגים לשימושם העצמי.

הכנה

בין אמצע יולי לאמצע ספטמבר, כשנקבות דג הבורי מגיעות לאגמים כדי להשריץ, הדייגים לוכדים אותן ופותחים את נקבות הדגים בזהירות כדי לחלץ מהן את כיסי הביצים, שחייבים להישאר מחוברים. הם מכנים אותם “רגליים”. את הכיסים הם מניחים במלח במשך שש עד שמונה שעות ואז שוטפים ומייבשים על רשת במשך כמה ימים.

בעבר לצורך הכנת המאכל ולאחר שביצי הדגים הומלחו במלח היו מיבשים את ביצי הדגים בחוץ בשמש ומכסים ברשת למניעת כניסת חרקים. במדינות מסוימות באסיה היבוש הראשוני נעשה בחוץ תחת משקלם של לוחות עץ, והוא נמשך מספר ימים. בהמשך מונחים לוחות הביצים השטוחים בשמש, על מנת לקבל את צבע המנה האדום.

צבע הביצים המיובשות תלוי בטריות הביצים, ככל שהביצים טריות יותר צבען בהיר יותר, זמן רב מרגע הוצאתם מהדג הטרי והקפאתם במקרר הביצים יקבלו גוון כהה עד שחור בניסיון לשמרם לבוטרגה, ככל שהגוון צהוב ובהיר יותר וללא פגם בשלימות המעטפת החיצונית, עלותם גבוהה יותר.

כיס הביצים המיובש נעטה בשעוות דבורים או שיטה מודרנית יותר בשקית ואקום, במטרה לשמרם לאורך זמן. לצורך אכילת הביצים המיובשות חותכים את הביצים יחד עם השעווה לפרוסות דקות ולאחר מכן מסירים את השעווה, או מגרדים לפירורים / פרוסות (לאחר שהשעווה או שקית הואקום הוסרו).

כיום נהוגה שיטה נוספת והיא יבוש בצל במכונות יבוש מבוקרות, שיטת ההכנה המסורתית כפי שהייתה נהוגה בעבר וכפי שהיא נהוגה כיום אינה דורשת חומרים משמרים, תוספים או צבעי מאכל, מכך נחשב המאכל למזון מזין ובריא, עם תכולת חלבון גבוהה וחומצות שומן חיוניות.

בשנים האחרונות שפים ברחבי העולם משלבים את הבוטרגו במנות שונות בשילובי ים־יבשה (למשל: ביצי דגים מגורדות על בשר בקר צלוי), מנות המשלבות טעמים מלוחים־מתוקים (גילוחי ביצי דגים עם מלון או מנגו), מרקמים מנוגדים (יבש, מחוספס, חלק, מימי) ועוד. יש האומרים שהמאכל מייצג את האוממי של הים התיכון, שמשלים טעמים וקושר ביניהם.

מקור השם

מקור שמו של המאכל בערבית: بطارخ - באט-א-ריק (ביצי דגים) או מהמילה הקופטית "אוטאקאחון" או מיוונית מהתקופה הביזנטית: ᾠοτάριχον שמשמעו "ביצה" - ᾠóν "מומלחת" - τάριχον.

היסטוריה

היסטוריית הבוטרגו נקשרה במהלך הדורות בקשר הדוק לים התיכון

הפקה של בוטרגו תועדה לראשונה באזור הדלתא של הנילוס במאה העשירית לפני הספירה.

במאה ה-15, מרטינו דה-קומו (מומחה קולינאריה איטלקי) מתאר ייצור של בוטרגו על ידי המלחה ולאחר מכן עישון.

ישנן עדויות כבר לפני 4,000 שנים לכך שהמצרים המליחו וייבשו ביצי דגים כדי לשמרן. השם בוטרגו תועד בכתב כמלה שנגזרה מבאטאריק בערבית (“ביצי דגים מומלחות ומיובשות”) במאה ה-16, אז נהפך מאכל זה למומחיות של מרטיג, עיירה בקטו־בלו השוכנת בסמוך למרסיי.

ראו גם

• מייאונגראן
• קרסומי
• קיפון בורי

קישורים חיצוניים

מדיה וקבצים בנושא בוטרגה בוויקישיתוף

• גיל ססובר ואילון עמיר, בוטרגו: הקוויאר של העניים, באתר הארץ, 21 בדצמבר 2016
• פיני לוי, ביצת הפתעה, באתר mynet (כפי שנשמר בארכיון האינטרנט), 27 באוקטובר 2011
• bottarga.com פורטל בוטרגה - הכל על ביצי דגים מיובשות
• מיכל וקסמן, זה הזמן לבוטרגה, "הקוויאר של האנשים הפשוטים", הארץ, 21 בנובמבר 2019

הערות שוליים

הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0

31913088בוטרגה